Rezepte von Sauerkraut-Auberginen für den Winter: Wie man einlegt, wie man anfängt und wo man lagert

Mehrere Rezepte für eingelegte Auberginen für den Winter weisen darauf hin, dass dieses Gericht in unserem Land sehr beliebt ist und zusammen mit dem Essen genossen wird. Als optimaler Zeitpunkt für die Ernte der Blauen gilt der Zeitraum von Ende August bis Ende Oktober. Es ist ratsam, die Früchte von Nachtschatten der gleichen Größe für die Fermentation auszuwählen. Auf der Oberfläche von Gemüse sollte nicht beschädigt oder abgerieben werden. Pferdeschwänze müssen grün und frisch sein. Der getrocknete „Schwanz“ ist ein Beweis dafür, dass das Gemüse lange Zeit nicht im Busch gelagert wurde. Sie sollten es also nicht für die Winterernte verwenden.

Kalorienzählen

Aubergine ist eines der fünf kalorienärmsten Gemüsesorten. 100 g dieses Produkts sind 24 kcal und belegen damit einen hervorragenden fünften Platz in der Liste. Vor ihm liegen grüne Paprikaschoten, Spinat und gemahlene Gurken mit Tomaten. Die Tabelle enthält eine detaillierte Berechnung des Nährwerts von unter Druck fermentiertem Blau, das nach dem klassischen Rezept hergestellt wurde.

Tabelle - Nährwert von „klassischen“ eingelegten Auberginen

Eingeweicht, eingelegt, gesalzen: Was ist der Unterschied?

„Eingeweichte Auberginen für den Winter“ - dieser Satz ist oft zu hören und zu lesen. Klingt aber nicht ganz richtig. Tatsache ist, dass es keine eingeweichten Auberginen gibt. Geliebte verwechseln oft solche Methoden zum Ernten von Gemüse und Früchten wie Beizen und Urinieren. In der Tat ist die Bedeutung dieser Prozesse ein und dieselbe: Die im Sommerhaus gesammelten Früchte mit Hilfe von Milchsäure zu konservieren, die durch Zuckergärung entsteht. Aber was ist der Unterschied? Der Tisch wird es zeigen.

Tabelle - Kategorien von Früchten, die fermentiert, eingeweicht und gesalzen sind

Die Feinheiten des Prozesses

Damit fermentierte Auberginen, die in Gläsern für den Winter vorbereitet sind, gut funktionieren, muss in dem Behälter, in dem sie platziert sind, Milchsäure in der richtigen Menge gebildet werden. Diese Substanz entsteht bei der Zuckerfermentation, die von Milchsäurebakterien beeinflusst wird. Es stellt sich heraus, dass Zucker der wichtigste Bestandteil eines jeden Rezepts zum Urinieren, Beizen oder Beizen ist. Und Hilfssalz.

• Zucker Es ist in jeder Frucht zu finden - ob es sich um eine Frucht oder ein Gemüse handelt. Eine ausreichende Menge davon ist der Schlüssel zum Erfolg. Manchmal ist es notwendig, granulierten Zucker separat zuzugeben, aber wenn das Produkt genügend Zucker enthält, kann das Rezept durch einen schädlichen Zusatz beseitigt werden. Nach der Umwandlung von Zucker in Säure entstehen durch diesen Stoff Hindernisse, die für andere Mikroorganismen unüberwindbar sind. Letztere stoppen ihre Fortpflanzung und bewahren so die Früchte.
• Salz Es ist nicht nur notwendig, das Gericht zu salzen, damit sein Geschmack ausgeprägter und lebendiger wird. Salz extrahiert Eiersaft aus Auberginen, die den für die Fermentation notwendigen Zucker enthalten. Richtig, Sie müssen nur leicht salzen. Peresol führt zu einer Verschlechterung des Geschmacks des Gerichts und einer Hemmung der Arbeit von Milchsäuremikroorganismen.

3 Bedingungen

Um Ihr Lieblingsgemüse erfolgreich zu konservieren, befolgen Sie bestimmte Regeln, deren Hauptbestandteil eine ausreichende Menge Zucker in der Hauptzutat des zubereiteten Gerichts ist. Beispielsweise wird Gurken immer zusätzlich Zucker zugesetzt. Aber die meisten Auberginensorten brauchen es nicht. Wundern Sie sich deshalb nicht, wenn Sie in Rezepten keinen Zucker finden. Die Einhaltung der folgenden drei Bedingungen ist auch der Schlüssel für eine erfolgreiche Erhaltung.

1. Minimaler Sauerstoff. Um die maximale Menge an Vitamin C in den Auberginen zu erhalten, müssen Sie die Sauerstoffmenge minimieren. Sie können dies tun, indem Sie Gemüse in einen Topf oder Eimer geben, mit einem Deckel oder Teller abdecken, dessen Durchmesser kleiner ist als der des Behälters, und Unterdrückung aufsetzen. Mit Kohl ist ein solcher Trick leicht zu bewerkstelligen - Unterdrückung verdichtet leicht das zerkleinerte Gemüse. Ganze Auberginen lassen sich jedoch nicht immer qualitativ verdichten. Besonders wenn die Früchte groß sind. Achten Sie also auf die Sole. Im klassischen Rezept sollte es die blauen vollständig bedecken. Wenn der Flüssigkeitsstand sinkt, geben Sie eine zusätzliche 3% ige Salzlösung in den Behälter.
2. Temperaturmodus. Die Gärung erfolgt aktiv bei Temperaturen von 15 bis 22 ° C. Sie können die Freisetzung von Enzymen beschleunigen, indem Sie die Temperatur in dem Raum erhöhen, in dem die Aubergine kocht. Das fertige Produkt muss jedoch dort gelagert werden, wo die Lufttemperatur nahe 0 ° C liegt und nicht über 5 ° C steigt.
3. Hygieneanforderungen. Die elementarste aller Bedingungen ist die Einhaltung der Hygienevorschriften. Es besteht in der Sauberkeit und Frische der zur Vorbereitung des Werkstücks verwendeten Produkte. Und auch an der absoluten Sauberkeit des Geschirrs.

Eingelegte Auberginen für den Winter: traditionell und orientalisch

Blau fermentierte Eier werden normalerweise nicht ohne Füllung gekocht, mit Ausnahme des klassischen, bewährten Rezepts. Gefüllte Gemüsesorten sind normalerweise die Nachbarn im Garten - Möhren, Knoblauch und viele Kräuter. Einige Rezepte verwenden stattdessen fein gehackten Kohl. Es stellt sich heraus, nicht weniger lecker und ungewöhnlich. Beachten Sie, dass jedes Rezept das Nettogewicht der Hauptzutat angibt. Das heißt, die Masse der Auberginen ohne Reinigung. Je nach Rezept kann die Garzeit variieren. Zum Beispiel kann ein armenischer Snack einen Tag nach dem Einlegen am Tisch serviert werden. Die georgische Version muss jedoch ungefähr eine Woche lang in Salzlake aufbewahrt werden.

Klassisch

Feature. Das Highlight dieses Gerichts ist der saubere Auberginengeschmack. Durch den Verzicht auf pflanzliche Hilfsstoffe werden Auberginen so natürlich wie möglich gewonnen - ohne die Aromen anderer Menschen zu verunreinigen. Wenn solche blauen in Lebensmitteln gegessen werden, können sie mit einer Füllung aus frischem Gemüse gefüllt werden. Oder Sie schneiden es einfach in Ringe und essen es mit Salzkartoffeln oder gebratenem Fleisch. Zur Abwechslung genügt ein Knoblauchgeschmack.

Produkt Set:

• Aubergine - 2 kg;
• Knoblauch - zwei große Köpfe;
• Lorbeerblätter;
• das Salz.

Konservative Maßnahmen

1. Wir bereiten eine Sole zu: Wir nehmen einen Teil Salz in vier Teile Wasser.
2. Wir kochen die Salzlake und darin geschältes Gemüse für 5 Minuten.
3. Wir verteilen die gekochten blauen in einem Sieb, damit das überschüssige Wasser aus ihnen Glas ist.
4. Wir machen aus jeder Aubergine eine „Tasche“ und füllen sie mit einer Mischung aus gemahlenem schwarzem Pfeffer und gehacktem Knoblauch.
5. Wir bereiten die Marinade mit einer Menge von 30 g Tafelsalz pro 1 Liter Wasser zu. Dort senden wir "lavrushka" und Piment. Kochen und warten, bis es abgekühlt ist.
6. In einer Pfanne fest eingepacktes Gemüse mit gekühlter Marinade übergießen.
7. Lagern Sie fermentierte Auberginen, die kalt gekocht werden und eine Woche im Keller oder Kühlschrank aufbewahrt werden müssen.

Keine Sole

Feature. Saure Auberginen, gefüllt mit Karotten und Knoblauch, werden ohne Salzlake und ohne Sterilisation geerntet. Sie beinhalten auch die vorläufige Herstellung des Hauptbestandteils. Nach dem Waschen und Entfernen der Stängel wird das Gemüse mit einem Messer geschnitten, wobei jedes blaue ca. ¾ in die Tiefe geschnitten wird und auf jeder Seite 2 cm verbleiben, um eine Art „Tasche“ für die Füllung zu erhalten. Nachdem der Nachtschatten in einen breiten Topf oder eine Pfanne gelegt wurde, wird er mit vorbereiteter Kochsalzlösung übergossen und für ¾ Stunden gekocht.

Produkt Set:

• blaue - 2,3 kg;
• Karotte - 0,5 kg;
• Petersilienwurzel - 0,1 kg;
• Zwiebeln - 0,1 kg;
• Knoblauch - zwei mittlere Köpfe;
• Salz - für Kochsalzlösung und Füllung;
• Petersilie - ein Bündel;
• Pflanzenöl - ein Glas.

Konservative Maßnahmen

1. Wir nehmen die gekochten blauen heraus und unterdrücken sie, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
2. Füllung zubereiten: Die fein gehackten Zwiebeln passieren und die Karotten- und Petersilienwurzel mit dünnen Stäbchen hacken. Den Knoblauch durch eine Presse geben und mit den restlichen Zutaten mischen.
3. Karotten und Petersilienwurzel in einer Pfanne 10 Minuten braten, dann Knoblauch dazugeben und fein gehacktes Gemüse einschenken. Nochmals drei bis vier Minuten dünsten und mit passivierten Zwiebeln mischen.
4. Die Füllung salzen und die Auberginenfrucht damit füllen.
5. Wir kleiden jedes mit einem blauen Faden, damit die Füllung nicht herausfällt. Wir legen die Nachtschattenfrüchte in einen breiten Behälter, legen die Unterdrückung darauf und verwenden anstelle des Deckels Gaze.
6. Am dritten Tag füllen wir die blauen in Gläser, füllen sie mit kalziniertem Sonnenblumenöl, das auf 70 ° C abgekühlt ist, so dass die Früchte vollständig bedeckt sind, und entfernen den Behälter an einem kühlen Ort, nachdem wir ihn mit einem Nylonüberzug bedeckt haben.

Aserbaidschaner

Feature. Aserbaidschanische Auberginen können streng nach Rezept gekocht oder in Schichten gelegt werden, ohne blaue zu beginnen. Beide Methoden gelten als authentisch. Die Menge an Vitamin C erhöht sich durch die Beteiligung einer ausreichenden Menge an Grünpflanzen um ein Vielfaches. Die Grüns werden praktisch keiner Wärmebehandlung unterzogen. So wird aus einem für den Winter zubereiteten Snack eine echte Vitaminbombe. Darüber hinaus können frische Gewürze nach Geschmack ausgewählt werden, indem gewöhnliches Basilikum durch Zitrone ersetzt und Koriander anstelle von Dill hinzugefügt wird.

Produkt Set:

• blaue - zehn kleine;
• Selleriewurzel - eine kleine;
• Paprika - eins;
• Chilischote;
• Karotten - vier kleine;
• Petersilie - zwei Trauben;
• Minze - ein halbes Bündel;
• Dill - ein Haufen;
• Basilikum - ein halbes Bündel;
• Salz und schwarzer Pfeffer - um den Geschmack zu regulieren;
• Gewürznelken;
• Lorbeerblätter;
• Piment Erbsen.

Konservative Maßnahmen

1. Wir wuschen und schälten Solanacee-Früchte, um aus jedem Gemüse eine Tasche zu machen, und schickten sie 5 Minuten lang mit kochendem Wasser in den Topf.
2. Wir nehmen die Auberginen heraus, kühlen und säubern die Früchte mit Hilfe eines Messers oder eines Dessertlöffels von den Samen.
3. Wir waschen das ganze Grün gut unter fließendem Wasser, lassen es vollständig trocknen und hacken es dann fein.
4. Karotten schälen und auf der feinsten Reibe mahlen. Führen Sie den Knoblauch durch eine Presse und schneiden Sie den Pfeffer mit den entfernten Samen und Partitionen in kleine Stücke.
5. Wir reinigen die Selleriewurzel, entfernen harte Adern und mahlen sie auf einer feinen Reibe.
6. Wir mischen alle Zutaten der Füllung in einer gemeinsamen Schüssel, würzen mit Salz und Pfeffer nach Geschmack, füllen die Auberginen.
7. Wir bereiten die Marinade vor: Wasser kochen, Gewürze hinzufügen, fünf Minuten in kochendem Wasser kochen und den Herd ausschalten.
8. Nachdem die Marinade vollständig auf Raumtemperatur abgekühlt ist, füllen wir sie mit den in einem Eimer oder einer Pfanne verpackten gefüllten blauen Stücken, legen Unterdrückung darauf und schicken sie für sechs Tage an einen kühlen Ort.
9. Nach sechs Tagen nehmen wir das Gemüse heraus, geben es in Gläser und stellen es in den Kühlschrank. Auf Wunsch können wir es aufbewahren, nachdem wir zuvor einen mit einem Snack gefüllten Behälter sterilisiert haben.

Auf Georgisch

Feature. Die mit Möhren, Kräutern und Knoblauch eingelegte georgische Aubergine ist das schärfste der angebotenen Gerichte. Natürlich kann es ohne roten Pfeffer zubereitet werden, wodurch die Anwesenheit im Snack minimiert oder im Allgemeinen beseitigt wird. Georgier sind sich aber sicher, dass das „Steckenpferd“ dieser gesalzenen Auberginen gerade in der Schärfe liegt. Einwohner von Georgia glauben, dass ihre Auberginen das beste Heilmittel für einen Kater sind. Vor allem, wenn sie morgens nach einem stürmischen Urlaub in die Chacha beißen.

Produkt Set:

• blaue - 1,8 kg;
• Karotte - 350 g;
• Knoblauch - fünf Nelken;
• gemahlener roter Pfeffer - ein Viertel Esslöffel;
• Koriander - ein Bündel;
• Sellerie - ein Haufen;
• Dill - ein halbes Bündel;
• Wasser - 2 l;
• Salz - drei Esslöffel mit einer Folie;
• 9% Essig - ein Esslöffel;
• Zucker - ein Esslöffel.

Konservative Maßnahmen

1. Wir putzen, waschen und machen "Taschen" in Auberginen. Nach fünf Minuten in kochendem Wasser kochen.
2. Wir nehmen die kleinen blauen heraus, legen sie in ein breites Sieb, bedecken sie mit einem Teller und stellen einen Topf Wasser als Unterdrückung darauf, wo sie gekocht wurden.
3. Wir reiben die Karotten auf einer speziellen Reibe, die für koreanische Salate bestimmt ist, mischen mit gehackten Kräutern und Knoblauch, passieren eine Presse und mischen und passen den Geschmack der Füllung mit Salz und Pfeffer an.
4. Wir stopfen die Auberginen und legen das Gemüse mit dem Bauch fest in eine breite Pfanne.
5. Wir kochen Wasser, fügen Essig, Salz und Zucker hinzu, gießen heiße Marinade ein, stellen die Unterdrückung wieder her und schicken sie für eine Woche in den Kühlschrank.

In armenischer Sprache

Feature. Armenische Auberginen werden mit einer Mischung aus Paprika gefüllt. Es ist besser, Paprika in verschiedenen Farben zu nehmen. So wird das Gericht lustiger und heller. Ein weiteres Merkmal des Rezepts ist, dass die kleinen blauen ohne Kochen verwendet werden - sie werden am offenen Feuer vorgebacken. Im Internet finden Sie jedoch viele armenische Rezepte, die das Vorkochen deklarieren. Aber dann hat der Dunst nicht mehr das Aroma von Aroma. Ein Gericht wird pro Tag gekocht, daher gehört es zur Kategorie der Instantzubereitungen.

Produkt Set:

• Aubergine - 2,5 kg;
• Paprika - vier groß;
• Chilischote;
• Petersilie - zwei Trauben;
• Dill - ein Haufen;
• Knoblauch - Kopf;
• Apfelessig und Salz - für die Marinade.

Konservative Maßnahmen

1. Wir säubern die Auberginen vom Stiel, stechen jedes Gemüse an mehreren Stellen mit einem Zahnstocher durch und legen es auf einen Spieß, um es zum Grill zu bringen. Wir schneiden die "Taschen" nach dem Backen.
2. Alle Gemüse fein hacken, Knoblauch pressen, Paprika in möglichst kleine Würfel schneiden.
3. Wir mischen die Zutaten der Füllung und füllen sie mit gebackenen und abgekühlten blauen.
4. Wir legen sie in eine Pfanne, gießen Apfelessig nach oben und gießen zwei Esslöffel Tafelsalz ein.
5. Wir stellen Behälter mit blauen in den Kühlschrank und servieren sie nach 24 Stunden oder rollen sie in Gläser.

Zu wissen, wie man Auberginen fermentiert, ist nur die halbe Miete. Ebenso wichtig ist es, zu wissen, wie man sie richtig aufbewahrt, wenn sie nicht aufbewahrt werden.Der Lagerort kann ein Kühlschrank oder ein Keller sein. Die letztere Option ist am bequemsten, wenn das Volumen des Werkstücks groß ist. Zum Beispiel ein Fass oder eine große Pfanne. Die maximale Temperaturgrenze für eingelegte Auberginen beträgt 6 ° C. Das Gericht ist nicht wählerisch, verträgt Frost gut, sodass Sie es sicher auf einem verglasten Balkon aufbewahren können. Sie sagen, dass fermentiertes und gefülltes Blau sogar gefroren werden kann. Bewahren Sie das Auftauen jedoch ausschließlich im Kühlschrank auf, um den Geschmack von herzhaften Speisen nicht zu beeinträchtigen.

Rezensionen: „Das Wichtigste ist, nicht zu verdauen“

In der Hochsaison koche ich die Auberginen in Salzwasser bis sie weich sind, dann für 6 Stunden unter der Presse und lege sie für 5-6 Stück aus. aus Kunststoff. Behälter und im Gefrierschrank. Und Sie können sich den ganzen Winter über mit eingelegten Auberginen verwöhnen lassen, ohne sich um deren Lagerung zu kümmern. Vor dem Garen auftauen und stopfen. Das Wichtigste ist, die Aubergine nicht zu verdauen. Und doch, nachdem das Blau sie gefüllt hat, lege sie fest in einen Topf und lege etwas Schweres darauf (einen Topf mit Wasser oder Ziegel). Ich habe ein sehr warmes Haus und es dauert 3 Tage, um zu kochen.

D @ Niellahttp://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Es ist notwendig, dass die Auberginen vollständig mit kalziniertem Öl bedeckt sind, dann können sie bis zum Frühjahr, Sommer, aber natürlich an einem kühlen Ort, wie im Kühlschrank oder im Winter auf einer Loggia, Balkon gelagert werden. In Öl werden sie nie Schimmel. Ich mache das jedes Jahr. Die gleiche Geschichte mit Tomatenmark: Gießen Sie ein wenig Öl darüber und schimmeln Sie für eine sehr lange Zeit nicht.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Wussten Sie, dass der Fermentationsprozess in Moskau ganz anders verläuft, als zum Beispiel in Odessa? Erstens sehr langsam. Natürlich ist das Klima hier völlig anders und die Auberginen sind anders, sie kommen für eine lange Zeit zu uns, wie andere Gemüse und Kräuter. Ich habe Gurken in Gläsern fermentiert, der Bereitschaftsindikator ist ein Schimmelfilm auf der Oberfläche. Anschließend wird die Sole abgelassen, gekocht und die Gläser für die Langzeitlagerung verkorkt. Meine Großmutter in Odessa zeigte nach drei Tagen Schimmel und erschien in einer Woche nicht mehr in Moskau. Am zehnten Tag stoppte sie den Prozess mit Gewalt)) Erinnern Sie sich, wie Zhvanetsky hat? „Die Reparatur kann nicht abgeschlossen, sondern nur gestoppt werden ...“ Der Grund liegt höchstwahrscheinlich in unterschiedlichen klimatischen und allgemeinen mikrobiologischen Verhältnissen. Es gibt viele Beispiele für solche Merkmale auf der Welt. Dies ist eine spezielle Form für Käse, die sich nur irgendwo in Italien bilden kann, nicht jedoch in Gomel oder dem berühmten Brot aus San Francisco auf einem lokal spezifisch sauren Sauerteig. Gärung in San Francisco wird so etwas von selbst und in anderen Städten verliert es seine Besonderheit.

annato https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Fermentierte Auberginen schmecken am vierten Tag am besten, dann sollten sie im Kühlschrank immer unter Druck aufbewahrt werden, damit die Flüssigkeit sie vollständig bedeckt. Das Gefäß ist natürlich mit einem Deckel abgedeckt. Auberginen werden im Kühlschrank etwa zwei Wochen lang aufbewahrt, möglicherweise länger, aber sie werden sehr eingelegt)))

Alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Die aserbaidschanische Großmutter stellte solche Auberginen immer her. Wir haben gebratene, gekochte Kartoffeln geliebt ... das tue ich, aber nach dem Rezept eines Postkartensatzes aus den 60er Jahren, „Azerbaijan Pickles“. Auch sehr lecker.

Vera Rakhimovahttp://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

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