Νόστιμο αυτί καλαμιού - μόνο μαγείρεμα

Συσκευές και σκεύη κουζίνας: φούρνο, μαχαίρι, κοπής, πένσες, δύο τηγάνια, ένα μπολ, ένα κουτάλι.

Τα συστατικά

Βήμα μαγειρέματος

1. Πάρτε κατεψυγμένο burbot περίπου 5 κιλά. Αφαιρούμε τα πτερύγια, κόβουμε το κεφάλι και την ουρά, αλλά μην το πετάμε.
   
2. Κατά μήκος όλων των ψαριών με ένα μαχαίρι που βρίσκεται κάθετα, κάνουν περικοπές στο δέρμα. Αυτό είναι για να το αφαιρέσετε με ένα πτερύγιο.
   
3. Στη συνέχεια, αγκαλιάζοντας μια γωνία του δέρματος με ένα μαχαίρι και αρπάζοντάς το με πένσες, αρχίζουμε να κόβουμε το δέρμα. Στη συνέχεια συνεχίζουμε με τα χέρια μας. Το δέρμα δεν απορρίπτεται. Θα το βράσουμε και θα κάνει ένα θαυμάσιο ζωμό στο ζωμό. Αφαιρέστε προσεκτικά το φιλέτο από την ουρά, κόβοντας με μαχαίρι.
   
4. Τότε περιμένουμε μέχρι να λιώσει, και το κάνουμε. Όταν ψύχεται, τα εσωτερικά είναι ευκολότερο να διαχωριστούν. Η ιδιαιτερότητα του λυκίσκου είναι ότι έχει πολύ λίγα φιλέτα και πολύ μεγάλα σαρκώδη. Από τα εσωτερικά χρειαζόμαστε το ήπαρ και το χαβιάρι (αν υπάρχουν). Το συκώτι Burbot είναι ένα πολύτιμο προϊόν, σχεδόν το ίδιο με το συκώτι του γάδου. Αφαιρούμε τους αγωγούς (είναι πικρό). Για να διαχωρίσετε το κρέας από την κορυφογραμμή, κάνουμε μια τομή κατά μήκος της κορυφογραμμής και απλά "τραβήξτε" το φιλέτο με τα δάχτυλά μας. Η κορυφογραμμή δεν ρίχνεται μακριά - θα πάει επίσης στο ζωμό. Καλά πλυμένο κρέας και συκώτι.
   
5. Βγάζουμε τα βράγχια από το κεφάλι. Το δέρμα, η ουρά, το κεφάλι, η κορυφογραμμή μου, βάζετε σε μια κατσαρόλα, ρίχνετε κρύο νερό και σιγοβράζετε για τουλάχιστον 20 λεπτά. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το burbot είναι ένα ψάρι του ποταμού. Και παράσιτα συχνά βρίσκονται σε ψάρια ποταμών, τα οποία πεθαίνουν μόνο μετά από 20 λεπτά βρασμού. Μαγειρέψτε κάτω από το κάλυμμα για 20 έως 40 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
   
6. Καθαρίζουμε και πλένουμε ένα μεσαίο καρότο, δύο μεσαία κρεμμύδια, 3-4 πατάτες.
   
7. Για να κάνετε το ζωμό πιο γευστικό, προσθέστε μια χούφτα αποφλοιωμένων και κομμένων σε φέτες καρότων και χοντροκομμένα κρεμμύδια. Πλύνετε ένα άλλο κρεμμύδι, χωρίς να αφαιρέσετε το φλοιό, και βάλτε ένα σιρόπι για το χρώμα.
   
8. Μετά από 40 λεπτά, παίρνουμε ένα κενό τηγάνι, βάζουμε ένα κόσκινο σε αυτό και φιλτράρουμε το ζωμό. Για περαιτέρω μαγειρική, χρειαζόμαστε μόνο τον ίδιο τον ζωμό (πετάμε τα υπόλοιπα).
   
9. Πλένουμε το τηγάνι στο οποίο το ζωμό μαγειρεύτηκε, βάλαμε ένα κόσκινο σε αυτό και φιλτραρίσαμε ξανά το ζωμό. Βάζουμε μια σόμπα σε μια δυνατή φωτιά. Ενώ το ζωμό ζεσταίνεται, βάζουμε σε αυτό τα υπόλοιπα χοντροκομμένα κρεμμύδια, τα καρότα, ψιλοκομμένα σε κύκλους και τις πατάτες ψιλοκομμένες σε μεγάλα κομμάτια. Τα καρότα δίνουν γλυκύτητα, κρεμμύδια - πικάντικα και πατάτες - πληρότητα. Αλάτι με χοντρό αλάτι για γεύση.
   
10. Το ήπαρ και το φιλέτο ψαριού κόβονται σε κομμάτια κομμένα. Όταν το ζωμό βράζει, βάλτε το φιλέτο και το συκώτι.
    
11. Μικρά τσαμπιά από πράσινα κρεμμύδια και μαϊντανό. Ξεχωρίστε τα φύλλα από το μαϊντανό. Από τα πράσινα κρεμμύδια κόψτε το πράσινο κομμάτι. Τα κοτσάνια μαϊντανός και το λευκό μέρος των φτερών κρεμμυδιού κόβονται και προστίθενται στην αρχή του μαγειρέματος, επειδή τα στελέχη είναι δύσκαμπτα και πρέπει να βράσουν μαζί με όλα τα λαχανικά και τα ψάρια.
    
12. Μετά το βράσιμο, προσθέστε 3-4 φύλλα δάφνης, φρεσκοτριμμένο πιπέρι στη γεύση, μειώστε τη θερμότητα και μαγειρέψτε κάτω από το καπάκι για τουλάχιστον 20 λεπτά. Κόβουμε τα φύλλα του μαϊντανού και το πράσινο κομμάτι του φτερά κρεμμυδιού και τα βάζουμε στο τηγάνι μετά από 20 λεπτά. Κλείστε το καπάκι, απενεργοποιήστε τη φωτιά και τυλίξτε για να αποστειρώσετε τα πράσινα. Το αυτί είναι έτοιμο. Μετά από 5 λεπτά, μπορείτε να το παραδώσετε στο τραπέζι.
    

Συνταγή βίντεο

Το βίντεο δείχνει λεπτομερώς όλα τα στάδια της μαγειρικής σούπας ψαροκόκαλο σε δυναμική.

Άλλες συνταγές ψαριών