Το περίφημο κέικ Esterhazy με κέικ αμυγδάλου και λεπτή κρέμα

Πώς να ψήσετε τα κέικ

1. Πάρτε ένα πρότυπο με διάμετρο 20-22 cm (αυτό μπορεί να είναι το κάτω μέρος ενός αποσπώμενου σχήματος αυτής της διαμέτρου). Σε 3 φύλλα χαρτιού ψησίματος, σχεδιάστε μια σήμανση για 6 shortcakes με ένα απλό μολύβι.
2. Ρίξτε 250 γραμμάρια αλεύρου αμυγδάλου σε ένα βαθύ μπολ, προσθέστε 1 κουτ. αλεσμένη κανέλα, ανακατέψτε καλά με ένα χτύπημα. Το αλεύρι αμυγδάλου μπορεί να αντικατασταθεί με αμύγδαλα. Τα ξηροί καρποί αποφλοιώνονται, ξηραίνονται στον φούρνο, καταψύχονται, διέρχονται από έναν μύλο καφέ, μπλέντερ.
3. Σε ένα άλλο βαθύ μπολ, τοποθετήστε 250 g πρωτεΐνες αυγών κοτόπουλου. Οι πρωτεΐνες πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες σε κλειστό δοχείο. Η "ηλικιωμένη" πρωτεΐνη σφίγγει καλύτερα, διατηρεί το σχήμα της. Προσθέστε 1 πρέζα άλατος στις πρωτεΐνες.
4. Χτυπάτε τα λευκά με ένα μίξερ σε έναν σταθερό αφρό, πρώτα σε μικρά, στη συνέχεια σε υψηλή ταχύτητα. Προσθέστε 250 γραμμάρια ζάχαρης σε σκόνη στις κτυπημένες πρωτεΐνες σε μέρη. Κτυπήστε με ένα μίκτη σε "σκληρές" κορυφές. Σε μερικά βήματα, προσθέστε αλεύρι αμυγδάλου με κανέλα στη μάζα πρωτεΐνης, κοσκινίζοντας το μέσα από κόσκινο.
5. Ανακατέψτε την σπάτουλα ζαχαροπλαστικής με αργές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω μέχρι να λείψει.
6. Μεταφέρετε την τελική μάζα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλό ακροφύσιο με διάμετρο περίπου 1 cm.
7. Τοποθετήστε το φύλλο προς τα κάτω στο τραπέζι, πιέστε τη μάζα, οδηγώντας μια ταινία πρωτεϊνών στην εξωτερική άκρη στο κέντρο του κύκλου σε μια σπείρα. Επαναλάβετε συμπληρώνοντας τα υπόλοιπα πρότυπα με τον ίδιο τρόπο.
8. Πασπαλίστε κέικ με σκόνη ζάχαρης (50 g) από το σουρωτήρι, αφήστε για 10 λεπτά. Επαναλάβετε τη δράση. Πασπαλίστε όλα τα κέικ (2 φορές). Όλα τα κέικ πρέπει να πασπαλίζονται με σκόνη ζάχαρης για να σχηματίσουν μια κρούστα. Με αυτή τη μορφή, η μάζα στα κέικ δεν θα καθιζάνει μέχρι να ψηθούν άλλα κέικ.
9. Τραβήξτε απαλά το φύλλο με 2 κέικ πρωτεΐνης πάνω στη σχάρα ψησίματος. Ψήστε σε ένα μέσο επίπεδο στο φούρνο, θερμαίνεται στους 160 ° C, για 20-25 λεπτά μέχρι να κρεμώσετε.
10. Βάλτε τα κέικ που αφαιρούνται από το φούρνο σε ξύλινη επιφάνεια, καλύψτε με ένα φύλλο χαρτιού ψησίματος, γυρίστε. Αφαιρέστε το κάτω χαρτί από τα κέικ ενώ είναι ζεστά. Αφήστε να σταματήσετε για 10 λεπτά. Ψήστε όλες τις προετοιμασίες έτσι. Τα τελειωμένα κέικ είναι πολύ εύθραυστα, πρέπει να τα χειρίζετε προσεκτικά.

Κρέμα μαγειρικής

1. Σκουπίστε μέσα από ένα κόσκινο με μια σπάτουλα σιλικόνης ψήσιμο σε ένα βαθύ μπολ του κρόκου κοτόπουλου (110-120 g). Προσθέστε 100 g κοκκοποιημένης ζάχαρης και 10 g ζάχαρης βανίλιας.
2. Ρίξτε 35 γραμμάρια πατάτας (ή οποιουδήποτε άλλου) αμύλου στο μπολ. Ανακατέψτε καλά με ένα χτύπημα μέχρι να μαλακώσει.
3. Σε μια μικρή κατσαρόλα, φέρτε 400 ml γάλακτος σε σημείο βρασμού. Ρίξτε το γάλα στη μάζα του κρόκου, ανακατεύοντας συνεχώς τα περιεχόμενα του μπολ.
4. Ρίχνουμε το μίγμα σε μια κατσαρόλλα, φτιάχνουμε πάχυνση σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύουμε το μείγμα χωρίς διακοπή.
5. Μεταφέρετε την κρέμα σε ένα βαθύ μπολ, καταδικάζετε σε θερμοκρασία δωματίου, ανακατεύοντας με χτύπημα, έτσι ώστε να μην σχηματίζεται κρούστα.
6. Μαλακό βούτυρο (250 g) κομμένο σε μικρούς κύβους, τοποθετείται σε ένα βαθύ μπολ. Χτυπάμε με ένα μίξερ για 7 λεπτά. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος στο κτυπημένο λάδι, χτυπώντας κάθε μερίδα καλά. Ρίξτε 30 ml ρούμι ή μπράντυ στην κρέμα, πλύνετε ξανά τη μάζα. Το αλκοόλ δίνει μια πολύ ενδιαφέρουσα γεύση στο κέικ.

Συναρμολόγηση και σχεδιασμός του κέικ

1. Λιπάνετε το υπόστρωμα κέικ με κρέμα σε 3-4 μέρη, έτσι ώστε το κέικ να μην πάει όταν κόβεται. Επικόλληση των κέικ με κρέμα. Σφίξτε την πλευρά της κρέμας.
2. Θερμάνετε 40-50 g μαρμελάδα βερίκοκου. Με μια μαγειρική βούρτσα, εφαρμόστε κρέμα στην κορυφή του κέικ. Ψύξτε για 1 ώρα. Λεμονιά συνθλίβετε 100 γραμμάρια λευκής σοκολάτας, το λειώνετε σε ατμόλουτρο. Ρίξτε την κορυφή του κέικ με λιωμένη σοκολάτα, εξομαλύνετε το στρώμα με μια σπάτουλα μαγειρέματος.
3. Επίσης, λιώνετε 15-20 g μαύρης σοκολάτας, το ρίχνετε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ένα μικρό ακροφύσιο, τραβήξτε μια σπείρα. Χρησιμοποιήστε μια οδοντογλυφίδα για να σχεδιάσετε γραμμές από το κέντρο στις άκρες που μιμούνται έναν ιστό.
4. Σφίξτε τις πλευρές του κέικ με φέτες αμυγδάλου. Βάλτε το κέικ στο ψυγείο για 5-6 ώρες.