La famosa torta Esterhazy con torte di mandorle e crema delicata

Come cuocere le torte

1. Prendi un modello con un diametro di 20-22 cm (questo potrebbe essere il fondo di una forma staccabile di questo diametro). Su 3 fogli di carta da forno, disegna un markup per 6 crostate con una matita semplice.
2. Versare 250 g di farina di mandorle in una ciotola profonda, aggiungere 1 cucchiaino. cannella in polvere, mescolare bene con una frusta. La farina di mandorle può essere sostituita con mandorle tritate. Le noci vengono sbucciate, asciugate nel forno, congelate, passate attraverso un macinacaffè, un frullatore.
3. In un'altra ciotola profonda, posizionare 250 g di proteine ​​delle uova di gallina. Le proteine ​​devono essere conservate a temperatura ambiente per 24 ore in un contenitore chiuso. Le proteine ​​"invecchiate" agitano meglio, mantengono la loro forma. Aggiungi 1 pizzico di sale alle proteine.
4. Batti i bianchi con un mixer in una schiuma stabile, prima a piccoli, poi ad alta velocità. Aggiungi 250 g di zucchero a velo alle proteine ​​montate in parti. Batti con un mixer per picchi "duri". In pochi passaggi, aggiungi la farina di mandorle con la cannella alla massa proteica, setacciandola attraverso un setaccio.
5. Mescolare la spatola per dolciumi con movimenti lenti dal basso verso l'alto fino a che liscio.
6. Trasferire la massa finita in un sacchetto di pasta con un ugello rotondo con un diametro di circa 1 cm.
7. Appoggiare il foglio verso il basso sul tavolo, spremere la massa, portando una striscia di proteine ​​sul bordo esterno al centro del cerchio in una spirale. Ripetere compilando i modelli rimanenti allo stesso modo.
8. Cospargere le torte con zucchero a velo (50 g) dal colino, lasciare per 10 minuti. Ripeti l'azione. Cospargere tutte le torte (2 volte). Tutte le torte devono essere cosparse di zucchero a velo per formare una crosta. In questa forma, la massa nelle torte non si depositerà fino a quando non saranno cotte altre torte.
9. Tirare delicatamente il foglio con 2 torte proteiche sulla griglia. Cuocere in forno a livello medio, riscaldato a 160 ° C, per 20-25 minuti fino a ottenere una crema.
10. Metti le torte rimosse dal forno su una superficie di legno, copri con un foglio di carta da forno, gira. Rimuovere la carta inferiore dalle torte mentre sono calde. Lasciare riposare per 10 minuti. Prepara tutti i preparativi così. Le torte pronte sono molto fragili, devono essere maneggiate con cura.

Crema da cucina

1. Passare attraverso un setaccio con una spatola da cucina in silicone in una ciotola profonda di tuorlo di pollo (110-120 g). Aggiungi 100 g di zucchero semolato e 10 g di zucchero vanigliato.
2. Versare 35 g di patata (o qualsiasi altra) fecola nella ciotola. Mescolare accuratamente con una frusta fino a che liscio.
3. In una piccola casseruola, portare a ebollizione 400 ml di latte. Versare il latte nella massa del tuorlo, mescolando continuamente il contenuto della ciotola.
4. Versare il composto in una casseruola, portare a un ispessimento a fuoco basso, mescolare il composto senza interruzione.
5. Trasferire la crema in una ciotola profonda, condannare a temperatura ambiente, mescolando con una frusta in modo che non si formi una crosta.
6. Burro morbido (250 g) tagliato a cubetti, messo in una ciotola profonda. Sbattere con un mixer per 7 minuti. Aggiungi 1 cucchiaio di crema pasticcera all'olio montato, mescolando bene ogni porzione. Versare 30 ml di rum o brandy nella crema, montare nuovamente la massa. L'alcool dà un gusto molto interessante alla torta.

Montaggio e progettazione della torta

1. Lubrificare il substrato della torta con la crema in 3-4 punti in modo che la torta non vada durante l'affettatura. Incolla le torte con la panna. Stringere il lato della crema.
2. Riscaldare 40-50 g di marmellata di albicocche. Con un pennello da cucina, applica la crema sopra la torta. Conservare in frigorifero per 1 ora. Schiaccia finemente 100 g di cioccolato bianco, sciogliilo in un bagno di vapore. Versare la parte superiore della torta con cioccolato fuso, lisciare lo strato con una spatola di cottura.
3. Fondi anche 15-20 g di cioccolato fondente, versalo in un sacchetto di pasta con un piccolo ugello, disegna una spirale. Usa uno stecchino per disegnare linee dal centro verso i bordi che imitano una ragnatela.
4. Stringere i lati della torta con fette di mandorle. Metti la torta in frigorifero per 5-6 ore.