Как да мариноваме русула: „градски“ методи в банки и „селски“ в бъчви

Латинското име за Russula - Russula - се превежда като „червеникав“. Това е пряко указание за основната визуална характеристика на този представител на царството на дивата природа. Видовете русули съществуват доста и всички те се различават един от друг по цвета на шапката. При някои то е розово, както например в русула бреза. Други имат червенокоса, като златна русула. Третата е мръсна, като сива русула. И четвърто, той е напълно земен, като черен товар. Русулата може да бъде осолена, пържена, варена и маринована, сервираща се на трапезата под различни форми, като част от разнообразни ястия.

Функции за избор на шапка

За да се превърне русула вкусна и хрупкава, трябва да знаете как да ги изберете правилно. Не се тревожете: не е необходимо да научите описанието на всички 60 вида от това семейство гъби, открити у нас. Достатъчно е да знаете основните разлики между цветните шапки.

• Red. Този нюанс на шапката показва, че гъбата ще бъде горчива. Следователно, преди готвене, той трябва да се накисва в леко подсолена вода в продължение на най-малко два или три часа. Колкото по-червен е сянката върху шапката, толкова по-лош е нейният вкус.
• Синкаво и кафяво, Тези цветове са антагонисти на червеното. Шапката, боядисана в тези нюанси, ще има мек орехов вкус, изобщо няма да е горчива.
• Бледозелено. Тази, в която е нарисувана бледото зеле. Изненадващо, Русула, имайки този цвят, се счита за най-вкусния. Въпреки това, бъдете внимателни, когато режете гъбата: вземете само тази, за която сте сигурни. Приликата с бледо гребе може да изиграе жестока шега.
• Bog. Русула, имайки цвят с дълбоко блато, не яжте. Тази гъба не е отровна, но също така не е включена в редиците на ядливите.
• Жълто и розово. Тези гъби, въпреки атрактивния си външен вид, нямат характерен гъбен аромат и имат лек вкус. Ето защо, подправените гъби подбиращи са предубедени срещу розово и жълто русула, не бързат да пълнят кошниците си с тях.

Как да солите русула за зимата: 3 правила

Продължителността на предварителната обработка, оптималният метод за осоляване, зависи от вида на русулата, която сте събрали. За да подготвите правилно гъбите за консервиране в буркани или да се превърнете в туршии, обърнете дължимото внимание на три основни точки.

Определение на технологията

Не всеки вид русула е подходящ за горещо осоляване. Анализирайте реколтата си, като използвате таблицата, за да разберете кой метод за консервиране да изберете, колко време да накиснете продукта преди основното готвене.

Таблица - Съответствие на видовете русула с методите на осоляване

Водни процедури

Русула се отнася до чупливите гъби: достатъчно е да докоснете шапката случайно, тъй като парче ламеларна пулпа се "откъсва" от нея точно там. Повечето гъби са податливи на нараняване по време на почистване от игли и пясък. Затова е необходимо внимателно да се измият даровете на гората.

• Накисване. Преди да започнете активно да миете гъбата, тя трябва да се накисне. Просто сложете съдържанието на кошницата в широка купа, напълнена с топла вода, оставете за 15 минути.
• Пране. За да почистите гъбите от отломки, въоръжете се със стара четка за зъби с най-меките четинки. С негова помощ, като правите леки метещи движения, можете да премахнете петънца, които не изостават при накисване.
• Флашинг. Преди накисване, след механично почистване, даровете на гората трябва да бъдат хвърлени в гевгир, изплакнете под течаща студена вода.

почистване

Мненията дали да се почисти шапката на русула коренно се разминават. Някои казват, че това не е необходимо. Други - това, което е необходимо, и необходимо. Всъщност истината е някъде по средата. В нито една от рецептите няма да намерите препоръки за спешно почистване на шапката. Но ако имате време и енергия, по-добре е да премахнете горния филм. Първо, външно ще направи продукта по-естетичен. И второ, макар и не значително, но все пак увеличават срока на годност на детайла.

Метод на студено осоляване

В древна Русия домакините предпочитали да солят русулата по студен начин. Първо, този метод беше удобен, и второ, бърз. Продуктът не изисква допълнителна подготовка. Освен това гъбите не трябваше да се сортират и сортират - беше възможно да се премести целия „улов“ в просторен варел и да се извършат всички допълнителни манипулации в него. Този метод днес е подходящ само за тези домакини, които имат мазе или мазе. Както и тези, в чийто хладилник има достатъчно място за съхранение на стъклени буркани, покрити с найлонови капаци.

Староруски

Feature. Това е един от най-старите методи без готвене, дошли в наши дни от Древна Русия. Важно е да се има предвид, че банките в този случай са подходящи само за съхранение на готовия продукт. За осоляване ще ви трябва широка кофа, варел или леген. Също така любовницата ще се нуждае от потисничество. Функцията му може да се изпълнява от голям камък или десетлитров капацитет, напълнен с вода.

Комплект за хранителни стоки:

• русула - 1 кг;
• каменна сол - пет супени лъжици;
• чесън - три скилидки;
• френско грозде, хрян и папрат - по един лист всеки;
• стръкове копър - куп;
• копър съцветия - пет броя;
• чиста питейна вода.

Какво правим

1. След накисване на гъбите в продължение на няколко часа (в зависимост от изобилието на млечна киселина, съдържаща се в тях, и следователно от степента на горчивина), ги изплакваме под течаща вода, поставяме ги в контейнера, избран за осоляване, с капачките надолу.
2. Слагайки гъби, поръсете слоевете с горните подправки, с изключение на листата на папрат. Поставяме ги отгоре, сякаш покриваме съдържанието на цевта, образувайки последния слой.
3. Напълнете с вода, поставете под потисничество, дръжте гъбите в саламура за около 40 дни.

Под клоните на боровинките

Feature. Вкъщи можете да готвите пикантна русула - с много подправки, необичайни за гъби. Мнозина са свикнали да комбинират даровете на гората с чесън, лук и черен пипер. Въпреки това, техният тандем с естрагон, мента, дори килантро ще се окаже не по-лош.Резултатът ще бъде леко пикантно предястие с богат букет аромати и свеж послевкус.

Комплект за хранителни стоки:

• русула - 1 кг;
• трапезна сол - четири супени лъжици;
• копър - половин китка;
• килантро - половин китка;
• мента - два клона;
• tarhun (известен още като естрагон) - два клона;
• чесън - две скилидки;
• боровинки листа или клони;
• питейна вода.

Какво правим

1. Измиваме зелените под течаща вода, нарязваме колкото е възможно по-фино, смиламе в хаванче.
2. Нарязахме русулата на чинии, като предварително отстранихме кожата от шапките.
3. Разпространяваме даровете на гората в пластмасова кофа на пластове, изсипвайки сол и зеленина.
4. Отгоре „покриваме” бъдещата пикантна закуска с боровинки клонки и я пълним със студена вода.
5. Слагаме в хладилника, като сме изградили потисничество и след месец се наслаждаваме на вкуса на оригиналното ястие.

Метод на суха реколта

Feature. Тайната на метода за сухо осоляване е липсата на вода в рецептата. Всъщност гъбите са просто обелени, поръсени със сол, поставени под потисничество. Впоследствие се осоляват в собствен сок, който се отделя при контакт на продукта с натриев хлорид. Можете да внедрите този метод на готвене директно в банката.

Комплект за хранителни стоки:

• русула - 1 кг;
• обикновена сол (не йодирана) - 60 g.

Какво правим

1. Измиваме основната съставка, обелваме я от игли и зърна пясък, изсушаваме я върху хартиена кърпа и нарязваме на големи резени.
2. Разпределяме го в просторна чиния, пълним я със сол, разбъркваме старателно.
3. Стерилизираме буркана, поставяме продукта, приготвен за осоляване, в него.
4. Отгоре слагаме няколко пъти чист тензух.
5. Покриваме гъбите с чинийка, поставяме потискане.

Гореща ролка в банките

Можете да осолите русулите по горещ начин веднага в стъклени буркани. Този метод се счита за най-удобния за гражданите, защото освобождава домакинята от неприятностите с насипни контейнери (леген, кофа, бъчва). Горещите детайли се съхраняват под найлонови капаци в хладилника или мазето. Не можете да търкаляте гъби под калаени капаци в саламура: рискът от развитие на ботулизъм е голям.

С люти чушки

Feature. Можете да добавите русула в буркани не само според класическата рецепта. Ако харесвате пикантни закуски с лек островен вкус, не забравяйте да опитате този метод за мариноване. За прилагането му ще ви е необходим „Twinkle“, той също е обикновен лют пипер и опаковка от дафинови листа. Въпреки кратък хранителен комплект, гъбите са вкусни. Казват, че това е страхотно предястие за силни напитки, перфектното допълнение към варени картофи с яке.

Комплект за хранителни стоки:

• русула - 1 кг;
• люта чушка - малка шушулка;
• трапезна сол - пет супени лъжици;
• лавр - седем листа;
• чиста питейна вода.

Какво правим

1. Накиснете гъбите за около три часа.
2. Слагаме ръкавици, нарязваме люти чушки заедно. Изваждаме всички семена, нарязваме на ситно горящата съставка.
3. Стерилизираме бурканите, слагаме гъбите в тях, към всяка сол добавяме сол, дафинов лист и червен пипер.
4. Изсипете съдържанието на консервите с вряла вода, оставете да се охлади до стайна температура и след това, затваряйки пластмасовия капак, го изпратете в хладилника за съхранение.

С хвойна и птица череша

Feature. Това е друга тествана от времето рецепта и милиони домакини. Ако смятате да използвате гъби за готвене на салати и закуски в бъдеще, опитайте да оберете русула по този начин. Гъбите придобиват лек балсамов вкус и необичаен пикантен аромат, поради нетрадиционното им съседство. Фенове на домашно приготвените течности твърдят, че това е най-доброто предястие за череша и хрян.

Комплект за хранителни стоки:

• русула - 1 кг;
• плодове от птичи череши - 20 г;
• плодове от хвойна - 10 г;
• трапезна сол - три супени лъжици;
• люспи (грах) - чаена лъжичка;
• пречистена питейна вода.

Какво правим

1. Измиваме гъбите и ако има такава възможност, премахваме кожата от шапките.
2. Приготвяме слаб физиологичен разтвор, пълним ги с русула в продължение на няколко часа.
3. Изхвърляме основната съставка в гевгир, изплакваме под течаща вода, оставяме излишната течност да се оттича.
4. Преместваме гъбите в буркани, като добавяме във всяка сол, подправка и ароматни плодове.
5. Изсипете съдържанието с вряла вода, оставете да се охлади в стайни условия.
6. Покрийте с пластмасов капак, съхранявайте в хладилника.

Маринование с оцет

Черти. Ако искате да мариновате русула за зимата, знайте: без оцет това няма да се получи. За да се предотврати размножаването на патогенни бактерии, трябва да се използва киселина. Задължителен етап на мариноване е предварително кипене. Гъбата се счита за готова, когато потъне във вряща вода до дъното. Рецептите за кисела русула за зимата са безброй и разнообразни, затова се предлага класическата версия на закуската.

Комплект за хранителни стоки:

• варена русула - 2 кг;
• вода - 1 л;
• 9% оцет - 120 мл;
• лук - две глави;
• гранулирана захар - 10 g;
• трапезна сол - 40 г;
• подправка - десет граха;
• лавр - пет листа;
• сушени карамфил - пет пъпки.

Какво правим

1. Приготвяме четири половинлитрови стъклени буркани, колкото много калаени капаци: те се нуждаят от стерилизация във фурна или на водна баня.
2. Лукът нарязан на половин пръстени.
3. Изсипваме литър питейна вода в тигана и изпращаме там всички подправки, сол и гранулирана захар, посочени в съставките. Разбъркайте добре, добавете лука, варете пет минути.
4. Добавете оцет към маринатата от русула, кипете течността още две минути.
5. Заспиваме даровете на гората в саксия с марината, варим четвърт час.
6. С помощта на нарязана лъжица извадете гъбите от врящата марината и огъня направете минимален. Прехвърляме съставката в буркани с основата, пълним я с вряща ароматна течност, покриваме със стерилизирани капаци и навиваме.

Гъбите, осолени или мариновани, могат безопасно да се съхраняват в продължение на 12 месеца. Смята се, че след този период продуктът вече не е подходящ за храна. Сушената русула е друг въпрос: тя може да се използва за кулинарни експерименти в продължение на 18 месеца. Прави впечатление, че когато се изсуши, продуктът не губи ценни аминокиселини. Само протеин в количество 60-70% от първоначалното количество го оставя заедно с влагата.

Знаейки как да осолите русула, само за ден можете да приготвите перфектната закуска за празничната трапеза. По-голямата част от посоченото време ще отнеме предварително накисване. А за осъществяването на активни действия е достатъчен един час. Смята се, че това ястие предотвратява образуването на кръвни съсиреци в кръвоносните съдове, регулира коагулацията на кръвта. Русулата е полезна за хора, страдащи от сърдечно-съдови заболявания, и за тези, които се борят с излишното тегло.

Отзиви: „Съседът има две или три години“

Рецептата "заварващ крем" за свекърва ми Елизабет Василиевна. Царство небесно за нея! Събираме и почистваме русулата внимателно, не забравяйте да премахнете кожата от шапката. Тоест гъбите трябва да са бели. След това приемаме обем вода, приблизително равен на обема на гъбите, леко осолена, като недосолена супа. Кипваме тази вода и пълним русите си с вряла вода. Леко ги смачкайте с малко потисничество, само за да не плуват и всички да са във водата. Затворете и изчакайте. Когато всичко това се охлажда естествено до стайна температура, пристъпваме към процеса на осоляване. Не изтичаме веднага водата, в противен случай гъбата ще потъмнее. Необходимо е да ги предпазите максимално от контакт с въздух. Свекърва ми изля точното количество гъби в гевгир, оставяйки водата да се отцеди. След това ги сложи в буркани, редувайки слоеве с чесън, чадъри чадър и листа от касис. Особено искам да подчертая, че нито един хрян не влошава процеса на узряване на гъбите.Но за солта мярката за всички е една. Груба сол, фасетна съветска купчина без връх върху трилитров буркан. Е, това е всичко, изстискайте нещо отгоре, така че саламурата да излезе и да покрие гъбите и да се изнесе на тъмно място за 30-40 дни.

BAMS, http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-63614.html

Аз не правя солени гъби, всичко е оставено на майка ми. Тя соли русулите изключително по горещ начин и в определена бърза версия, в която всичко след като заври се навива в буркани с винтова капачка (тя отхвърля други опции). Накисването на русули е за феновете им с филм, който не е отлепен от шапката, тъй като е невъзможно да се отстрани след накисване. Можете, разбира се, но в същото време половината от капачката е съборена. Майка ми все още си спомня историята с черните товари (те също са черната русула), която веднъж набрах в Орехово през септември, и тя го маринова (горещ начин). Тогава тези товари бяха поставени за нея, за да лекува съседите си в общински апартамент, и те влязоха в пълно възхищение! Оттогава черният ботуш, който е особено популярен при червеи, има особен статус в нашето семейство.

Иванов, http://wap.spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000068-000-0-0

Не е необходимо да отрежете русулата, просто отрежете ненужно дългия крак. Сол задължително с едрозърнеста сол, ако можете да си купите. Вече не е толкова плитко и е по-лесно да се пресоли. Слагаме копър върху слой от подготвени гъби, можете да имате малко хрян, лист, няколко филийки чесън. Солта на слой отива приблизително толкова, колкото се побира в юмрук - в шепа. Зависи разбира се от опаковките. Ако слоят е с голяма сол, добавете. Понякога добавям листа от касис, но не към всички гъби. Колкото по-дълго се съхраняват, толкова по-голяма е вероятността гъбите да формират от листата на касис.

limpra, http://www.lynix.biz/forum/kak-solit-syroezhki

Той го затвори по рецептата на съсед, аз имам селски. Той смята за лоша форма да приемате гъби с най-малките признаци на жизненоважна активност на червеите. Рецептата е проста. Варя гъби в подсолена вода, варя туршия, малко ми трябва: в хладна солена вода има много черен пипер, грах, лавр. лист, копър, лист от череша и касис. Канела (когато е налична). Саламурата е много тръпчив и наситен. В стерилна. Слагам в бурканче 2 скилидки и 2 подправки, саламурен черпак - и поставям гъби на раменете. Ако е необходимо, добавете саламура, след това десертна лъжица 9% оцет и покрийте със стерил. капак и стерилизирайте 15-30мин. Съседът се съхранява 2-3 години. Винаги прави асорти. Т.е. тези гъби, които се събират без сортиране, отиват в туршията. Специално събира малки русули, говори за вкус. На масата изглежда страхотно, особено за гъбарник!

Chubak, https://www.forumhouse.ru/threads/75423/page-4

Посолявам почти толкова добре, само когато поставям гъбите в съд за съхранение, отгоре върху гъбите слагам дебел слой копър клонки и лист касис, около 7-10 см. И след това се огъва. Това, което дава това е - по време на съхранение отгоре може да се образува мухлясало покритие, с толкова дебел връх, гъбите не могат да се достигнат, те винаги са чисти.

вратичка, http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php?topic=4999.0

Други домашни рецепти