Hur man knipar russula: ”urbana” metoder i banker och ”landsbygd” i fat

Det latinska namnet för Russula - Russula - översätts som "rödaktigt." Detta är en direkt indikation på den huvudsakliga visuella egenskapen hos denna representant för vilda djurets rike. Typer av russules finns ganska mycket, och de skiljer sig alla från varandra i hattens färg. I vissa är den rosa, som till exempel i russelbjörk. Andra har en rödhårig, som en gyllene russula. Den tredje är smutsig, som en Russula grå. Och för den fjärde är den helt jordnära, som en svart last. Russula kan saltas, stekas, kokas och betas och serveras vid bordet i olika former, som en del av en mängd rätter.

Funktioner för val av hatt

För att russula visade sig läckra och krispiga, måste du veta hur du väljer dem korrekt. Var inte rädd: du behöver inte lära dig beskrivningen av alla 60 arter av denna svampfamilj som finns i vårt land. Det räcker att känna till de viktigaste skillnaderna mellan färgglada hattar.

• Red. Denna nyans av hatten indikerar att svampen kommer att bli bitter. Därför måste den innan tillagningen blötläggas i lätt saltat vatten i minst två eller tre timmar. Ju mer röd skuggan på hatten, desto sämre smak.
• Blåaktigt och brunt. Dessa färger är antagonister av rött. Hatten målad i dessa nyanser kommer att ha en mjuk nötaktig smak, den kommer inte att vara bitter.
• Blekgrön. Den där den bleka treen är målad. Överraskande nog anses Russula, som har denna färg, vara den mest utsökta. Var dock försiktig när du klipper svampen: ta bara den du är säker på. Likheten med en blek jordglob kan spela ett grymt skämt.
• Bog. Russula, som har en djup träskfärg, äter inte. Denna svamp är inte giftig, men den ingår inte heller i de ätliga.
• Gul och rosa. Trots deras attraktiva utseende saknar dessa svampar en karakteristisk svamparoma och har en mild smak. Därför är rutinerad svampplockare partisk mot rosa och gul rosa, har inte bråttom att fylla sina korgar med dem.

Hur man saltar Russula för vintern: 3 regler

Varaktigheten av förbehandlingen, den optimala metoden för saltning, beror på vilken russula du har samlat in. För att ordentligt förbereda svamp för konservering i burkar eller förvandla till pickles, bör du ta hänsyn till tre huvudpunkter.

Teknologi definition

Inte alla typer av russula är lämpliga för varm saltning. Analysera din gröda med hjälp av tabellen för att förstå vilken konserveringsmetod du ska välja, hur länge du ska suga in produkten innan huvudkokningen.

Tabell - Korrespondens mellan russulatyper och saltningsmetoder

Vattenbehandlingar

Russula hänvisar till spröda svampar: det räcker för att av misstag röra hatten, eftersom en bit lamellmassa "bryter" från den. De flesta svampar är mottagliga för skador vid rengöring från nålar och sand. Därför är det nödvändigt att tvätta skogens gåvor särskilt noggrant.

• Blötläggning. Innan du börjar tvätta svampen aktivt måste den blötläggas. Lägg bara innehållet i korgen i en bred skål fylld med varmt vatten, låt stå i 15 minuter.
• Tvätt. För att rengöra svampen från skräp, beväpna dig själv med en gammal tandborste med de mjukaste borsten. Med sin hjälp, genom att göra lätta svepande rörelser, kan du ta bort fläckar som inte låg bakom när du blötlägger.
• Flushing. Innan blötläggning, efter mekanisk rengöring, ska skogens gåvor kastas i en durkslag, skölj under rinnande kallt vatten.

rengöring

Yttranden om huruvida rysshattan ska rengöras radikalt avviker. Vissa säger att detta inte är nödvändigt. Andra - vad som behövs och nödvändigt. Sanningen är faktiskt någonstans däremellan. I inget av recepten hittar du inte rekommendationer för akut rengöring av hatten. Men om du har tid och energi är det bättre att ta bort den övre filmen. För det första kommer det att göra produkten mer estetisk. Och för det andra, även om det inte väsentligt, men ändå ökar hållbarheten för arbetsstycket.

Metod för kall saltning

I det forna Ryssland föredrog hemmafruerna att salta russan på ett kallt sätt. För det första var denna metod bekväm och för det andra snabb. Produkten krävde inte ytterligare beredning. Dessutom behövde svampen inte sorteras och sorteras - det var möjligt att flytta hela "fången" till en rymlig fat och genomföra alla ytterligare manipulationer i den. Denna metod idag är endast lämplig för de hemmafruar som har en källare eller källare. Förutom de i vars kylskåp det finns tillräckligt med utrymme för förvaring av glasburkar täckta med nylonlock.

Gammal ryska

Funktionen. Detta är en av de äldsta metoderna utan matlagning, som har kommit till våra dagar från det antika Ryssland. Det är viktigt att tänka på att banker i detta fall endast är lämpliga för lagring av den färdiga produkten. För saltning behöver du en bred hink, en fat eller en handfat. Även älskarinnan kommer att behöva förtryck. Dess funktion kan utföras av en stor sten eller en kapacitet på tio liter fylld med vatten.

Livsmedelsbutik:

• russula - 1 kg;
• sten salt - fem matskedar;
• vitlök - tre kryddnejlikor;
• vinbär, pepparrot och ormbunke - ett ark vardera;
• dill stjälkar - ett gäng;
• dillblomställningar - fem stycken;
• rent dricksvatten.

Vad gör vi

1. Efter att svamparna har blötläggts i flera timmar (beroende på mängden mjölksyra som finns i dem, och därför på bitterhetsgraden), sköljer vi dem under rinnande vatten, lägger dem i den behållare som valts för saltning, med locken nedåt.
2. Stoppa svampen, strö lagren med ovanstående kryddor, med undantag för ormbunkar. Vi lägger dem ovanpå, som om vi täcker innehållet i fatet och bildar det sista lagret.
3. Fyll på vatten, placera undertryck, förvara svamparna i en saltlake i cirka 40 dagar.

Under blåbärgrenarna

Funktionen. Hemma kan du laga kryddig russula - med massor av ovanliga kryddor för svamp. Många är vana att kombinera skogens gåvor med vitlök, lök och svartpeppar. Men deras tandem med estragon, mynta, även koriander kommer inte att bli sämre.Resultatet blir en något kryddig aptitretare med en rik bukett av aromer och en ny eftersmak.

Livsmedelsbutik:

• russula - 1 kg;
• bordsalt - fyra matskedar;
• dill - ett halvt gäng;
• koriander - ett halvt gäng;
• pepparmynta - två grenar;
• tarhun (aka dragon) - två grenar;
• vitlök - två kryddnejlikor
• blåbärsblad eller grenar;
• dricksvatten.

Vad gör vi

1. Vi tvättar greenerna under rinnande vatten, skär så fint som möjligt, mal i en murbruk.
2. Vi klippte russan i plattor, efter att vi tidigare tagit bort huden från hattarna.
3. Vi sprider skogens gåvor i en plasthink i lager, häller salt och gröna.
4. Ovanifrån “täcker” vi framtida kryddig mellanmål med blåbärsgrenar och fyller det med kallt vatten.
5. Vi sätter i kylskåpet, efter att ha byggt förtryck, och efter en månad njuter vi av den ursprungliga maträttens smak.

Torkskördemetod

Funktionen. Hemligheten med torrsaltningsmetoden är bristen på vatten i receptet. I själva verket är svamparna helt enkelt skalade, ströade med salt och placeras under förtryck. Därefter saltas de i sin egen juice, som frigörs vid kontakt med produkten med natriumklorid. Du kan implementera den här matlagningsmetoden direkt i banken.

Livsmedelsbutik:

• russula - 1 kg;
• vanligt salt (ej jodiserat) - 60 g.

Vad gör vi

1. Vi tvättar huvudingrediensen, skalar av nålar och sandkorn, torkar den på en pappershandduk och skär i stora skivor.
2. Vi sprider den i en rymlig maträtt, fyller den med salt, blandar noggrant.
3. Vi steriliserar burken, lägger produkten förberedd för saltning i den.
4. Ovanpå lägger vi flera gånger ren ostduk.
5. Vi täcker svamparna med ett tefat, sätter förtryck.

Varm rull i bankerna

Du kan salta russlarna på ett hett sätt omedelbart i glasburkar. Denna metod anses vara den mest praktiska för stadsfolk, eftersom den avlöser hemmafruen från problem med bulkbehållare (handfat, hink, fat). Varma arbetsstycken förvaras under nylonskydd i kylen eller källaren. Du kan inte rulla svamp under tennlock i saltlösning: risken för att utveckla botulism är hög.

Med chilipeppar

Funktionen. Du kan lägga till russula i burkar inte bara enligt det klassiska receptet. Om du gillar smakrika snacks med en lätt ösmak, se till att prova denna betningssätt. För att genomföra det kommer du att behöva en "Blinka", det är också en vanlig chilipeppar och förpackning av lagerblad. Trots en kort livsmedelsuppsättning är svamparna läckra. De säger att detta är en stor aptitretare för starka drycker, det perfekta komplementet till kokta jackpotatis.

Livsmedelsbutik:

• russula - 1 kg;
• chilipeppar - en liten fröskida;
• bordsalt - fem matskedar;
• laurbær - sju blad;
• rent dricksvatten.

Vad gör vi

1. Blötlägg svamparna i cirka tre timmar.
2. Vi tar på oss handskar, klippte chilipeppar med. Vi tar ut alla frön, finhackar den brinnande ingrediensen.
3. Vi steriliserar burkarna, lägger svamparna i dem, tillsätt salt, laurblad och röd paprika till varje salt.
4. Häll innehållet i burkarna med kokande vatten, låt svalna till rumstemperatur och skicka det sedan till kylskåpet för förvaring.

Med enbär och fågelkörsbär

Funktionen. Detta är ett annat recept testat av tid och miljoner hemmafruar. Om du planerar att använda svamp för att laga mat sallader och snacks i framtiden, prova att beta Russula på detta sätt. Svampar får en lätt balsamisk smak och en ovanlig kryddig aroma på grund av deras icke-traditionella stadsdel. Fans av hemlagad sprit påstår att detta är den bästa aptitretaren för körsbär och pepparrot.

Livsmedelsbutik:

• russula - 1 kg;
• bär av fågelkörsbär - 20 g;
• enbär - 10 g;
• bordsalt - tre matskedar;
• krydda (ärtor) - en tesked;
• renat dricksvatten.

Vad gör vi

1. Vi tvättar svampen, och om det finns en sådan möjlighet, ta bort huden från hattarna.
2. Vi förbereder en svag saltlösning, fyll dem med russula i flera timmar.
3. Vi kastar bort huvudingrediensen i ett durkslag, skölj under rinnande vatten, låt överskottsvätskan rinna ut.
4. Vi flyttar svamparna i burkar och tillsätter varje salt, kryddor och doftande bär.
5. Häll innehållet med kokande vatten, låt svalna i rum.
6. Täck med ett plastlock, förvara i kylen.

Vinäger betning

Funktioner. Om du vill beta Russula för vintern, vet: utan vinäger fungerar detta inte. För att förhindra att patogena bakterier multipliceras måste syra användas. Ett obligatoriskt stadium av betning är preliminär kokning. Svampen anses redo när den sjunker i kokande vatten till botten. Recepten för inlagd russula för vintern är otaliga och varierade, så den klassiska versionen av mellanmål erbjuds.

Livsmedelsbutik:

• kokt russula - 2 kg;
• vatten - 1 l;
• 9% vinäger - 120 ml;
• lök - två huvuden;
• granulerat socker - 10 g;
• bordsalt - 40 g;
• kryddor - tio ärtor;
• laurbär - fem blad;
• torkade kryddnejlikor - fem knoppar.

Vad gör vi

1. Vi förbereder fyra halvliter glasburkar, lika många tennlock: de behöver sterilisering i en ugn eller i ett vattenbad.
2. Lök skuren i halva ringar.
3. Vi häller en liter dricksvatten i pannan och vi skickar dit alla kryddor, salt och granulerat socker som finns i ingredienserna. Blanda noggrant, tillsätt löken, koka i fem minuter.
4. Tillsätt vinäger till russula marinaden, koka vätskan i ytterligare två minuter.
5. Vi somnar skogens gåvor i en kruka med marinad, koka en kvarts timme.
6. Avlägsna svamparna från den kokande marinaden med en slitssked och gör branden minimal. Vi flyttar ingrediensen till burkar med basen, fyll den med kokande aromatisk vätska, täck med steriliserade lock och rullar upp den.

Svamp som har saltats eller sylt kan lagras säkert i 12 månader. Det antas att produkten efter denna tid inte längre är lämplig för mat. Torkad Russula är en annan fråga: den kan användas för kulinariska experiment i 18 månader. Det är anmärkningsvärt att när den torkas förlorar produkten inte värdefulla aminosyror. Endast protein i mängden 60-70% av den initiala mängden lämnar det tillsammans med fukt.

Att veta hur man saltar Russula, på bara en dag kan du förbereda det perfekta mellanmålet för festbordet. Det mesta av den angivna tiden tar förblötläggning. Och för genomförandet av aktiva åtgärder räcker det med en timme. Det antas att denna skål förhindrar bildandet av blodproppar i blodkärlen, reglerar blodkoagulation. Russula är användbar för personer som lider av hjärt-kärlsjukdomar och de som kämpar med övervikt.

Recensioner: “Grannen har två eller tre år”

Receptet "vaniljsås" för min svärmor, Elizabeth Vasilievna. Himmelriket för henne! Vi samlar in och rengör russeln försiktigt, se till att ta bort huden från hatten. Det vill säga svamparna ska vara vita. Sedan tar vi en volym vatten ungefär lika med volymen svamp, något saltad, som en undersaltad soppa. Vi kokar detta vatten och fyller våra ryssar med kokande vatten. Krossa dem lätt med lite förtryck, bara så att de inte simmar och alla är i vattnet. Stäng och vänta. När allt detta svalnar naturligt till rumstemperatur fortsätter vi med saltningen. Vi tappar inte omedelbart vattnet, annars blir svampen mörkare. Det är nödvändigt att skydda dem så mycket som möjligt från kontakt med luft. Min svärmor hällde rätt mängd svamp i ett durkslag och fick vatten rinna ut. Sedan lade hon dem i burkar, växlande lager med vitlök, dillparaplyer och vinbärsblad. Jag vill särskilt understryka att inget pepparrot förvärrar svampens mognadsprocess.Men för salt har alla en mått. Grovt salt, en fasetterad sovjetisk hög utan topp på en tre-liters burk. Tja, det är allt, pressa något ovanpå så att saltlaken kommer ut och täcker svampen och tar bort till en mörk plats i 30-40 dagar.

BAMS, http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-63614.html

Jag själv inte salt svamp, det är allt som lämnas till min mamma. Hon salter ryssarna uteslutande på ett hett sätt, och i en viss snabbversion, där allt efter kokning rullar i burkar med en skruvlock (hon avvisar andra alternativ). Blötläggning av russules är för deras fans med en film som inte har skalats från hatten, eftersom det är omöjligt att ta bort den efter blötläggning. Du kan naturligtvis, men samtidigt rivs hälften av locket. Min mamma minns fortfarande historien om de svarta belastningarna (de är också den svarta russula) som jag en gång skrev i Orekhovo i september, och hon betade det (hett sätt). Sedan lades dessa laster upp för att hon skulle behandla sina grannar i en gemensam lägenhet, och de kom i full beundran! Sedan dess har den svarta stövlan, som är särskilt populär bland maskar, en speciell status i vår familj.

Ivanov, http://wap.spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000068-000-0-0

Du behöver inte klippa russula, klipp bara av det onödigt långa benet. Salt nödvändigtvis med grovt salt om du kan köpa. Det är inte så grunt längre, och det är lättare att översalta. Vi lägger dill på ett lager beredda svampar, du kan ha lite pepparrot, ett blad, några skivor vitlök. Salt per lager går ungefär lika mycket som det passar i en knytnäve - i en handfull. Beror naturligtvis på förpackningar. Om skiktet är stort i saltområdet, tillsätt. Ibland lägger jag till solbærblad, men inte till alla svampar. Ju längre de lagras, desto mer troligt är att svampen formar sig från vinbärsbladet.

limpra, http://www.lynix.biz/forum/kak-solit-syroezhki

Han stängde det enligt receptet från en granne, jag har en rustik. Han anser att det är dålig form att ta svamp med de minsta tecknen på vitala aktiviteter av maskarna. Receptet är enkelt. Jag kokar svamp i saltat vatten, kokar en pickle, jag behöver den lite: i kallt saltvatten finns det mycket peppar, ärtor, laurbær. blad, dill, körsbär och vinbär. Kanel (när tillgängligt). Saltlaken är mycket syrlig och mättad. I steril. Jag lägger i en burk 2 kryddnejlikor och 2 kryddor, saltlake slev - och lägger svamp på axlarna. Tillsätt vid behov saltlake, sedan en sked med 9% vinäger och täck med steril. lock och sterilisera 15-30 min. Grannen förvaras i 2-3 år. Han gör alltid diverse. dvs de svampar som samlas in utan sortering går in i pickeln. Samlar speciellt liten russula, talar för smak. På bordet ser det bra ut, särskilt för en svampplockare!

Chubak, https://www.forumhouse.ru/threads/75423/page-4

Jag saltar nästan lika bra bara när jag lägger svampen i en behållare för förvaring, ovanpå svamparna lägger jag ett tjockt lager dillgrenar och ett blad med vinbär, cirka 7-10 cm. Och sedan böjs det. Vad detta ger är - under lagring kan en mögelbeläggning bildas ovanpå, med en så tjock spets, svamparna kan inte nås, de är alltid rena.

wicket, http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php?topic=4999.0

Andra hemlagade recept