Как да ферментира зеле в домашни условия, така че да се окаже сочно и хрупкаво

Ферментацията е вид консервационен метод, основан на ефекта на млечната киселина върху зеленчук. Да ферментираш означава сол. В наши дни подобен метод на прибиране на реколтата се използва само за зеленчуци и някои плодове. Например ябълки. Но в древни времена дори рибата е ферментирала в някои региони на Русия. С появата на хладилници, фризери и високотехнологични методи за консервиране, ферментацията на рибата престана да бъде актуална. Не можете да кажете за бялото зеле, което е най-вкусно и хрупкаво точно когато лежеше в дъбова бъчва. За киселината зелето трябва да бъде нарязано на ситно. Известни са обаче методи за осоляване на зеленчук изцяло или на големи парчета. Последното е особено вкусно при добавяне на цвекло.

5 имена на едно ястие

Много опитни домакини знаят как да ферментират зеле у дома. Тайните и нюансите на този процес всъщност са прости дотолкова. Ферментацията е биохимичен метод за консервация. Ферментиралите въглехидрати, отделени от зеленчука, под въздействието на млечнокисели бактерии се превръщат в млечна киселина. Впоследствие това вещество действа като естествен консервант и дълго време поддържа продукта подходящ за консумация от човека.

Рецепти, предполагащи как да се готви кисело зеле с моркови - безброй. Както и страни, в които това ястие се счита за традиционно. Таблицата ще ви каже какво име има осолен настърган зеленчук, в зависимост от състоянието, в което е бил запазен.

Таблица - Какво е името на киселото зеле в различни страни по света

10 тайни от приготвянето му

Най-добрият период за стартовата култура на бялата кралица на леглата започва в началото на октомври и завършва с есенния сезон. За да направите киселото зеле в буркан за зимата, за да бъде балансирано, хрупкаво и умерено солено, използвайте десетте тайни, които са наследили съвременните домакини.

1. Късна степен. За да може процесът на ферментация да е на високо ниво, във вилицата трябва да има достатъчно захар. Той ще осигури образуването на голямо количество млечна киселина, която запазва продукта. По-късно туршиите са перфектни. Тайната им е във високото съдържание на сладката съставка.
2. Маркирайте новолунието. Древните знаци казват, че най-вкусното зеле се получава, когато полагането му се прави на новолуние. Вярвате или не, зависи от вас. Но имайте предвид: тази препоръка е тествана в продължение на много векове и се оказа ефективна.
3. Количеството сол. Един от най-належащите въпроси е колко сол е необходима за стартовата култура. В идеалния случай, за да се получи трилитров консервен продукт, са необходими 60 г сол. Въпреки това, в късните сортове зеле има характерна горчивина.За да я неутрализирате, в трилитров съд се добавят 40 г сол и 20 г захар.
4. По желание оцет. Оцетът се появява в много рецепти. Но се смята, че той не носи ползи за ястието. По-скоро обратното: лишава предястието от някои от присъщите му полезни свойства. Според правилата киселината трябва да се извършва без помощта на допълнителни киселини. Използвайте оцет е само ако е бил приготвен у дома.
5. Правилно потисничество. Подреждането на потисничеството за тенджера, кофа или бъчва е лесно. Но какво ще стане, ако направите ферментирал зеленчук в обикновен трилитров буркан? За целта вземете найлонов плик, изтеглете вода от чешмата в него и освободете останалия въздух. В 3/4 буркан, напълнен със зеле, постепенно залепете торбичка с вода - потискането е готово за туршии.
6. Добавки. Киселото зеле за зимата се приготвя с червени боровинки, и със сливи, и с боровинки. Понякога към него се добавят скилидки чесън. А някои предпочитат джинджифила. Вкусът е необичаен и уникален. Но морковите все още се считат за класика на жанра. Делът на морковите и зелето е 1:10. Но лукът трябва да се изхвърли, това значително намалява срока на годност на ястието.
7. Подправки. За да придадат на зеленчука интересен и апетитен аромат, към него често се прибавят кимион и черен пипер. Списъкът с популярни подправки включва анасон, дафинов лист и жира. Народите на Кавказ не схващат стартовата култура без да изгорят смлян пипер. Корейците също обичат, че за известно време храната превръща гурмана в огнено дишащ дракон.
8. Начинът на нарязване. Този параметър влияе на крайния вкус на ястието. За да получите богата храна, трябва да използвате шредер. Само с негова помощ основната съставка може да се нарязва тънко и дълго - като спагети.
9. Температура на съхранение. Ферментиралият и съхранен зеленчук с бяла глава е необходим при температура от 0 ° C до 2 ° C. Измръзването е врагът на продукта. Замразеното зеле ще остане сочно, но то ще загуби своята текстура и в консистенция ще стане като разсипване на каша.
10. Нормализиране на ферментацията. Много бързо след осоляване под потискане ще започне да се образува пяна. Задачата на домакинята е редовно да я изважда от контейнери със зеленчуци. Първия и втория ден осоленото зеле трябва да прекара на стайна температура, а след това - отидете на връзката на хладно място.

Класическа рецепта за кисело зеле

Feature. Класическото кисело зеле се състои само от четири съставки - самото зеле, моркови, сол и захар, приети в определени пропорции. Преди да започнете кулинарния процес, главите на зелето трябва да бъдат добре измити под течаща вода, като премахнете развалени листа и се уверете, че гниенето не попадне в контейнера със сол. По-удобно е да направите осоляване в широка купа. Например в пластмасова кофа или леген. Но ако няма къде да съхранявате такъв колос, тогава стъклен буркан ще се побере като алтернатива. Ако искате зелето да има сладникав вкус, увеличете количеството моркови в рецептата. Периодът на ферментация на зеленчук с бяла глава зависи от сорта и температурните условия в апартамента. Но средно периодът на готвене е 14 дни.

Комплект за хранителни стоки:

• бяло зеле - две средни глави зеле;
• пресни моркови - 500 г;
• трапезна сол - две супени лъжици;
• гранулирана захар - супена лъжица.

Какво правим

1. Нарязвайте ситно зелето с нож или специален шредер.
2. Три моркови на едро ренде.
3. Смесваме зеленчуци в един съд, добавяме подправки и смиламе старателно, така че даровете на леглото да освободят сок.
4. Натрапваме зеленчуковата смес в подготвения съд, организираме потискането и я оставяме за няколко дни на стайна температура.
5. Два дни по-късно извадете контейнера с кисели краставички на хладно място (изба или хладилник).

Други начини да осолите зеленчук

Причината за популярността на киселото зеле е съвсем логична: в Древна Русия това предястие се е смятало за най-популярно през зимата и пролетта, когато пресни зеленчуци са били недостъпен лукс, а витамините са можели да се набавят само от солени препарати. Витамините, минералите и други свойства се съхраняват в продукта за около осем месеца. И поради липсата на топлинна обработка, в процеса на готвене зеленчуци практически не губят своите здравословни ползи.

Розово с цвекло

Feature. Киселото зеле с цвекло е запас от витамин С за зимата. И двата зеленчука са богати на аскорбинова киселина, както и на изобилие от калий и фосфор. В допълнение, цвеклото съдържа бетаин, вещество, което влияе положително на абсорбцията на протеин от човешкото тяло. Зеленчуковият зеленчук се нарязва или нарязва на парчета и чрез взаимодействие с цвекло придобива приятен розов цвят.

Комплект за хранителни стоки:

• бяло зеле - 3 кг;
• моркови - две парчета;
• цвекло - две средни кореноплодни;
• чесън - две парчета;
• растително масло без мирис - 2/5 чаша;
• 9% оцетна киселина - 2/5 чаша;
• трапезна сол - супена лъжица;
• гранулирана захар - три супени лъжици с пързалка.

Какво правим

1. Нарязваме зелето на ситно и на ситно, нарязваме морковите с цвекло с едро ренде, нарязваме чесъна на тънки плочи.
2. Приготвяме гореща саламура на базата на питейна вода: кипнете течността, добавете кристализирани съставки и разбъркайте до пълното им разтваряне.
3. Стъпка по стъпка ние подреждаме растителните съставки в буркана: зеле, след това цвекло и след това моркови. Най-горният слой трябва да бъде зеле.
4. Напълнете съдържанието на буркана с приготвената марината, добавете оцет и покрийте с найлонов капак. За да завиете заготовка под калаен капак, бурканът трябва да се стерилизира преди полагане на зелето и след това отново да се стерилизира на водна баня, след като вече е напълнен.

Мед с черен пипер

Feature. Вместо захар за осоляване, трябва да използвате мед. Пчеларски продукт подхранва предястието с допълнителни полезни свойства. Медът има укрепващ и тонизиращ ефект върху организма, укрепва имунната система, предпазва от въздействието на канцерогени. Той подобрява храносмилането, стимулира червата и поради съдържанието на фруктоза е разрешен за употреба от хора, страдащи от диабет. Преди да добавите мед към ястието, той трябва да се разтопи, като организирате водна баня. Важно е да не се нагрява до температура над 60 °В, в противен случай продуктът ще загуби всички предимства, които съдържа.

Комплект за хранителни стоки:

• бяло зеле - 3 кг;
• черен пипер - 500 г;
• моркови - три средни кореноплодни зеленчуци;
• чиста питейна вода - 1 л;
• мед - четири супени лъжици;
• сол - една и половина супени лъжици;
• люта чушка - една шушулка;
• сушени копър семе и анасон - щипка.

Какво правим

1. Смелете черен пипер на малки кубчета.
2. Настърган зеле и три моркови на едро ренде.
3. Намачкайте в стъклен буркан.
4. Вместо горния слой, сложете един пипер чили.
5. Разреждаме меда в топла питейна вода до пълното му разтваряне.
6. Изсипете съдържанието на буркана със сироп и вместо капака покрийте съда с марля.
7. Държим го на стайна температура два дни, а на третия го поставяме в хладилника.

С ябълки и гъби

Feature. Гъбена добавка - възможност за разнообразяване на традиционните ястия. Гъбите можете да избирате по ваша преценка. Важно е да запомните, че ядливите гъби, например шампиньони, не се нуждаят от предварителна термична обработка. Но условно годни за консумация например медени агарици, масло или бяло, по-добре е предварително да се вари в бавна готварска печка за около 40 минути.

Комплект за хранителни стоки:

• зеле - 3 кг;
• моркови - две кореноплодни;
• сладки и кисели ябълки - три броя;
• шампиньони - 1 кг;
• трапезна сол - четири супени лъжици.

Какво правим

1. Нарязваме гъбите на чинии, нарязваме зелето, нарязваме морковите на едро ренде.
2. От ябълките нарязваме средата със семената и нарязваме плътта заедно с кожата на малки филийки.
3. Поръсете настърган зеле със сол и го омесете леко с ръце, така че да пусне сок.
4. Слагаме зеленчуци и плодове в буркан, както следва: редуваме зелето с останалите съставки и покриваме съдържанието с цял зелев лист отгоре.
5. Поставяме потисничеството, държим го два дни на стайна температура и след това го изваждаме за две седмици на хладно място.

Метод за бърза ферментация

Feature. Понякога домакинята няма две седмици за процеса на ферментация. В този случай можете да опитате бърз метод за квас. Значително ускоряване на процеса се дължи на оцета - той действа като основен консервант. Такова кисело зеле се нарича дневна добавка, защото можете да го угостите вече 24 часа след готвене. Зеленчукът ще намери най-наситен вкус след три дни. Ето защо, ако имате толкова време, оставете го да се вари на хладно място.

Комплект за хранителни стоки:

• бяло зеле - вилици;
• пресен чесън - четири скилидки;
• моркови - три малки кореноплодни зеленчуци;
• растително масло - половин чаша;
• 9% оцетна киселина - 3/5 чаша;
• захар - 100 g;
• питейна вода - половин литър;
• сол зависи от вас.

Какво правим

1. Настържете зелето, изхвърлете пънчето и смилайте морковите, като използвате ренде за корейски моркови.
2. Прекарайте чесъна през преса, в една купа смесете всички растителни съставки.
3. Изсипете посоченото количество вода в тигана, заври на печката, изсипете в нея оцет и растително масло, добавете сол и захар.
4. След като заври маринатата, ги напълнете със съдържанието на буркана, оставете зелето да се охлади до стайна температура и го изпратете в хладилника.

Ролята на основната съставка

Киселото зеле, консервирано в саламура за зимата, може да бъде не само независима закуска за месо и спиртни напитки. Често той играе ролята на основната съставка в горещите ястия и салати. Таблицата ще ви разкаже най-популярните ястия, които се приготвят от кисело зеле в нашата страна.

Таблица - Популярни ястия с кисело зеле

Най-популярната е класическата рецепта за ферментация. За да придадете пикантен вкус на такова зеле, можете да добавите към него 100 г настърган хрян заедно с морковите.

Поради ефекта на млечната киселина киселото зеле за зимата по отношение на полезността е няколко пъти по-високо от прясното си „сестриче“. Той е богат на витамини от група В и е истинско хранилище на добре познатия антиоксидант - витамин С. Червената боровинка подобрява външния вид на ястието, а също така изпълнява важна функция - съдържа бензоена киселина, която осигурява на зелето дълъг срок на годност, без загуба на витаминен състав. Що се отнася до саламура, тя е напълно безценна: ферментираният зелев сок е известен като най-добрият анти-махмурлук.

Отзиви: „Зелената зеле е безспорен хит на майката“

Майката ни соли веднага в 3-литрови буркани. Внимателно подхожда към избора на сортове зеле. По правило това е „Слава“. Но напоследък се среща рядко на пазара. Мама купува точно бяло, сочно зеле. Друг нюанс - добавя много моркови към зелето. Готви го често, започвайки от есента. Киселото зеле е безспорен хит на мама.

Paprika, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3878

И имам специален нож - за шредер. Оказва се тънко. Свикнахме много и го съхранявахме, макар и на балкона, но зелето замръзна и буквално го нарязахме с парчета лед.А в мазето е мазето в нашата селска къща и през зимата няма да се сблъскате с него ... И да, знам, че изобщо не можете да правите нищо на намаляващата луна, дори да си отрежете косата, сила-енергия оставя човек. Не можете да засаждате растения на намаляваща луна - те ще растат слабо. Но на растящата луна - моля. Вярно, не бих мислил за зелето, ще знам.

Светлана, http://forum.say7.info/topic68464.html

Ябълките наистина са накиснати, въпреки че лично аз ги нарязвам малко прекалено големи. Сокът ми от зеле не побеля, а напротив, на втория ден беше тъмно (от гъби). Ако е топло в стаята, тогава зелето може да се вкуси вече за 2-3 дни. Всичко зависи от вкусовите предпочитания. В кухнята ми беше готино, така че малко по-дълго оставих. Едно малко предупреждение: това зеле не се съхранява дълго време !!!! След 2 седмици в хладилника тя не беше толкова вкусна. Валерия, не се притеснявай !!!! Аз също много дълго време не можах да се науча как да ферментирам зеле (дори просто, без добавки). Ако зелето ви не ви подхожда, тогава пригответе зелева супа от него. Повярвайте ми, зелевата супа се оказва отлична (аз винаги, когато зелето се проваля, готвя зелева супа от нея) !!! И следващия път и вземете зеле !!!!

Irisha, https://www.edimdoma.ru/retsepty/60105-kvashenaya-kapusta-s-gribami

Има такава градска рецепта, когато няма нужда да съхранявате реколтата, а просто да ядете .. вземете трилитров буркан, той съдържа 2,5-2,8 килограма глави зеле и две средни моркови. Можете да добавите шепа червени боровинки или няколко щипки семена от копър - придавайки хладен вкус. Но не ми харесва, правя само зеле и моркови. Нарязвам зеле, разтривам моркови, разбърквам, натъпквам в буркан, малко тампонирам, но не до върха - по-добре е да оставите см 3 от върха на буркана празен, изсипвам 2 супени лъжици сол (без пързалка) и една супена лъжица захар с пързалка директно върху зелето. И изсипете студена питейна вода. Пиърс с нещо дълго периодично, за да освободи газ. 3-4 пъти на ден е достатъчно. Когато спре да ферментира и стане вкусно, можете да го почистите в хладилника. Скоростта зависи от температурата в къщата и сорта зеле, но обикновено 2-3 дни. Оказва се вкусно, сочно, хрупкаво и много удобно - няма нужда от потисничество, смачкане, тогава няма нужда да пакетирате консерви от полухладилник. По-добре е да поставите дълбока чиния или купа под буркана, защото когато туршията ферментира много, тя може леко да прелее.

Рогати тигър http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4366079/

Други домашни рецепти