Hur man jäsar kål hemma så att det blir saftigt och krispigt

Fermentering är ett slags konserveringsmetod baserat på effekten av mjölksyra på en grönsak. Att jäsa betyder att saltas. Idag används en liknande skördemetod endast för grönsaker och vissa frukter. Till exempel äpplen. Men i forntida jäsningar till och med fisk i vissa regioner i Ryssland. Med tillkomsten av kylskåp, frysar och högteknologiska konserveringsmetoder har jäsning av fisk upphört att vara relevant. Man kan inte säga om vitkål, som är mest utsökt och krispig just när den låg i en ekfat. För betning kål måste finhackas. Emellertid är metoder kända för att salta en grönsak i hela eller i stora bitar. Det senare är särskilt smakfullt när du tillsätter rödbetor.

5 namn på en maträtt

Många erfarna hemmafruar vet hur de ska jäsa kål hemma. Hemlighet och nyanser av denna process är faktiskt enkla till sak. Fermentering är en biokemisk metod för bevarande. Fermenterade kolhydrater frisatta från grönsaken, under påverkan av mjölksyrabakterier, förvandlas till mjölksyra. Därefter fungerar detta ämne som ett naturligt konserveringsmedel och håller produkten länge lämplig som livsmedel.

Recept som föreslår hur man lagar surkål med morötter - otaliga. Samt länder där denna maträtt betraktas som traditionell. Tabellen visar dig vilket namn en saltad strimlad grönsak har, beroende på tillstånd i vilken den bevarades.

Tabell - Vad heter surkål i olika länder i världen

10 hemligheter för dess förberedelse

Den bästa perioden för startkulturen för den vita sängdrottningen börjar i början av oktober och slutar med höstsäsongen. För att göra surkål i en burk för vintern att vara balanserad, krispig och måttligt salt, använd de tio hemligheter som ärvde moderna hemmafruar.

1. Sen klass. För att jäsningsprocessen ska vara på en hög nivå måste det finnas tillräckligt med socker i gaffeln. Det kommer att säkerställa bildandet av en stor mängd mjölksyra, som bevarar produkten. Senare pickles är perfekta. Deras hemlighet ligger i det höga innehållet i den söta ingrediensen.
2. Lägg märke till nymånen. Forntida tecken säger att den mest utsökta kålen uppnås när den läggs på nymånen. Tro det eller inte är upp till dig. Men var medveten: denna rekommendation har testats i många århundraden och har visat sig vara effektiv.
3. Mängden salt. En av de mest pressande frågorna är hur mycket salt som behövs för startkulturen. Idealt, för att erhålla en tre-liters burk produkt, behövs 60 g salt. Men i sena kålvarianter finns det en karakteristisk bitterhet.För att neutralisera det tillsätts 40 g salt och 20 g socker i en tre-liters behållare.
4. Valfri vinäger. Vinäger visas i många recept. Men det tros att han inte ger fördelar till maträtten. Snarare tvärtom: berövar förrätten några av dess inneboende fördelaktiga egenskaper. Enligt reglerna bör betning ske utan hjälp av ytterligare syror. Använd vinäger är bara om det tillagades hemma.
5. Rätt förtryck. Att ordna förtryck för en kruka, hink eller fat är enkelt. Men vad händer om du gör jästgrönsaker i en vanlig tre-liters burk? För att göra detta, ta en plastpåse, dra vatten från kranen i den och släpp den återstående luften. Stick i en påse med vatten i en 3/4 burk fylld med kål gradvis - förtrycket är redo för pickles.
6. Tillsatser. Surkål för vintern är tillagad med tranbär och med plommon och med lingonbär. Ibland läggs vitlöksklyftor i. Och vissa föredrar ingefära. Smaken är ovanlig och unik. Men klassikerna i genren betraktas fortfarande som morötter. Andelen morötter och kål är 1:10. Men lök bör kasseras, det minskar skålens hållbarhet betydligt.
7. Kryddor. För att ge grönsaken en intressant och smakfull aroma läggs kumma och svartpeppar ofta till den. Listan över populära kryddor inkluderar anis, laurblad och zira. Befolkningarna i Kaukasus tänker inte startkulturen utan att bränna marken peppar. Koreaner älskar också att maten en stund gör gourmeten till en eld-andningsdrake.
8. Sättet att skära. Denna parameter påverkar skålens slutliga smak. För att få en rik måltid måste du använda en rivare. Endast med dess hjälp kan huvudingrediensen skäras tunt och långliknande spagetti.
9. Lagringstemperatur. Fermenterad och lagrad vitkoppad grönsak är nödvändig vid en temperatur från 0 ° C till 2 ° C. Frost är produktens fiende. Djupfryst kål förblir saftigt, men det kommer att förlora sin struktur och i konsistens blir det som att grilla gröt.
10. Normalisering av jäsning. Mycket snabbt efter saltning under förtryck bör skum bildas. Hemmafruens uppgift är att regelbundet ta bort den från behållare med grönsaker. Den första och andra dagen bör saltad kål spendera vid rumstemperatur, och efter det - gå till länken på en sval plats.

Klassiskt surkålrecept

Funktionen. Klassisk surkål består av endast fyra ingredienser - själva kålen, morötter, salt och socker, tagna i vissa proportioner. Innan den kulinariska processen påbörjas, bör kålhuvudena tvättas ordentligt under rinnande vatten, ta bort bortskämda löv och se till att ruttningen inte kommer i behållaren med salt. Det är bekvämare att göra saltning i en bred skål. Till exempel i en plasthink eller handfat. Men om det inte finns någon plats att lagra en sådan koloss, kommer en glasburk att passa som ett alternativ. Om du vill att kål ska ha en sötaktig smak, öka mängden morötter i receptet. Fermenteringsperioden för en vitgrönsaksgrönsak beror på variationen och temperaturförhållandena i lägenheten. Men i genomsnitt är tillagningsperioden 14 dagar.

Livsmedelsbutik:

• vitkål - två medelstora kålhuvuden;
• färska morötter - 500 g;
• bordsalt - två matskedar;
• granulerat socker - en matsked.

Vad gör vi

1. Finhacka kålen med en kniv eller en speciell rivare.
2. Tre morötter på ett grovt rivjärn.
3. Vi blandar grönsaker i en behållare, tillsätter kryddor och malar ordentligt så att sängens gåvor släpper ut juice.
4. Vi ramar in grönsaksblandningen i den beredda behållaren, organiserar förtrycket och lämnar den ett par dagar vid rumstemperatur.
5. Två dagar senare, ta bort behållaren med pickles på en sval plats (källare eller kylskåp).

Andra sätt att salta en grönsak

Anledningen till surkålens popularitet är ganska logisk: i antika Ryssland ansågs denna aptitretare vara den mest populära på vintern och våren, när färska grönsaker var en otillgänglig lyx, och vitaminer kunde endast erhållas från salta beredningar. Vitaminer, mineraler och andra egenskaper lagras i produkten i cirka åtta månader. Och på grund av bristen på värmebehandling förlorar praktiskt taget inte sina hälsosamma fördelar i processen för att laga grönsaker.

Rosa med rödbeta

Funktionen. Surkål med rödbetor är en leverans av C-vitamin för vintern. Båda grönsakerna är rika på askorbinsyra, liksom ett överflöd av kalium och fosfor. Rödbetor innehåller dessutom betain, ett ämne som positivt påverkar absorptionen av protein i människokroppen. En vitgrönsaksgrönsak hackas eller hackas i bitar, och genom interaktion med rödbetor får den en behaglig rosa färg.

Livsmedelsbutik:

• vitkål - 3 kg;
• morötter - två stycken;
• rödbetor - två medelstora rotgrödor;
• vitlök - två bitar;
• luktfri vegetabilisk olja - 2/5 kopp;
• 9% ättiksyra - 2/5 kopp;
• bordsalt - en matsked;
• granulerat socker - tre matskedar med en bild.

Vad gör vi

1. Hacka kålen fint och fint, hacka morötter med rödbetor med ett grovt rasp, hacka vitlök i tunna tallrikar.
2. Vi förbereder varm saltlösning baserat på dricksvatten: koka vätskan, tillsätt kristalliserade ingredienser och blanda tills de är helt upplösta.
3. Steg för steg lägger vi ut vegetabiliska ingredienser i burken: kål, sedan rödbetor och sedan morötter. Det översta lagret måste vara kål.
4. Fyll innehållet i burken med den beredda marinaden, tillsätt vinäger och täck med ett nylonskydd. För att rulla ämnet under tennlocket måste behållaren steriliseras innan kålen läggs ut och sedan steriliseras igen i vattenbad efter att den redan har fyllts.

Honung med peppar

Funktionen. Istället för socker för saltning måste du använda honung. En biodlingprodukt närar förrätten med ytterligare gynnsamma egenskaper. Honung har en stärkande och tonisk effekt på kroppen, stärker immunförsvaret, skyddar mot effekterna av cancerframkallande ämnen. Det förbättrar matsmältningen, stimulerar tarmarna och på grund av fruktosinnehållet är det tillåtet att användas av personer som lider av diabetes. Innan honung tillsätts i skålen måste den smältas genom att organisera ett vattenbad. Det är viktigt att inte värma den till en temperatur över 60 °C, annars förlorar produkten alla fördelar den innehåller.

Livsmedelsbutik:

• vitkål - 3 kg;
• paprika - 500 g;
• morötter - tre medelstora rotgrönsaker;
• rent dricksvatten - 1 l;
• honung - fyra matskedar;
• salt - en och en halv matsked;
• chilipeppar - en fröskida;
• torkat dillfrö och anis - en nypa.

Vad gör vi

1. Slip paprika i små kuber.
2. Strimlad kål och tre morötter på ett grovt rivjärn.
3. Tampa in en glasburk.
4. Istället för det översta lagret, lägg en chilipeppar.
5. Vi späds ut honung i varmt dricksvatten tills det är helt upplöst.
6. Häll behållarens innehåll med sirap och istället för locket täcker vi behållaren med gasväv.
7. Vi håller den i två dagar vid rumstemperatur, och på den tredje sätter vi den i kylen.

Med äpplen och svamp

Funktionen. Svamptillägg - en möjlighet att diversifiera traditionella rätter. Svampar kan välja efter eget gottfinnande. Det är viktigt att komma ihåg att ätliga svampar, till exempel champignon, inte behöver preliminär värmebehandling. Men villkorligt ätbart, till exempel honungsmark, smör eller vit, är det bättre att förkoka i en långsam spis i cirka 40 minuter.

Livsmedelsbutik:

• kål - 3 kg;
• morötter - två rotgrödor;
• söta och syrliga äpplen - tre bitar;
• champignon - 1 kg;
• bordsalt - fyra matskedar.

Vad gör vi

1. Vi skär svamparna i tallrikar, hugger kålen, hugger morötter på ett grovt rasp.
2. Från äpplen skar vi mitten med frön och skär köttet tillsammans med huden i små skivor.
3. Strö strimlad kål med salt och knåda den lätt med händerna så att den släpper juice.
4. Vi lägger grönsaker och frukt i en burk på följande sätt: växla kål med resten av ingredienserna och täck innehållet med ett helt kålblad ovanpå.
5. Vi sätter förtrycket, håller det i två dagar vid rumstemperatur och tar sedan bort det i två veckor på en sval plats.

Snabb fermenteringsmetod

Funktionen. Ibland har värdinna inte två veckor för jäsningsprocessen. I det här fallet kan du prova en snabb metod för surdej. En betydande acceleration av processen beror på vinäger - den fungerar som det huvudsakliga konserveringsmedlet. Sådan surkål kallas dagslön, eftersom du kan äta på den redan 24 timmar efter tillagningen. Grönsaken hittar den mest mättade smaken på tre dagar. Därför, om du har så mycket tid, låt det brygga på en sval plats.

Livsmedelsbutik:

• vitkål - gafflar;
• färsk vitlök - fyra kryddnejlikor
• morötter - tre små rotgrönsaker;
• vegetabilisk olja - ett halvt glas;
• 9% ättiksyra - 3/5 kopp;
• socker - 100 g;
• dricksvatten - en halv liter;
• salt är upp till dig.

Vad gör vi

1. Strimla kålen, kasta stubben och slip morötter med ett rasp för koreanska morötter.
2. För vitlök genom en press, i en enda skål, blanda alla grönsaksingredienser.
3. Häll den angivna mängden vatten i pannan, koka på kaminen, häll vinäger och vegetabilisk olja i den, tillsätt salt och socker.
4. Efter att ha kokat marinaden, fyll dem med innehållet i burken, låt kålen svalna till rumstemperatur och skicka den till kylen.

Huvudingrediens roll

Surkål, konserverad i saltlake för vintern, kan inte bara vara ett oberoende mellanmål för kött och sprit. Ofta spelar den rollen som huvudingrediensen i varma rätter och sallader. Tabellen visar de mest populära rätter som är gjorda av surkål i vårt land.

Tabell - Populära rätter med surkål

Det mest populära är det klassiska jäsningsreceptet. För att ge en kryddig smak på en sådan kål kan du lägga till 100 g riven pepparrot tillsammans med morötter.

På grund av effekten av mjölksyra är surkål för vintern i termer av användbarhet flera gånger högre än dess färska "syster". Den är rik på B-vitaminer och är ett verkligt lager av den välkända antioxidanten - vitamin C. Tranbär förbättrar skålens utseende och har också en viktig funktion - den innehåller bensoesyra, som ger kålen en lång hållbarhet utan förlust av vitaminsammansättning. När det gäller saltlösningen är den helt ovärderlig: jäsad kålsaft är populärt känd som den bästa baksmälla.

Recensioner: “Sauerkraut är mammas tvekan utan tvekan”

Vår mamma salter omedelbart i 3-liters burkar. Närmar sig försiktigt valet av kålslag. Som regel är detta "Glory". Men nyligen ses det sällan på marknaden. Mamma köper exakt vit, saftig kål. En annan nyans - lägger mycket morötter till kål. Hon lagar det ofta och börjar på hösten. Surkål är en tveklöst hit av mamma.

paprika, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3878

Och jag har en speciell kniv - för en slipare. Det visar sig tunt. Vi brukade göra mycket och lagra den, dock på balkongen, men kålen frös och vi hackade bokstavligen av den med bitar av is.Och i källaren är källaren i vårt hus på landet och du kommer inte att stöta på den på vintern ... Och ja, jag vet att du inte kan göra någonting alls på den avtagande månen, till och med klippa håret, kraft-energi lämnar personen. Du kan inte plantera växter på en avtagande måne - de kommer att växa dåligt. Men på den växande månen - snälla. Det är riktigt, jag skulle inte tänka på kål, jag vet det.

Svetlana, http://forum.say7.info/topic68464.html

Äpplen är verkligen blötade, även om jag personligen klipper dem lite för stora. Min kålsaft blev inte vit, men tvärtom, den andra dagen var det mörkt (från svamp). Om det är varmt i rummet, kan kål smakas redan i 2-3 dagar. Det beror på smakpreferenser. Det var coolt i mitt kök, så jag söt lite längre. En liten varning: denna kål lagras inte på länge !!!! Efter två veckor i kylen var hon inte så god. Valeria, oroa dig inte !!!! Även jag kunde inte länge lära mig att jäsa kål (även enkel, utan tillsatser). Om din kål inte passar dig, kok sedan kålsoppa från den. Tro mig, kålsoppa visar sig vara utmärkt (jag kockar alltid kålsoppa från den när jag misslyckas) !!! Och nästa gång och få en kål !!!!

Irisha, https://www.edimdoma.ru/retsepty/60105-kvashenaya-kapusta-s-gribami

Det finns ett sådant urbant recept, när det inte finns något behov av att lagra grödan, men bara för att äta ... ta en tre-liters burk, den innehåller 2,5-2,8 kilogram kålhuvud och två medelstora morötter. Du kan lägga till en handfull tranbär eller ett par nypor dillfrö - vilket ger en sval smak. Men jag gillar det inte, jag gör bara kål och morötter. Jag klippte kål, gnugga morötter, blanda, sticka i en burk, tampa lite, men inte till toppen - det är bättre att lämna cm 3 från toppen av burken tom, häll 2 matskedar salt (utan en bild) och en matsked socker med en bild direkt ovanpå kålen. Och häll kallt dricksvatten. Piercera med något länge regelbundet för att släppa gas. 3-4 gånger om dagen räcker. När den slutar jäsas och blir välsmakande kan du rengöra den i kylen. Hastigheten beror på temperaturen i huset och olika kål, men vanligtvis 2-3 dagar. Det visar sig välsmakande, saftigt, krispigt och väldigt bekvämt - inget behov av förtryck, skrynkligt, då inget behov av att packa burkar i ett halvt kylskåp. Det är bättre att lägga en djup tallrik eller skål under burken, för när pickeln jäser väldigt mycket kan den rinna över något.

Horned tiger http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4366079/

Andra hemlagade recept