Продукти, съдържащи глутен: списък, измислени и реални рискове от тяхната употреба

Глутенът се отнася до протеинови съединения с високо молекулно тегло, чиято верижна структура се отличава с множество клонове и съдържа огромен брой химични съединения. Основният му източник е пшеничната ендоспермия. Именно от пшеничното брашно Чезаре Бекария изолира чисто съединение, което в наше време е широко използвано от хранителната промишленост.

Роля за свързване

Глутенът и глутенът се считат за идентични понятия. Името на веществото идва от думата "глутен" - да лепи. От тук човек може точно да прецени основните физически характеристики на протеиновото съединение. В суха форма е полупрозрачен прах без вкус и аромат. Когато се намокри с вода, тя набъбва и се превръща във вискозно сивкаво вещество без цвят и мирис, но в състояние да залепи различни повърхности.

Хранителната промишленост особено цени равномерността на структурата на навлажнения глутен, защото това вещество ви позволява да постигнете интересна кремообразна консистенция на хранителните продукти. Човечеството използва глутен като:

• натурален консервант за храна;
• естествен сгъстител;
• вещество, което подобрява качеството на хлебните изделия;
• домашно лепило

Интересното е, че глутенът е особено важен компонент за пекарните. Именно той дава тестовия вискозитет, слепва порите, предотвратявайки напускането на въглероден диоксид от листа за печене. Благодарение на глутена, кокът не е просто богат, но мек и порест. Именно увеличеното количество на този протеин прави хляба първокласен. Животновъдите се борят за сортовете пшеница, количественото съдържание на глутен в което надвишава 30%.

Митове и реална опасност

Веднъж попаднал в човешкото тяло, глутенът се превръща във вискозно вещество, което не винаги се абсорбира от тялото. Мнозина смятат, че той обгръща червата, като не позволява на полезните вещества да се абсорбират през стените му. Ето опровержение на някои погрешни схващания относно вредата от растителния протеин.

• Не се слепва. Това вещество не е в състояние да залепи стомаха, червата или нещо друго вътре в стомашно-чревния тракт на човека.
• Не калорични. Глутенът не може да се нарече калорично съединение. Повечето от продуктите му на разпад са аминокиселини, които активно се използват от организма за строителни цели.
• Не предизвиква алергии. Съединението е алерген само за тези хора, които са генетично предразположени към него (пациенти с цьолиакия), за всички останали това вещество е безвредно.

Какво прави глутенът? Прекомерната консумация на храни, съдържащи глутен, предизвиква храносмилане, а именно ферментация, гниене. Това важи особено за хората, страдащи от нарушения на микрофлората или хронични чревни заболявания. Продължителната прекомерна консумация на храни с високо съдържание на глутен води до разширяване на пропуските между филтриращите влакна на червата.Това допринася за усвояването не само на витамини, вода и други екстри, но и на токсини, алергени, продукти на разлагане, което завършва с обща интоксикация на организма или появата на хронични заболявания:

• онкология;
• ставен;
• сърдечно-съдова система;
• ЦНС.

Истинският страх от глутен предизвиква пациенти с диагноза целиакия - генетично обусловена непоносимост към веществото. Частиците от веществото, заселени върху чревните ворсини в тях, причиняват автоимунна атака на чревните тъкани, което е изпълнено с големи проблеми и може да завърши фатално. Такива хора просто са принудени да се придържат към безглутенова диета през целия си живот. Само в този случай те могат да живеят дълго и високо качество.

Учените също идентифицират група от популации с повишена чувствителност към глутен. Често един от родителите има целиакия или има ензимен дефицит. Употребата на глутен от чувствителни хора води до чревна малабсорбция, проявена от:

• подуване на корема, метеоризъм;
• чревни спазми;
• недостиг на витамин;
• синдром на хронична умора

Безглутенова диета

Диетата, която предполага пълно отхвърляне на продукти, съдържащи глутен, просто взриви света на шоубизнеса, модниците, писателите. Гуинет Полтроу и Лейди Гага го практикуват от няколко години, демонстрирайки фигурите си, както и отлично здраве. Спазвайки диетата, кардиологът Уилям Дейвис публикува трактат за ползите от ограниченията без глутен.

Но учените категорично критикуват безглутеновата диета, приписват я на почит към модата, както и триковете на хранителните магнати, защото безглутеновите продукти са по-скъпи от обикновено. Човечеството винаги е успявало да намери специален хранителен враг. И така, за какво е полезна диета без глутен?

• Ограничава висококалоричните храни. Всъщност почти цялото развитие на хранителната индустрия, съдържаща глутен, се характеризира с високо съдържание на калории.
• Увеличава количеството зеленчуци в диетата. И те са източник на фибри, киселини, витамини, което осигурява не само пречистване на червата, но и насищане на организма с различни полезни вещества.
• Подобрява всички системи и органи, Всъщност, поради естествеността и чистотата на използваните продукти (както и нежната обработка), техните полезни качества са максимално запазени.

Някои диетолози са съгласни с учените. Те критикуват безглутеновата диета, като твърдят, че пшеницата и дори хлебните изделия осигуряват на организма витамини, минерали и протеинови съединения. Основният източник на здравословни проблеми и затлъстяване не е самият глутен, а количеството изядена храна със съдържанието му. Важно е също така, че в допълнение към него той се съдържа в същия продукт. Ако това е само глутен, тогава вредата му за здравето е много съмнителна, а ако добавки, багрила и т.н., тогава тази "благинка" не е разрешена за никого.

Учените казват също, че много производители на хранителни изкушения компенсират изключването на глутен от други добавки: мазнини, захар и подсладители, ароматизатори. Следователно повечето безглутенови продукти не могат да бъдат наречени нискокалорични и ползите от тяхната употреба са само да гарантират, че няма алергия към глутен.

По принцип пълното изключване на глутен се препоръчва само на хора с неговата непоносимост. А за целите на отслабването е необходимо да се съсредоточите върху следните правила на хранене:

• наблюдавайте умереност по отношение на размерите на порциите;
• обогатете диетата с натурални продукти;
• изберете продукти с минимална промишлена обработка;
• намалете количеството, но подобрете качеството на гарнитурите;
• осигурете балансирана, разнообразна, нискокалорична диета.

Списък на продукти без глутен

Винаги започва с зърнени култури: пшеница, ечемик, ръж. Това е основата на тестени изделия и хлебни изделия. Важно е да се знае, че глутенът се намира и в овес, просо и всякакви зърнени храни, приготвени от тези култури. Същото се отнася и за напитки, приготвени от зърнени култури:

• уиски;
• водка;
• бира;
• квас.

За да се получи еднаква консистенция, да се подобрят вкусовите характеристики, както и като консервант, той се добавя към други хранителни продукти:

• сладкарница - сладкиши, млечен шоколад, какао на прах, ружа, кремове, сладолед;
• млечни продукти - кисело мляко, ферментирало печено мляко, кефир, млечни шейкове, извара;
• сосове - кетчуп, майонеза, соев сос;
• колбаси- колбаси, варени пушени колбаси;
• полуфабрикати - кнедли, ракови пръчици, кюфтета, закуски.

Съвременните производители на храни не обичат да наричат ​​глутен с името му и затова го определят като "модифицирано нишесте", "растителен протеин", "модифицирано царевично нишесте".

"Безплатна" храна

Хората с цьолиакия трябва да търсят храни, напълно без глутен. И още по-добре - с забележка, че те могат да се използват при непоносимост. По правило те се поставят на отделни рафтове на супермаркета и също така се маркират с маркировки:

• зачеркната шипка;
• без глутен.

При непоносимост към глутен можете да използвате следните продукти (със условието за отделна подготовка):

• ориз;
• елда;
• царевица;
• киноа;
• соя;
• зърна;
• пълномаслено мляко;
• млечни продукти, направени сами от мляко;
• месо;
• яйца;
• риба;
• плодове;
• зеленчуци;
• мед.

Алергията при пациент с целиакия може дори да провокира използването на едно оборудване за приготвяне на ястия без глутен и съдържащи глутен. Например, ако разбърквате зеленчуковата супа със същата лъжица, с която се смесват тестените изделия.