Кнедли с риба: от щука, щука, със сьомга и розова сьомга

Нюансите на готвенето на кайма

Рецептата за рибни кнедли до голяма степен зависи от това какъв вид риба сте решили да използвате: едната риба е по-тлъста, другата е по-постна, едната е костелива, другата не е и т.н.

Щука и зандер. Рецептата за кнедли с щука, както и рецептата за кнедли с щука, ще бъде до известна степен усложнена от факта, че тези видове риби имат много малки и плътни люспи, които трудно се почистват. И ако все пак можете да премахнете люспите от щуката, въоръжени с рибена скала (специално устройство, подобно на фина ренде), тогава е по-лесно внимателно да премахнете кожата от костура и да я изхвърлите. В допълнение, щуката и костурът имат много малки кости и е просто невъзможно да ги извлечете всички. Ето защо, след като отделите билото, ребрата и перките, просто прокарайте филето през месомелачката два пъти, за да смилате всички кости. Месото на тези риби е сухо, така че към каймата можете да добавите малко свинска мас (около една пета от общия обем) или лук, запържен в растително масло.
Som. Тази риба е красива с това, че няма малки кости и е много мазна. Затова рецептата за кнедли от сом не е необходимо да се допълва с никакви мазнини - достатъчно лук и подправки. Моля, обърнете внимание, че за разлика от други видове риба, сомът има най-тлъстата част - не корема, а опашката.
Сьомга и пъстърва. Рецептата за кнедли със сьомга и пъстърва е може би най-простата, защото тя е толкова вкусна риба сама по себе си, че не изисква допълнителни усилия (още повече, че в нея няма малки кости). Просто нарежете филето на малки парчета (препоръчваме да не разваляте текстурата с месомелачка), добавете лука с подправки и каймата е готова.
Chum и розова сьомга. Това е риба със средно съдържание на мазнини, а месото й е умерено влакнесто. Особеността на рецептата за кнедли с розова сьомга е, че трябва да поддържате баланс на съдържание на мазнини и мекота на месото в пълнежа (същият като в рецептата за кнедли от слама сьомга). Тук е необходим индивидуален подход. Ако сте получили женска, тогава най-вероятно няма да е много мазна (мъжките обикновено са по-дебели) и можете да добавите малко свинска мазнина към каймата.

Мляното месо за кнедли се приготвя по два начина: смилане на ръка или в месомелачка. Методът зависи от предпочитанията на готвача и вида на рибата (ако има много малки кости, по-добре е да преминете през месомелачка върху фина мрежа).

Защо цял труп е по-добър от филе?

Разбира се, винаги има изкушението да закупите готово замразено филе (особено след като бързо се размразява) и веднага започнете да готвите, без да губите време за рязане. Но кнедли с кайма все още е по-добре да се готви от цяла риба. Какви са неговите предимства:

цял труп с глава е по-евтин;
върху него няма дебел слой лед, както на филе;
хайверът може да бъде открит в неразделена риба (значително ще допълни каймата);
от главата, билото, опашката и перките можете да приготвите вкусен бульон за кнедли или за рибена чорба.

Как се реже риба

Почистете размразения труп от люспи с обикновен остър нож или риба, като започнете от опашката. Също толкова удобно да се почиства с назъбен зеленчуков нож. Уверете се, че няма кореми по корема и около перките.
Издърпайте трупа: поставете върха на остър нож в ануса и направете разрез на главата, без да натопявате ножа твърде дълбоко, за да не повредите жлъчния мехур (в противен случай месото ще стане горчиво).
Внимателно отстранете вътрешностите, без да ги притискате. Отделете черния дроб и ивиците мазнини. Отстранете черния филм от стените на коремната кухина, ако има такъв.
Извадете хрилете от главата с кухненски ножици, изплакнете трупа в течаща вода. Отделете главата, върха на опашката и перките - те ще ви бъдат полезни за бульона.
Направете филето: изтеглете дълъг нож в посока от главата към опашката по протежение на гръбначния стълб, като по този начин отделите едната половина от трупа. След това със същото движение отделете второто филе. Извадете ребрата с пръсти или пинсети (разбира се, можете просто да ги нарежете заедно с част от перитонеума, но не искаме да изхвърляме нежното коремно месо).
Кожата може да се премахне, но не е необходимо (под нея има много вкусна мазнина).

Кнедли с червена риба (например сьомга или розова сьомга) добре се допълват със соев сос. Може да се добави директно към каймата или да се сервира отделно към готовите кнедли.

Стъпка по стъпка рецепта за рибни кнедли със снимка

Калоричното съдържание на рибни кнедли ще зависи от неговия вид и от какво друго слагате в кайма освен риба. Така например кнедли с риба и свинска мас ще са много по-високо калорични, отколкото само с риба, но във всеки случай те са вкусни и по-малко калорични, отколкото със свинско или агнешко. С такъв пълнеж можете да направите кнедли, ще бъде много вкусно.

За теста ще ви трябва:

брашно - 3 чаши;
яйца - 2 броя;
вода - 1 чаша;
растително масло - 2 супени лъжици (за еластичност на тестото);
сол - 1 чаена лъжичка.

За пълненето ще ви трябва:

рибно филе - 1 кг;
свинска мас (по избор) - 200 г;
лук - 2 големи глави;
чесън - 2 скилидки;
сол, подправки - на вкус;
лимонов сок - 1 супена лъжица;
пресен копър.

Готвене стъпка по стъпка

Пригответе тестото: изсипете топла вода в купа, разбийте яйцата в нея, добавете сол и растително масло. Разбъркайте, докато солта се разтвори напълно. Бавно добавете пресятото брашно и омесете тестото. Месете за около 10 минути, докато еластично (и вътре не трябва да има въздушни мехурчета). Поставете тестото за 30 минути, за да може глутенът да набъбва.
Как се готви кайма за кнедли с риба, зависи от вида му. Ако имате мазна червена риба или сом, просто нарежете филето на малки зарове. Или можете да нарежете част с нож и да завиете част в месомелачка. Повече костеливи риби (щука, костур) изискват двойно смилане в месомелачка върху фина мрежа, за да се обработят всички малки кости. Ако рибата ви се стори малко суха, рецептата за мляно месо за кнедли позволява добавянето на варени с бекон мазнини.
Добавете нарязан лук, чесън, лимонов сок, рибна подправка и сол на вкус. Изсипете ситно нарязан копър (магданозът не винаги върви добре с рибата, така че ако решите да го добавите, бъдете внимателни).
Ако искате нещо специално, можете да приготвите кнедли с риба и гъби - гъбите ще добавят пикантна нотка на вашето ястие. Накиснете ги за 1 час, след което сварете до омекване. Смелете и запържете с лука в растително масло, добавете към каймата.
Оставете каймата в хладилник за 30 минути.
Ако сте използвали цяла риба за кнедли, а не готово филе, имате чудесна възможност да направите вкусен бульон. Сварете главата, опашката, гръбнака и перките в подсолена вода - около 20 минути след кипене (времето зависи от размера на главата). Прецедете бульона през ситно сито (може да има кости). Не изхвърляйте главата и перките - те също имат много месо, което ще ядете с удоволствие на следващия ден.
Разточете тестото на тънък слой (колкото по-тънък е по-добре) и изрежете същите кръгове със стъклена или метална форма. Оформете кнедли за пълнене и извайнете всякаква форма, удобна за вас.
Гответе кнедли в бульон или просто във вода за 5-7 минути. Преди сервиране те могат да бъдат залети с разтопено масло или заквасена сметана. Поръсете с пресни билки.

Рецептата за кнедли от риба не е толкова сложна, колкото може да изглежда на пръв поглед. Чувствайте се свободни да се заемете с бизнеса и ще получите не само вкусно, но и много здравословно рибно ястие за цялото семейство.