Recept av surkål auberginer för vintern: hur man betar, hur man börjar och var man ska lagra

Flera recept för inlagd aubergine för vintern indikerar att den här maträtten är älskad i vårt land och åtnjuts med mat. Den optimala tiden för att skörda blå anses vara perioden från slutet av augusti till slutet av oktober. Det är lämpligt att välja frukt av solanaceous frukt av samma storlek. På ytan av grönsaker bör inte skadas eller skrapas. Hästsvansar måste vara gröna och färska. Den torkade "svansen" är bevis på att grönsaken har lagrats borta från busken under lång tid. Så du bör inte använda den för vintern skörd.

Räknar kalorier

Aubergine är en av de fem lågkalori-grönsakerna. 100 g av denna produkt är 24 kcal, så det tar en hederlig femteplats på listan. Framför honom ligger grön paprika, spenat och malda gurkor med tomater. Tabellen ger en detaljerad beräkning av näringsvärdet för blått fermenterat under förtryck, framställt enligt det klassiska receptet.

Tabell - Näringsvärde för ”klassisk” inlagd aubergine

Blöt, sylt, saltat: vad är skillnaden

"Blöt äggplantor för vintern" - denna fras kan höras och läsas ganska ofta. Men det låter inte helt korrekt. Faktum är att det inte finns några blötade aubergine. Mistresses blandar ofta sådana metoder för att skörda grönsaker och frukter som betning och urinering. I själva verket är innebörden av dessa processer en och samma: att bevara de frukter som samlas in i sommarstugan med hjälp av mjölksyra, som bildas på grund av sockerfermentering. Men vad är skillnaden? Tabellen kommer att berätta.

Tabell - Kategorier av frukt som är jästa, blötläggade och saltade

Processens subtilitet

För att jäsad aubergine, beredd på vintern i burkar, ska fungera bra, är det nödvändigt att mjölksyra bildas i rätt mängd i behållaren där de placeras. Detta ämne förekommer i processen med sockerfermentering, som påverkas av mjölksyrabakterier. Det visar sig att socker är den viktigaste komponenten i alla recept för urinering, betning eller betning. Och hjälpmedel - salt.

• Sugar. Det finns i vilken frukt som helst - vare sig det är en frukt eller en grönsak. En tillräcklig mängd av det är nyckeln till framgång. Ibland är det nödvändigt att tillsätta granulerat socker separat, men om det finns tillräckligt med socker i produkten kan receptet elimineras från ett skadligt tillsatsmedel. Efter omvandlingen av socker till syra börjar detta ämne skapa hinder som är oöverstigliga för andra mikroorganismer. De sistnämnda stoppar sin reproduktion och bevarar därmed frukterna.
• Salt. Det är inte bara nödvändigt att salta skålen, vilket gör dess smak mer uttalad och livlig. Salt extraherar äggjuice från aubergine, som innehåller socker som är nödvändigt för jäsning. Det är riktigt, du behöver bara salta lite. Peresol kommer att leda till en försämring av smaken på skålen och hämning av arbetet med mjölksyramikroorganismer.

3 villkor

För att du ska kunna bevara din favoritgrönsak, följ vissa regler, vars huvudsakliga är en tillräcklig mängd socker i huvudbeståndsdelen i den beredda skålen. Till exempel läggs socker alltid till i gurkor. Men de flesta sorter av aubergine behöver det inte. Var därför inte förvånad om du inte hittar socker i recept. Uppfyllelse av följande tre villkor kommer också att vara nyckeln till en framgångsrik bevarande.

1. Minsta syre. För att hålla aubergine till maximal C-vitamin, som de är rika på, måste du minimera mängden syre. Du kan göra detta genom att lägga grönsaker i en kruka eller en hink, täcka med ett lock eller en tallrik med en diameter mindre än behållaren och lägga förtryck på toppen. Det är lätt att göra ett sådant trick med kål - förtryck kondenserar lätt den strimlade grönsaken. Men hela aubergine kan inte alltid kompakteras kvalitativt. Särskilt om frukterna är stora. Så se upp för saltlösningen. I det klassiska receptet ska det täcka de blå helt. Om vätskenivån sjunker, tillsätt en ytterligare 3% saltlösning till behållaren.
2. Temperaturläge. Jäsning sker aktivt vid temperaturer från 15 till 22 ° C. Du kan påskynda frisättningen av enzymer genom att höja temperaturen i rummet där auberginen kokar. Men den färdiga produkten måste lagras där lufttemperaturen är nära 0 ° C och inte stiger över 5 ° C.
3. Sanitära krav. Det mest elementära av alla villkor är efterlevnaden av sanitetsregimen. Det består i renheten och friskheten hos de produkter som används för att förbereda arbetsstycket. Och även i den absoluta renheten för de rätter som är involverade i processen.

Inlagd aubergine för vintern: traditionell och orientalisk

Blåjäsade ägg kokas vanligtvis inte utan fyllning, med undantag för det klassiska, tidtestade receptet. Fyllda grönsaker är vanligtvis grannar i trädgården - morötter, vitlök och massor av örter. Vissa recept använder finhackad kål istället. Det visar sig inte mindre smakfullt och ovanligt. Ta reda på recept, notera: var och en av dem indikerar huvudingrediens nettovikt. Det vill säga massan av aubergine utan rengöring. Beroende på receptet kan tillagningstiden variera. Till exempel kan ett armenska mellanmål serveras vid bordet en dag efter betningen. Men den georgiska versionen måste förvaras i saltlösning i ungefär en vecka.

klassisk

Funktionen. Höjdpunkten i denna maträtt är den rena auberginesmaken. På grund av det faktum att inga extra vegetabiliska ingredienser används i det, fås aubergine så naturligt som möjligt - utan föroreningar från andras aromer. När man äter sådana blåa i mat kan de fyllas med en fyllning av färska grönsaker. Eller så kan du bara klippa den i ringar och äta den med kokta potatis eller stekt kött. En smak av vitlök för en förändring kommer att vara tillräckligt.

Produktuppsättning:

• aubergine - 2 kg;
• vitlök - två stora huvuden;
• laurbladblad;
• saltet.

Konservativa åtgärder

1. Vi förbereder en saltlösning: vi tar en del salt i fyra delar vatten.
2. Vi kokar saltlaken och kokar i den skalade grönsaker i 5 minuter.
3. Vi sprider de kokta blåarna i ett durkslag så att överskott av vatten från dem är glas.
4. Vi gör en "ficka" på varje aubergine och fyller den med en blandning av slipad svartpeppar och hackad vitlök.
5. Vi förbereder marinaden med en mängd av 30 g bordsalt per 1 liter vatten. Där skickar vi "lavrushka" och kryddor. Koka upp och vänta tills det svalnar.
6. Häll grönsaker, tätt packade i en kastrull, med en kyld marinad.
7. Förvara jäst aubergine tillagad på kallt sätt, det är nödvändigt i källaren eller kylskåpet under en vecka.

Ingen saltlake

Funktionen. Syr aubergine fylld med morötter och vitlök skördas utan saltlösning och utan sterilisering. De involverar också den preliminära beredningen av huvudingrediensen. Efter att ha tvättat och tagit bort stjälkarna, skärs grönsakerna med en kniv längs, skär varje blå ungefär ¾ i djupet och lämnar 2 cm på varje sida för att få en slags "ficka" för fyllningen. Efter att nattskydden har lagts i ett brett stekpanna eller panna, hällt på toppen med förberedd saltlösning och kokt i ¾ timmar.

Produktuppsättning:

• blå - 2,3 kg;
• morot - 0,5 kg;
• persilja rot - 0,1 kg;
• lök - 0,1 kg;
• vitlök - två mellanhuvuden;
• salt - för saltlösning och fyllning;
• persilja - ett gäng;
• vegetabilisk olja - ett glas.

Konservativa åtgärder

1. Vi tar ut de kokta små blåarna och placerar dem under förtryck för att ta bort överflödigt fukt.
2. Förbereda fyllningen: passera de finhackade lökarna och hacka morötter och persiljrot med tunna pinnar. För vitlök genom en press och blanda med resten av ingredienserna.
3. Stek morötter och persiljrot i en kastrull i tio minuter, tillsätt sedan vitlök till dem och häll finhackade gröna. Stek i ytterligare tre till fyra minuter och blanda med passiverade lökar.
4. Salt fyllningen och fyll på auberginefrukten med den.
5. Vi klär var och en fylld med en blå tråd så att stoppningen inte faller ut, vi lägger nattskuggfrukterna i en bred behållare, lägger förtrycket på toppen, och istället för locket använder man gasväv.
6. På den tredje dagen flyttar vi de blåa i glasburkar, fyller dem med kalcinerad solrosolja, kyldes till 70 ° C så att den täcker frukterna fullständigt och tar bort behållaren på en sval plats efter att ha täckt den med ett nylonskydd.

i azerbajdzjanska

Funktionen. Aserbajdsiska aubergine kan tillagas strikt enligt receptet, eller de kan läggas i lager utan att starta blå. Båda metoderna betraktas som giltiga. Mängden C-vitamin på grund av deltagande av en god mängd grönska ökar flera gånger. De gröna utsätts praktiskt taget inte för värmebehandling. Så ett mellanmål förberett för vintern blir en riktig vitaminbombe. Dessutom kan färska kryddor väljas efter smak, ersätta vanlig basilika med citron och tillsätta koriander istället för dill.

Produktuppsättning:

• blå - tio små;
• sellerirot - en liten;
• paprika - en;
• chili - pod;
• morötter - fyra små;
• persilja - två klasar;
• mynta - ett halvt gäng;
• dill - ett gäng;
• basilika - ett halvt gäng;
• salt och svartpeppar - för att reglera smaken;
• kryddnejlika;
• laurbladblad;
• krydda ärtor.

Konservativa åtgärder

1. Vi tvättade och skalade solanaceous frukter för att skapa en ficka i varje grönsak och skickade dem till potten med kokande vatten i 5 minuter.
2. Vi tar ut aubergine, kyla och med hjälp av en kniv eller en dessertsked rengör vi frön från frukterna.
3. Vi tvättar hela uppsättningen greener väl under rinnande vatten, lämnar tills det är helt torrt och huggar sedan fint.
4. Skala och slip morötter på det finaste rivjärnet. För vitlök genom en press och skär pepparen med de borttagna frönna och partitionerna i små bitar.
5. Vi rengör selleriroten, eliminerar hårda vener från den och mal den på ett fint rasp.
6. Vi blandar alla ingredienserna i fyllningen i en vanlig skål, smaksatt med salt och peppar efter smak, fyll på aubergine.
7. Vi förbereder marinaden: koka vatten, tillsätt kryddor, koka dem i kokande vatten i fem minuter och stäng av ugnen.
8. Efter att marinaden helt har svalnat till rumstemperatur, fyller vi den med de fyllda blå som är förpackade i en hink eller panna, lägger förtryck på toppen och skickar den till en sval plats i sex dagar.
9. Efter sex dagar tar vi ut grönsakerna, lägger dem i burkar och sätter i kylen. Om så önskas kan vi bevara det efter att vi tidigare steriliserat en behållare fylld med ett mellanmål.

På georgiska

Funktionen. Georgisk aubergine, inlagd med morötter, örter och vitlök, är den mest krydda av de föreslagna rätterna. Naturligtvis kan den beredas utan röd paprika, vilket minimerar dess närvaro i mellanmålet eller i allmänhet eliminerar. Men georgier är säkra på att "hästhäst" för dessa saltade aubergine exakt är i skärpa. Invånare i Georgien tror att deras aubergine är det bästa botemedlet för en baksmälla. Särskilt om de biter chacha på morgonen efter en stormig semester.

Produktuppsättning:

• blå - 1,8 kg;
• morot - 350 g;
• vitlök - fem kryddnejlikor
• mald röd paprika - en fjärdedel matsked;
• koriander - ett gäng;
• selleri - ett gäng;
• dill - ett halvt gäng;
• vatten - 2 l;
• salt - tre matskedar med en bild;
• 9% vinäger - en matsked;
• socker - en matsked.

Konservativa åtgärder

1. Vi rengör, tvättar och gör "fickor" i aubergine. Efter att ha kokt dem i kokande vatten i fem minuter.
2. Vi tar ut de små blåa, lägger dem i ett brett durkslag, täcker med en tallrik ovanpå och lägger en vattenkanna på dem som förtryck, där de kokades.
3. Vi gnider morötter på ett speciellt rivjärn avsedd för koreanska sallader, blanda med hackade örter och vitlök genom en press, blanda och justera smaken på fyllningen med salt och peppar.
4. Vi fyller aubergine och lägger tätt pottrökade grönsaker i en vid kastrull.
5. Vi kokar vatten, tillsätter vinäger, salt och socker i det, häller varm marinad, sätter förtryck igen och skickar den till kylen i en vecka.

På armeniska

Funktionen. Armeniska aubergine är fyllda med en blandning av paprika. Det är bättre att ta paprika i olika färger. Så skålen blir roligare och ljusare. En annan funktion i receptet är att de små blåa används utan matlagning - de är bakade på öppen spis. Men på internet kan du hitta många armeniska recept som förklarar preliminär kokning. Men då kommer diset inte längre att ha aroma av doft. En maträtt tillagas per dag, därför tillhör den kategorin omedelbara beredningar.

Produktuppsättning:

• aubergine - 2,5 kg;
• paprika - fyra stora;
• chili - pod;
• persilja - två klasar;
• dill - ett gäng;
• vitlök - huvud;
• äppelcidervinäger och salt - för marinaden.

Konservativa åtgärder

1. Vi rengör aubergine från stjälken, stickar igenom varje grönsak på flera ställen med en tandpetare, och planterar den på en spett, skickar den till grillen. Vi klipper "fickorna" efter bakning.
2. Finhacka alla greenerna, komprimera vitlök, hacka paprika i så små kuber som möjligt.
3. Vi blandar ingredienserna i fyllningen och fyller dem med bakade och kylda blå.
4. Vi lägger dem i en kastrull, häll äppelcidervinäger till toppen och häll två matskedar bordsalt.
5. Vi lägger containrar med blå i kylen, och efter 24 timmar serverar eller rullar du dem i burkar.

Att veta hur man fermenterar aubergine är bara halva striden. Det är lika viktigt att veta hur de ska lagras korrekt om de inte bevaras.Lagringsplatsen kan vara ett kylskåp eller en källare. Det senare alternativet är mest bekvämt om arbetsstyckets volym är stor. Till exempel ett fat eller en stor panna. Maximal temperaturgräns för inlagd aubergine är 6 ° C. Skålen är inte picky, tolererar frost väl, så du kan säkert hålla den på en glaserad balkong. De säger att jäst och fylld blå till och med kan frysas. Men vid avfrostning ska det förvaras uteslutande i kylskåpet - för att inte förstöra smaken på smakrik mat.

Recensioner: "Det viktigaste är inte att smälta"

På säsongens höjd kokar jag aubergine i saltat vatten tills det är mjukt, sedan i 6 timmar under pressen, lägg dem sedan i 5-6 st. i plast. containrar och i frysen. Och du kan njuta av hela vintern med inlagd aubergine utan att bry dig om deras förvaring. Avfrostning och grejer innan du lagar mat. Det viktigaste är att inte smälta aubergine. Och ändå, efter att de blå har fyllt dem, lägg dem tätt i en kastrull och lägg ovanpå något tungt (en kastrull med vatten eller en tegel). Jag har ett mycket varmt hus och det tar 3 dagar att laga mat.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Det är nödvändigt att äggplantorna är helt täckta med kalcinerad olja, sedan kan de förvaras till våren, sommaren, men naturligtvis på en sval plats, till exempel i kylskåp eller på vintern på en loggia, balkong. I olja kommer de aldrig att formas. Jag gör det varje år. Samma historia med tomatpasta: häll lite olja på toppen och formas inte på mycket lång tid.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Visste du att i Moskva går fermentationsprocessen mycket annorlunda, inte som i Odessa, till exempel. För det första väldigt långsamt. Naturligtvis är klimatet här helt annorlunda, och aubergine är annorlunda, de kommer till oss under lång tid, som andra grönsaker och örter. Jag fermenterade gurkor i burkar, beredskapsindikatorn är en formfilm på ytan. Sedan tappas saltlaken, kokas och burkarna korkas för långvarig lagring. Min mormor i Odessa visade mögel efter tre dagar och kom inte upp i Moskva på en vecka. Den tionde dagen slutade hon processen med våld)) Kommer du ihåg hur Zhvanetsky har det? ”Reparation kan inte slutföras, den kan bara stoppas ...” Anledningen beror troligen på skillnader i klimat och allmän mikrobiologisk bakgrund. Det finns många exempel på sådana funktioner i världen, detta är en specifik mögel på ostar, som enbart kan bildas bara någonstans i Italien, men inte i Gomel, eller det berömda San Francisco-brödet, på ett lokalt specifikt surt surdej. Jäsning i San Francisco blir en sådan sak av sig själv, och i andra städer förlorar den sin specificitet.

annato, https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Fermenterad aubergine är den mest utsökta den fjärde dagen, då ska de förvaras i kylen, alltid under tryck, så att vätskan täcker dem helt. Kärlet är naturligtvis täckt med ett lock. Aubergine förvaras i kylskåpet i cirka två veckor, kanske längre, men de blir väldigt inlagda)))

Alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Aserbajdsjan farmor gjorde alltid sådana aubergine. Vi älskade stekt, kokt potatis ... Jag gör det, men enligt receptet från en uppsättning vykort från 60-talet, "Azerbaijan Pickles". Också mycket välsmakande.

Vera Rakhimova, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Andra hemlagade recept