Рецепти от патладжани от кисело зеле за зимата: как да мариноваме, как да започнем и къде да съхраняваме

Множество рецепти за мариновани патладжани за зимата показват, че това ястие е обичано у нас и се радва с храна. Оптималното време за прибиране на сините се счита за периода от края на август до края на октомври. Препоръчително е да изберете плодове от соланови плодове със същия размер. На повърхността на зеленчука не трябва да се повреди или изтрие. Пиковите опашки трябва да са зелени и свежи. Изсъхналата „опашка“ е доказателство, че зеленчукът се съхранява далеч от храста. Така че, не бива да го използвате за зимна реколта.

Преброяване на калории

Патладжанът е един от петте най-нискокалорични зеленчуци. 100 г от този продукт е 24 ккал, така че заема почетно пето място в списъка. Пред него са зелени чушки, спанак и смлени краставици с домати. Таблицата предоставя подробно изчисление на хранителната стойност на синьо ферментирал под потискане, приготвен по класическата рецепта.

Таблица - Хранителна стойност на „класически“ мариновани патладжани

Накиснати, мариновани, осолени: каква е разликата

„Накиснат патладжан за зимата“ - тази фраза може да бъде чута и прочетена доста често. Но не звучи съвсем коректно. Факт е, че няма накиснати патладжани. Господарките често бъркат такива методи за прибиране на зеленчуци и плодове, като мариноване и уриниране. Всъщност значението на тези процеси е едно и също: да се запазят плодовете, събрани в лятната вила с помощта на млечна киселина, която се образува поради ферментацията на захарта. Каква е разликата? Таблицата ще разкаже.

Таблица - Категории плодове, които са ферментирали, напоени и осолени

Тънкостите на процеса

За да се получи добре ферментираният патладжан, приготвен за зимата в буркани, е необходимо в контейнера, в който са поставени, да се образува млечна киселина в нужното количество. Това вещество се появява в процеса на ферментация на захарта, която е засегната от млечнокиселите бактерии. Оказва се, че захарта е най-важният компонент на всяка рецепта за уриниране, кисели краставички или кисели краставички. И спомагателни - сол.

• Захар. Той се намира във всеки плод - независимо дали е плод или зеленчук. Достатъчното му количество е ключът към успеха. Понякога е необходимо да добавяте гранулирана захар отделно, но ако в продукта има достатъчно захар, рецептата може да бъде елиминирана от вредна добавка. След превръщането на захарта в киселина, това вещество започва да създава препятствия, непреодолими за други микроорганизми. Последните спират размножаването си, като по този начин запазват плодовете.
• Сол. Необходимо е не само да солите ястието, което прави вкуса му по-изразен и жизнен. Солта извлича яйчен сок от патладжан, който съдържа захар, необходима за ферментация. Вярно е, че трябва да осолите само леко. Перезол ще доведе до влошаване на вкуса на ястието и инхибиране на работата на млечно-микроорганизмите.

3 условия

За да можете успешно да запазите любимия си зеленчук, следвайте определени правила, основното от които е достатъчно количество захар в основната съставка на приготвеното ястие. Например захарта винаги се добавя допълнително към краставиците. Но повечето сортове патладжан не се нуждаят от него. Затова не се изненадвайте, ако не намерите захар в рецептите. Спазването на следните три условия също ще бъде ключът към успешното опазване.

1. Минимален кислород. За да запазите патладжана до максималния витамин С, с който са богати, трябва да сведете до минимум количеството кислород. Можете да направите това, като поставите зеленчуци в саксия или кофа, покриете с капак или чиния с диаметър, по-малък от този на контейнера, и поставете потискане отгоре. Лесно е да се направи такъв трик със зеле - потискането лесно кондензира настъргания зеленчук. Но цели патладжани не винаги могат да бъдат качествено уплътнени. Особено, ако плодовете са едри. Затова внимавайте със саламура. В класическата рецепта тя трябва напълно да покрива сините. Ако нивото на течността спадне, добавете допълнителен 3% физиологичен разтвор в контейнера.
2. Температурен режим. Ферментацията протича активно при температури от 15 до 22 ºС. Можете да ускорите отделянето на ензими, като повишите температурата в помещението, в което патладжанът кипи. Но готовият продукт трябва да се съхранява там, където температурата на въздуха е близка до 0 ° С и не се повишава над 5 ° С.
3. Санитарни изисквания. Най-елементарното от всички условия е спазването на санитарния режим. Състои се в чистотата и свежестта на продуктите, използвани за приготвяне на детайла. А също и в абсолютната чистота на съдовете, участващи в процеса.

Мариновани патладжани за зимата: традиционни и ориенталски

Сините ферментирали яйца обикновено не се готвят без пълнеж, с изключение на класическата, изпитана във времето рецепта. Пълнените зеленчуци обикновено са съседи в градината - моркови, чесън и много билки. Някои рецепти използват вместо това ситно нарязано зеле. Оказва се не по-малко вкусно и необичайно. Пристъпвайки към изучаването на рецептите, обърнете внимание: всяка от тях посочва нетното тегло на основната съставка. Тоест масата на патладжана без почистване. В зависимост от рецептата, времето за готвене може да варира. Например, арменска закуска може да бъде сервирана на масата един ден след мариноване. Но грузинската версия трябва да се държи в саламура за около седмица.

класически

Feature. Акцентът на това ястие е чистият аромат на патладжан. Поради факта, че в него не се използват спомагателни растителни съставки, патладжаните се получават възможно най-естествено - без примеси от аромати на други хора. Когато ядете такива сини в храната, те могат да бъдат предварително пълнени с пълнеж от пресни зеленчуци. Или можете просто да го нарежете на пръстени и да го хапнете с варени картофи или пържено месо. Един вкус на чесън за промяна ще бъде напълно достатъчен.

Продуктов комплект:

• патладжан - 2 кг;
• чесън - две големи глави;
• дафинов лист;
• солта.

Консервативни действия

1. Приготвяме саламура: вземаме една част сол в четири части вода.
2. Кипваме саламура и варим в нея обелени зеленчуци за 5 минути.
3. Разстиламе сварените сини в гевгир, така че излишната вода от тях да е стъклена.
4. На всеки патладжан правим „джоб“ и го пълним със смес от смлян черен пипер и нарязан чесън.
5. Приготвяме маринатата в размер на 30 г трапезна сол на 1 литър вода. Там изпращаме "lavrushka" и allspice. Сварете и изчакайте, докато изстине.
6. Изсипете зеленчуците, плътно опаковани в тиган, с охладена марината.
7. Съхранявайте ферментирали патладжани, приготвени по студен начин, е необходимо в мазето или хладилника за една седмица.

Без саламура

Feature. Киселите патладжани, пълнени с моркови и чесън, се събират без саламура и без стерилизация. Те включват и предварителната подготовка на основната съставка. След измиване и изваждане на стеблата зеленчуците се нарязват заедно с нож, като всеки син отрязва на около ¾ на дълбочина и оставя по 2 см от всяка страна, за да се получи един вид „джоб“ за пълнежа. След като нощникът се слага в широк тиган или тиган, залива се до върха с предварително приготвен физиологичен разтвор и се вари в продължение на ¾ часа.

Продуктов комплект:

• сини - 2,3 кг;
• морков - 0,5 кг;
• корен от магданоз - 0,1 кг;
• лук - 0,1 кг;
• чесън - две средни глави;
• сол - за физиологичен разтвор и пълнеж;
• магданоз - китка;
• растително масло - чаша.

Консервативни действия

1. Изваждаме сварените малки сини и ги поставяме под потискане, за да премахнем излишната влага.
2. Приготвяне на пълнежа: пасирайте ситно нарязания лук, а коренът моркови и магданоз нарежете с тънки пръчици. Прекарайте чесъна през преса и смесете с останалите съставки.
3. Запържете морковите и корен от магданоз в тиган за десет минути, след което добавете към тях чесън и изсипете ситно нарязаните зелени. Задушете още три до четири минути и смесете с пасивирания лук.
4. Осолете пълнежа и напълнете с него плодовете от патладжан.
5. Обличаме всяка пълнена със синя нишка, за да не изпадне плънката, поставяме плодовете на нощника в широк съд, поставяме гнездото отгоре и вместо капака използваме марля.
6. На третия ден прехвърляме сините в стъклени буркани, пълним ги с калцинирано слънчогледово масло, охладено до 70 ° С, така че да покрие напълно плодовете, и изваждаме съда на хладно място, след като го покрихме с найлонов капак.

В азербайджански

Feature. Азербайджанските патладжани могат да се приготвят стриктно според рецептата или да се поставят на слоеве, без да започват сини. И двата метода се считат за автентични. Количеството витамин С поради участието на справедливо количество зеленина нараства няколко пъти. Зелените на практика не се подлагат на топлинна обработка. Така една закуска, приготвена за зимата, ще се превърне в истинска витаминна бомба. В допълнение, може да се избират свежи подправки на вкус, като заместите обикновения босилек с лимон и добавите цилантро вместо копър.

Продуктов комплект:

• сини - десет малки;
• корен от целина - един малък;
• червен пипер - един;
• чили - шушулка;
• моркови - четири малки;
• магданоз - два грозде;
• мента - половин китка;
• копър - китка;
• босилек - половин китка;
• сол и черен пипер - за регулиране на вкуса;
• карамфил;
• дафинов лист;
• грах от подправки.

Консервативни действия

1. Измихме и обелихме солановите плодове, за да направим джоб във всеки зеленчук, и ги изпратихме в съда с вряла вода за 5 минути.
2. Изваждаме патладжаните, охлаждаме и с помощта на нож или десертна лъжица почистваме семената от плодовете.
3. Измиваме добре целия зеленина под течаща вода, оставяме до пълно изсъхване и след това нарязваме на ситно.
4. Обелете и намачкайте морковите на най-фината ренде. Прекарайте чесъна през преса и нарежете пипера с отстранените семена и преградите на малки парченца.
5. Почистваме корена от целина, премахваме твърди вени от него и го смиламе на ситно ренде.
6. Смесваме всички съставки на пълнежа в обща купа, овкусяваме със сол и черен пипер на вкус, пълним патладжаните.
7. Приготвяме марината: ври вода, добавяме подправки, варим ги във вряща вода в продължение на пет минути и изключваме печката.
8. След като маринатата напълно се охлади до стайна температура, я пълним с пълнените сини, предварително опаковани в кофа или тиган, поставяме потискане отгоре и го изпращаме на хладно място за шест дни.
9. След шест дни изваждаме зеленчуците, поставяме ги в буркани и поставяме в хладилника. По желание можем да го запазим, като предварително стерилизираме контейнер, напълнен с лека закуска.

На грузински

Feature. Грузинският патладжан, мариновани с моркови, билки и чесън, е най-пикантното от предлаганите ястия. Разбира се, може да се приготви без червен пипер, като се сведе до минимум присъствието му в закуската или като цяло се елиминира. Грузинците обаче са сигурни, че „хобито“ на тези осолени патладжани е точно в рязкост. Жителите на Грузия смятат, че патладжанът им е най-добрият лек за махмурлук. Особено ако хапят чача сутрин след бурен празник.

Продуктов комплект:

• сини - 1,8 кг;
• морков - 350 г;
• чесън - пет скилидки;
• смлян червен пипер - четвърт супена лъжица;
• килантро - китка;
• целина - китка;
• копър - половин китка;
• вода - 2 л;
• сол - три супени лъжици с пързалка;
• 9% оцет - супена лъжица;
• захар - супена лъжица.

Консервативни действия

1. Почистваме, измиваме и правим "джобове" в патладжан. След като ги варите във вряща вода в продължение на пет минути.
2. Изваждаме малките сини, слагаме ги в широк гевгир, покриваме с чиния отгоре и поставяме тенджера с вода като потискане, където са сварени.
3. Разтриваме морковите на специална ренде, предназначена за корейски салати, смесваме с нарязани билки и чесън, преминали през преса, разбъркваме и регулираме вкуса на пълнежа със сол и черен пипер.
4. Пълним патладжаните и плътно слагаме зеленчуци с гърне в широк тиган.
5. Кипваме вода, добавяме в нея оцет, сол и захар, наливаме гореща марината, отново поставяме потискане и изпращаме в хладилника за една седмица.

На арменски

Feature. Арменските патладжани са пълнени със смес от чушки. По-добре е да вземете червен пипер в различни цветове. Така ястието ще се окаже по-забавно и по-ярко. Друга особеност на рецептата е, че малките сини се използват без готвене - предварително се пекат на открит огън. В интернет обаче можете да намерите много арменски рецепти, които обявяват предварително кипене. Но тогава мъглата вече няма да има аромат на аромат. Едно ястие се приготвя на ден, следователно то принадлежи към категорията на незабавните приготовления.

Продуктов комплект:

• патладжан - 2,5 кг;
• черен пипер - четири големи;
• чили - шушулка;
• магданоз - два грозде;
• копър - китка;
• чесън - глава;
• ябълков оцет и сол - за марината.

Консервативни действия

1. Почистваме патладжана от стеблото, пробиваме всеки зеленчук на няколко места с клечка за зъби и, засаждайки го на шиш, го изпращаме на барбекюто. Нарязваме "джобовете" след изпичане.
2. Нарязваме на ситно всички зелени, компресираме чесъна, нарязваме чушките на възможно най-малки кубчета.
3. Смесваме съставките на пълнежа и ги пълним с изпечени и охладени сини.
4. Слагаме ги в тиган, наливаме ябълков оцет до горе и изсипваме две супени лъжици трапезна сол.
5. Слагаме контейнери със сини в хладилника и след 24 часа ги сервираме или ги навиваме в буркани.

Знанието как да ферментира патладжан е само половината от битката. Също толкова важно е да знаете как да ги съхранявате правилно, ако не са запазени.Мястото за съхранение може да бъде хладилник или изба. Последният вариант е най-удобен, ако обемът на детайла е голям. Например, варел или голям тиган. Максималната граница на температурата за мариновани патладжани е 6 ° C. Ястието не е придирливо, понася добре замръзване, така че можете спокойно да го държите на остъклен балкон. Казват, че ферментираното и напълнено синьо може дори да бъде замразено. Но когато размразявате, съхранявайте изключително в хладилника - за да не разваляте вкуса на чубричните храни.

Отзиви: „Най-важното е да не се усвоява“

В разгара на сезона варя патладжана в подсолена вода до омекване, след това за 6 часа под пресата, след което ги подреждам за 5-6 бр. в пластмаса. контейнери и във фризера. И можете да се отдадете цяла зима с мариновани патладжани, без да се притеснявате за тяхното съхранение. Размразявайте и натъпквайте преди готвене. Най-важното е да не се смила патладжана. И все пак, след като синьото ги натъпка, ги сложете плътно в тенджера и сложете отгоре нещо тежко (тенджера с вода или тухла). Имам много топла къща и ми отнема 3 дни да готвя.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Необходимо е патладжаните да са напълно покрити с калцинирано масло, след това те могат да се съхраняват до пролетта, лятото, но естествено на хладно място, например в хладилник или през зимата на лоджия, балкон. В маслото те никога няма да плеснат. Правя това всяка година. Същата история с доматеното пюре: изсипете малко олио отгоре и няма да плесне много дълго време.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Знаете ли, че в Москва процесът на ферментация протича съвсем различно, не като в Одеса, например. Първо, много бавно. Разбира се, климатът тук е напълно различен, а патладжаните са различни, те идват при нас отдавна, като други зеленчуци и билки. Ферментирах краставици в буркани, индикаторът за готовност е плесенен филм на повърхността. След това саламурата се изцежда, сварява се и бурканите се запушват за дългосрочно съхранение. Баба ми в Одеса показа мухъл след три дни и не се появи в Москва след седмица. На десетия ден тя спря процеса насила)) Спомнете ли си как има Жванецки? „Ремонтът не може да приключи, той може да бъде спрян само ...” Причината най-вероятно се дължи на разликите в климата и общия микробиологичен фон. В света има много примери за такива характеристики, това е специфична плесен върху сирена, която сама по себе си може да се образува само някъде в Италия, но не и в Гомел, или известния хляб от Сан Франциско, на местна специфично-кисела кисела течност. Ферментът в Сан Франциско сам по себе си се превръща в такова нещо, а в други градове губи своята специфичност.

анато, https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Ферментиралият патладжан е най-вкусен на четвъртия ден, тогава те трябва да се съхраняват в хладилника, винаги под налягане, така че течността да ги покрие напълно. Съдът, разбира се, е покрит с капак. Патладжаните се съхраняват в хладилник за около две седмици, може и по-дълго, но стават много мариновани)))

Алена, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Азербайджанска баба винаги е правила такива патладжани. Обичахме пържени, варени картофи ... Аз го правя, но по рецептата от комплект пощенски картички от 60-те, "Азербайджански туршии". Също много вкусно.

Вера Рахимова, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Други домашни рецепти