Gluteninnehållande produkter: lista, motverkade och verkliga risker för deras användning

Gluten avser proteiner med hög molekylvikt vars kedjestruktur kännetecknas av flera grenar och innehåller ett stort antal kemiska föreningar. Dess huvudsakliga källa är veteendospermi. Det var från vete mjöl som Cesare Beccaria isolerade en ren förening, som i vår tid är mycket allmänt används av livsmedelsindustrin.

Anslutningsroll

Gluten och gluten anses vara identiska begrepp. Namnet på ämnet kommer från ordet "gluten" - till lim. Härifrån kan man exakt bedöma de grundläggande fysiska egenskaperna hos proteinföreningen. I torr form är det ett genomskinligt pulver utan smak och arom. När det vätsas med vatten sväller det och förvandlas till en viskös gråaktig substans utan färg och lukt, men kan limma olika ytor.

Livsmedelsindustrin uppskattar särskilt enhetligheten i strukturen för fuktad gluten, eftersom detta ämne tillåter dig att uppnå en intressant krämig konsistens av livsmedelsprodukter. Mänskligheten använder gluten som:

• naturligt konserveringsmedel för livsmedel;
• naturligt förtjockningsmedel;
• ett ämne som förbättrar kvaliteten på bageriprodukter;
• hushållslim.

Intressant nog är gluten en särskilt viktig komponent för bagerier. Det är han som ger testviskositeten, sätter ihop porerna och förhindrar koldioxid från att lämna bakplåten. Tack vare gluten är bulle inte bara rik, utan mjuk och porös. Det är den ökade mängden av detta protein som gör bröd förstklassigt. Uppfödare kämpar för vete, varvid det kvantitativa innehållet av gluten överstiger 30%.

Myter och verklig fara

En gång i människokroppen förvandlas gluten till en viskös substans som inte alltid absorberas av kroppen. Många tror att det omsluter tarmarna och förhindrar att de gynnsamma ämnena absorberas genom dess väggar. Här är en motbevisning av vissa missuppfattningar angående skadan av vegetabiliskt protein.

• Håller inte ihop. Detta ämne kan inte limma magen, tarmen eller något annat i mänskliga mag-tarmkanalen.
• Inte kalori. Gluten kan inte kallas kaloriförening. De flesta av dess förfallsprodukter är aminosyror som används aktivt av kroppen för konstruktionsändamål.
• Det orsakar inte allergier. Föreningen är ett allergen endast för de människor som är genetiskt disponerade för det (patienter med celiaki), för alla andra är detta ämne ofarligt.

Vad gör gluten likadant? Överdriven konsumtion av gluteninnehållande livsmedel orsakar matsmältning, nämligen jäsning, ruttning. Detta är särskilt sant för personer som lider av mikroflora störningar eller kroniska tarmsjukdomar. Långvarig överdriven konsumtion av livsmedel med högt gluteninnehåll leder till utbredning av mellanrum mellan tarmens filterfibrer.Detta bidrar till absorptionen av inte bara vitaminer, vatten och andra godsaker, utan också gifter, allergener, sönderdelningsprodukter, som slutar med allmän förgiftning av kroppen eller förekomsten av kroniska sjukdomar:

• onkologi;
• artikulär;
• hjärt-kärlsystem;
• CNS.

Den verkliga rädslan för gluten inducerar patienter med en diagnos av celiaki - en genetiskt bestämd intolerans mot ämnet. Ämnespartiklar som är bosatta på tarmvilli i dem orsakar en autoimmunattack av tarmvävnaderna, vilket är fylld med stora problem och kan avslutas dödligt. Sådana människor tvingas helt enkelt hålla sig till en glutenfri diet hela livet. Endast i det här fallet kan de leva lång och hög kvalitet.

Forskare identifierar också en befolkningsgrupp med ökad känslighet för gluten. Ofta har en av föräldrarna celiaki eller har enzymatisk brist. Glutenanvändning av känsliga människor leder till tarmmalabsorption, manifesterat av:

• uppblåsthet, flatulens;
• tarmkramper;
• vitaminbrist;
• kroniskt trötthetssyndrom.

Glutenfri kost

Dieten, vilket innebär ett fullständigt avslag på produkter som innehåller gluten, sprände bara världen av showbranschen, fashionistas, författare. Gwyneth Paltrow och Lady Gaga har övat på det i flera år och visar upp sina siffror, såväl som utmärkt hälsa. I anslutning till dieten har kardiolog William Davis publicerat ett avtal om fördelarna med glutenfria restriktioner.

Men forskare kritiserar tydligt den glutenfria dieten och tillskriver den till en hyllning till mode, liksom knepen av matmagnat, eftersom glutenfria produkter är dyrare än vanligt. Mänskligheten har alltid lyckats hitta en speciell matfiende. Så vad är en glutenfri kost bra för?

• Begränsar högkalorifoder. Faktum är att nästan all utveckling av livsmedelsindustrin som innehåller gluten kännetecknas av ett högt kaloriinnehåll.
• Ökar mängden grönsaker i kosten. Och de är en källa till fiber, syror, vitaminer, som inte bara ger tarmrengöring utan också kroppens mättnad med olika användbara ämnen.
• Förbättrar alla system och organ. På grund av naturens och renheten hos de använda produkterna (liksom skonsam bearbetning) bevaras deras fördelaktiga egenskaper maximalt.

Vissa näringsläkare håller med forskare. De kritiserar den glutenfria dieten och hävdar att vete och till och med bageriprodukter förser kroppen med vitaminer, mineraler och proteinföreningar. Den huvudsakliga källan till hälsoproblem och fetma är inte gluten själv, utan mängden mat som äts med dess innehåll. Det är också viktigt att den förutom den finns i samma produkt. Om detta bara är gluten, är dess hälsoskador mycket tveksamt, och om tillsatser, färgämnen etc. är detta "godsaker" inte tillåtet för någon.

Forskare säger också att många tillverkare av matglädjer kompenserar för uteslutning av gluten med andra tillsatser: fetter, socker och sötningsmedel, smakämnen. Därför kan de flesta glutenfria produkter inte kallas lågkalori, och fördelarna med deras användning är bara för att garantera att det inte finns någon allergi mot gluten.

I allmänhet rekommenderas fullständig uteslutning av gluten endast för personer med dess intolerans. Och för att gå ner i vikt måste du fokusera på följande näringsregler:

• observera måttlighet i förhållande till portionsstorlekarna;
• berika dieten med naturliga produkter;
• välja produkter med minimal industriell bearbetning;
• minska mängden men förbättra sidoskålens kvalitet;
• ge en balanserad, varierad, kalorifattig diet.

Glutenfria produkter

Det börjar alltid med spannmål: vete, korn, råg. Detta är basen för pasta- och bageriprodukter. Det är viktigt att veta att gluten också finns i havre, hirs och allt spannmål framställt av dessa grödor. Detsamma gäller drycker från spannmål:

• whisky;
• vodka;
• öl;
• kvass.

För att få en enhetlig konsistens, förbättra smakegenskaperna samt ett konserveringsmedel läggs det till andra livsmedelsprodukter:

• konfekt - godis, mjölkchoklad, kakaopulver, marshmallows, krämer, glass;
• mejeriprodukter - yoghurt, jäst bakad mjölk, kefir, milkshakes, keso;
• såser - ketchup, majonnäs, sojasås;
• korvar- korv, kokta rökt korv;
• halvfabrikat - dumplings, krabba pinnar, köttbullar, snacks.

Moderna livsmedelstillverkare gillar inte att kalla gluten vid hans namn, och anger därför honom som "modifierad stärkelse", "vegetabiliskt protein", "modifierad majsstärkelse".

"Gratis" mat

Personer med celiaki bör leta efter livsmedel som är helt fria från gluten. Och ännu bättre - med en anteckning att de kan användas för intolerans. Som regel placeras de i separata hyllor i stormarknaden och märks också med märken:

• korsade ut spikelet;
• glutenfri.

Med glutenintolerans kan du använda följande produkter (med villkor för separat beredning):

• ris;
• bovete;
• majs;
• quinoa;
• sojabönor;
• bönor;
• helmjölk;
• mejeriprodukter tillverkade av egen mjölk;
• kött;
• ägg;
• fisk;
• frukter;
• grönsaker;
• honung.

En allergi hos en patient med celiaki kan till och med provocera användningen av en utrustning för beredning av glutenfria och gluteninnehållande rätter. Om du till exempel rör om grönsaksoppan med samma sked som pastan blandas med.