Συνταγές ψωμιού ψαριών: μυστικά μαγειρικής με διάφορα είδη ψαριών

Οι αποχρώσεις του μαγειρεμένου ψαριού

Η συνταγή για ψαροκόκαλα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το είδος των ψαριών που αποφασίσατε να χρησιμοποιήσετε: ένα ψάρι είναι παχύτερο, το άλλο είναι πιο άπαχο, το ένα είναι οστεώδες, το άλλο όχι, κλπ.

• Pike και καραμέλα. Η συνταγή νυχτοπούλου, καθώς και η συνταγή για νυχτοπούλα, θα είναι κάπως περίπλοκη από το γεγονός ότι αυτά τα είδη ψαριών έχουν πολύ μικρές και πυκνές κλίμακες που είναι δύσκολο να καθαριστούν. Και αν μπορείτε ακόμα να αφαιρέσετε τις ζυγαριές από το τσιμπάκι, οπλισμένοι με ένα scaler ψαριών (μια ειδική συσκευή παρόμοια με μια λεπτή τρίφτη), τότε είναι πιο εύκολο να αφαιρέσετε προσεκτικά το δέρμα από την πέρκα και να το πετάξετε. Επιπλέον, το τσουγκράνα και το τσίλι έχουν πολλά μικρά κόκαλα και είναι απίθανο να τα εξαγάγετε όλα. Επομένως, αφού διαχωρίσετε την κορυφογραμμή, τις νευρώσεις και τα πτερύγια, απλά περάστε το φιλέτο μέσω του μηχανήματος κρέατος δύο φορές για να αλέσετε όλα τα οστά. Το κρέας αυτών των ψαριών είναι ξηρό, έτσι μπορείτε να προσθέσετε λίγο λαρδί (περίπου το ένα πέμπτο του συνολικού όγκου) ή κρεμμύδι τηγανισμένο σε φυτικό έλαιο στο κιμά.
• Γατόψαρο. Αυτό το ψάρι είναι όμορφο, επειδή δεν έχει μικρά κόκαλα και είναι πολύ λιπαρό. Ως εκ τούτου, η συνταγή για dumplings από γατόψαρο δεν χρειάζεται να συμπληρωθεί με λίπη - αρκετά κρεμμύδια και μπαχαρικά. Σημειώστε ότι σε αντίθεση με άλλα είδη ψαριών, το γατόψαρο έχει το πιο παχύ κομμάτι - όχι την κοιλιά, αλλά την ουρά.
• Σολομός και πέστροφα. Η συνταγή για μανιτάρια με σολομό και πέστροφα είναι ίσως η απλούστερη, διότι είναι τόσο νόστιμο ψάρι από μόνο του ότι δεν απαιτεί πρόσθετη προσπάθεια (ειδικά επειδή δεν υπάρχουν μικρά κόκαλα σε αυτό). Ακριβώς κόψτε το φιλέτο σε μικρά κομμάτια (συνιστούμε να μην χαλάσετε την υφή με ένα μύλο κρέατος), προσθέστε το κρεμμύδι με μπαχαρικά και το κιμά είναι έτοιμο.
• Chum και ροζ σολομός. Πρόκειται για ένα μεσαίου λίπους ψάρι και το κρέας του είναι μέτρια ινώδες. Η ιδιαιτερότητα της συνταγής για τα ζυμαρικά με ροζ σολομό είναι ότι πρέπει να διατηρήσετε μια ισορροπία περιεκτικότητας σε λιπαρά και απαλότητα κρέατος στο γέμισμα (το ίδιο όπως και στη συνταγή για dumplings από καλαμάκι σολομού). Απαιτείται ατομική προσέγγιση εδώ. Εάν έχετε μια γυναίκα, τότε πιθανότατα δεν θα είναι πολύ λιπαρό (τα αρσενικά είναι συνήθως παχύτερα), και μπορείτε να προσθέσετε λίγο χοιρινό λίπος στο κιμά.

Το κιμά για τα ζυμαρικά παρασκευάζεται με δύο τρόπους: άλεση με το χέρι ή με μηχανή κοπής κρέατος. Η μέθοδος εξαρτάται από τις προτιμήσεις του μαγειρέματος και τον τύπο του ψαριού (εάν υπάρχουν πολλά μικρά κόκαλα, είναι προτιμότερο να περάσετε από ένα μύλο κρέατος σε ένα λεπτό πλέγμα).

Γιατί ένα ολόκληρο σφάγιο είναι καλύτερο από το φιλέτο;

Φυσικά, υπάρχει πάντα ο πειρασμός να αγοράσετε το έτοιμο κατεψυγμένο φιλέτο (ειδικά αφού αποψύχεται γρήγορα) και να ξεκινήσετε αμέσως το μαγείρεμα, χωρίς να σπαταλάτε χρόνο. Αλλά οι ψωμιές με ψιλοκομμένο ψάρι είναι ακόμα καλύτερο να μαγειρεύουν από ολόκληρα ψάρια. Ποια είναι τα πλεονεκτήματά του:

• ολόκληρο το σφάγιο με το κεφάλι είναι φθηνότερο.
• δεν υπάρχει παχύ στρώμα πάγου πάνω του, όπως σε ένα φιλέτο?
• το χαβιάρι μπορεί να βρεθεί σε ψάρια που δεν έχουν υποστεί στίγματα (θα συμπληρώσει πολύ το κιμά).
• από το κεφάλι, την κορυφογραμμή, την ουρά και τα πτερύγια, μπορείτε να μαγειρέψετε ένα υπέροχο ζωμό για ζυμαρικά ή για ψαρόσουπα.

Πώς να κόψετε τα ψάρια

1. Καθαρίστε το αποψυγμένο σφάγιο από ζυγαριές με ένα συνηθισμένο κοφτερό μαχαίρι ή ιχθυοκαθαριστήρα, ξεκινώντας από την ουρά. Εξίσου βολικό για καθαρισμό με ένα οδοντωτό λαχανικό μαχαίρι. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν ζυγοί στην κοιλιά και γύρω από τα πτερύγια.
2. Σκουπίστε το σφάγιο: Εισάγετε την άκρη ενός κοφτερού μαχαιριού στον πρωκτό και κάντε μια τομή στο κεφάλι χωρίς να βυθίζετε το μαχαίρι πολύ βαθιά ώστε να μην καταστρέψετε τη χοληδόχο κύστη (διαφορετικά το κρέας θα γίνει πικρό).
3. Αφαιρέστε προσεκτικά τα εσωτερικά μέρη χωρίς να τα πιέσετε. Διαχωρίστε το ήπαρ και τις λωρίδες λίπους. Αφαιρέστε το μαύρο φιλμ από τα τοιχώματα της κοιλιακής κοιλότητας, εάν υπάρχει.
4. Αφαιρέστε τα βράγχια από το κεφάλι με ψαλίδι κουζίνας, ξεπλύνετε το σφάγιο με τρεχούμενο νερό. Ξεχωρίστε το κεφάλι, την άκρη της ουράς και τα πτερύγια - θα είναι χρήσιμα για το ζωμό.
5. Κάντε το φιλέτο: τραβήξτε ένα μακρύ μαχαίρι στην κατεύθυνση από το κεφάλι προς την ουρά κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, χωρίζοντας έτσι το μισό από το σφάγιο. Στη συνέχεια, με την ίδια κίνηση, διαχωρίστε το δεύτερο φιλέτο. Αφαιρέστε τις νευρώσεις με τα δάχτυλά σας ή τις λαβίδες (φυσικά, μπορείτε απλά να τα κόψετε μαζί με ένα μέρος του περιτόνιου, αλλά δεν θέλουμε να πετάξετε το τρυφερό κρέας).
6. Το δέρμα μπορεί να αφαιρεθεί, αλλά δεν είναι απαραίτητο (κάτω από αυτό είναι πολύ νόστιμο λίπος).

Βήμα προς βήμα συνταγή για ψαροκόκαλα με μια φωτογραφία

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες των ψαροκάψουλων εξαρτάται από τον τύπο και από το τι άλλο βάζετε στο κρεμμύδι εκτός από τα ψάρια. Έτσι, για παράδειγμα, οι ζυμαριές με ψάρια και λαρδί θα είναι πολύ υψηλότερες σε θερμίδες απ 'ό, τι μόνο με τα ψάρια, αλλά σε κάθε περίπτωση είναι γευστικές και λιγότερο υψηλές σε θερμίδες από ό, τι με το χοιρινό ή το αρνί. Με μια τέτοια πλήρωση, μπορείτε να κάνετε dumplings, θα είναι πολύ νόστιμο.

Για τη δοκιμή θα χρειαστείτε:

• αλεύρι - 3 φλιτζάνια.
• αυγά - 2 τεμάχια.
• νερό - 1 φλιτζάνι.
• φυτικό έλαιο - 2 κουταλιές της σούπας (για την ελαστικότητα της ζύμης).
• αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού.

Για την πλήρωση θα χρειαστείτε:

• φιλέτο ψαριού - 1 kg.
• λαρδί (προαιρετικά) - 200 g.
• κρεμμύδια - 2 μεγάλες κεφαλές.
• σκόρδο - 2 σκελίδες?
• αλάτι, μπαχαρικά - για γεύση?
• χυμό λεμονιού - 1 κουταλιά της σούπας.
• φρέσκο ​​άνηθο.

Μαγειρέψτε βήμα προς βήμα

1. Προετοιμάστε τη ζύμη: ρίξτε το ζεστό νερό σε ένα μπολ, σπάστε τα αυγά σε αυτό, προσθέστε αλάτι και φυτικό έλαιο. Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί εντελώς το αλάτι. Αργά προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη. Ζυμώστε για περίπου 10 λεπτά μέχρι να γίνει ελαστική (και δεν πρέπει να υπάρχουν φυσαλίδες αέρα μέσα). Ρυθμίστε τη ζύμη για 30 λεπτά για να επιτρέψετε στη γλουτένη να πρηστεί.
2. Πώς να μαγειρεύετε κιμά για τα ψωμάκια με ψάρια εξαρτάται από τον τύπο του. Αν έχετε λιπαρά κόκκινα ψάρια ή γατόψαρα, απλά κόψτε το φιλέτο σε ένα μικρό ζάρι. Ή μπορείτε να κόψετε ένα κομμάτι με ένα μαχαίρι, και να γυρίσετε ένα κομμάτι σε ένα μύλο κρέατος. Τα περισσότερα οστεώδη ψάρια (τσίμπημα, πέρκα) απαιτούν διπλή λείανση σε μηχανή λείανσης κρέατος σε λεπτό πλέγμα για την επεξεργασία όλων των μικρών οστών. Αν το ψάρι σας φαίνεται λίγο στεγνό, η συνταγή για κιμά για ζυμαρικά επιτρέπει την προσθήκη λίπους που έχει τυλιχθεί με μπέικον.
3. Προσθέστε ψιλοκομμένα κρεμμύδια, σκόρδο, χυμό λεμονιού, καρυκεύματα και αλάτι στη γεύση. Ρίξτε ψιλοκομμένο άνηθο (ο μαϊντανός δεν πηγαίνει πάντα καλά με τα ψάρια, οπότε αν αποφασίσετε να το προσθέσετε, να είστε προσεκτικοί).
4. Εάν θέλετε κάτι ξεχωριστό, μπορείτε να μαγειρέψετε ζυμαρικά με ψάρια και μανιτάρια - τα μανιτάρια θα προσθέσουν πικάντικη αφή στο πιάτο σας. Βυθίστε τα για 1 ώρα, στη συνέχεια βράστε μέχρι να μαλακώσουν. Αλέθουμε και τηγανίζουμε με κρεμμύδι σε φυτικό λάδι, προσθέτουμε στο κιμά.
   Αφήστε το κιμά στο ψυγείο για 30 λεπτά.
5. Αν χρησιμοποιούσατε ολόκληρο ψάρι για ζυμαρικά, όχι έτοιμο φιλέτο, έχετε μια μεγάλη ευκαιρία να φτιάξετε ένα υπέροχο ζωμό. Βράστε το κεφάλι, την ουρά, τη σπονδυλική στήλη και τα πτερύγια στο αλατισμένο νερό - περίπου 20 λεπτά μετά το βρασμό (ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος του κεφαλιού). Στέλεχος του ζωμού μέσω λεπτού κόσκινου (μπορεί να υπάρχουν οστά). Μην πετάτε το κεφάλι και τα πτερύγια - έχουν και πολλά κρέατα, τα οποία θα φάτε με ευχαρίστηση την επόμενη μέρα.
6. Τραβήξτε τη ζύμη σε ένα λεπτό στρώμα (το λεπτότερο τόσο το καλύτερο) και κόψτε τους ίδιους κύκλους με γυαλί ή μεταλλικό σχήμα. Τοποθετήστε τα γλάστρες γεμίσματος και γλυπτικής οποιουδήποτε σχήματος κατάλληλα για σας.
   Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σε ζωμό ή απλά σε νερό για 5-7 λεπτά. Πριν από τη σάλτσα, μπορούν να χυθούν με λιωμένο βούτυρο ή ξινή κρέμα. Πασπαλίστε με φρέσκα βότανα.

Η συνταγή για ψαροκόκαλα δεν είναι τόσο περίπλοκη όσο μπορεί να φανεί με την πρώτη ματιά. Νιώστε ελεύθεροι να βρεθείτε στην επιχείρηση, και θα έχετε όχι μόνο νόστιμο, αλλά και πολύ υγιεινό πιάτο ψαριών για όλη την οικογένεια.