Den berömda Esterhazy-kakan med mandelkakor och delikat grädde

Hur man bakar kakor

1. Ta en mall med en diameter på 20-22 cm (detta kan vara botten på en avtagbar form med denna diameter). På 3 ark bakpapper, rita en markering för 6 shortcakes med en enkel penna.
2. Häll 250 g mandelmjöl i en djup skål, tillsätt 1 tsk. malda kanel, blanda väl med en visp. Mandelmjöl kan ersättas med malda mandlar. Nötter skalas, torkas i ugnen, fryses, passeras genom en kaffekvarn, mixer.
3. I en annan djup skål placerar du 250 g kycklingäggproteiner. Proteiner måste förvaras vid rumstemperatur i 24 timmar i en stängd behållare. "Ålders" protein piskar bättre, behåller sin form. Tillsätt 1 nypa salt till proteinerna.
4. Pisk de vita med en mixer i ett stabilt skum, först vid litet, sedan med hög hastighet. Tillsätt 250 g pulveriserat socker till de vispade proteinerna i delar. Slå med en mixer till "hårda" toppar. Tillsätt mandelmjöl med kanel i proteinmassan i några steg och sikt det genom en sil.
5. Rör upp konfektyrspateln med långsamma rörelser från botten till topp tills de är jämna.
6. Överför den färdiga massan till en konditorpåse med ett runt munstycke med en diameter på cirka 1 cm.
7. Lägg arket nedåt på bordet, pressa massan och led en remsa proteiner på ytterkanten till mitten av cirkeln i en spiral. Upprepa genom att fylla i de återstående mallarna på samma sätt.
8. Strö kakor med pulveriserat socker (50 g) från silen, låt stå i 10 minuter. Upprepa åtgärden. Strö alla kakor (2 gånger). Alla kakor måste strö med pulveriserat socker för att bilda en skorpa. I denna form kommer massan i kakorna inte att sätta sig förrän andra kakor bakas.
9. Dra försiktigt arket med 2 proteinkakor på bakstället. Stek på en genomsnittlig nivå i ugnen, uppvärmd till 160 ° C, i 20-25 minuter tills krämig.
10. Lägg kakorna från ugnen på en träyta, täck med ett ark bakpapper, vänd. Ta bort bottenpapperet från kakorna medan de är varma. Låt stå i 10 minuter. Grädda alla förberedelser så. Färdiga kakor är mycket ömtåliga, de måste hanteras försiktigt.

Matlagningskräm

1. Torka av en sil med en silikon kokspatel i en djup skål med kycklingägg (110-120 g). Tillsätt 100 g granulerat socker och 10 g vaniljesocker.
2. Häll 35 g potatis (eller någon annan) stärkelse i skålen. Blanda noggrant med en visp tills den är jämn.
3. Ta i 400 ml mjölk i en liten kastrull. Häll mjölken i äggulan och blanda kontinuerligt innehållet i skålen.
4. Häll blandningen i en kastrull, bring till en förtjockning på låg värme, bland blandningen utan att upphöra.
5. Överför grädden till en djup skål, fördöm till rumstemperatur, rör om med en visp så att en skorpa inte bildas.
6. Mjukt smör (250 g) skuren i små kuber, lägg i en djup skål. Slå med en mixer i 7 minuter. Tillsätt 1 matsked vaniljsås till den vispade oljan, vispa varje servering väl. Häll 30 ml rom eller konjak i grädden, piska massan igen. Alkohol ger en mycket intressant smak till kakan.

Montering och design av kakan

1. Smörj kakasubstratet med grädde på 3-4 platser så att kakan inte går vid skivning. Klistra in kakorna med grädde. Dra åt grädden.
2. Värm 40-50 g aprikos sylt. Applicera grädde på kakan med en kulinarisk borste. Kyl i 1 timme. Krossa 100 g vit choklad, smälta den i ångbad. Häll toppen av kakan med smält choklad, jämna skiktet med en kokspatel.
3. Smält också 15-20 g mörk choklad, häll den i en konditorpåse med ett litet munstycke, dra en spiral. Använd en tandpetare för att rita linjer från mitten till kanterna som efterliknar en bana.
4. Dra åt sidorna på kakan med mandelskivor. Lägg kakan i kylen i 5-6 timmar.