Wie man zu Hause Kohl vergärt, damit er saftig und knusprig wird

Die Fermentation ist eine Art Konservierungsmethode, die auf der Wirkung von Milchsäure auf ein Gemüse beruht. Gären heißt salzen. Heutzutage wird eine ähnliche Erntemethode nur für Gemüse und einige Früchte verwendet. Zum Beispiel Äpfel. In der Antike wurde in einigen Regionen Russlands sogar Fisch fermentiert. Mit dem Aufkommen von Kühlschränken, Gefriergeräten und High-Tech-Konservierungsmethoden ist die Fermentation von Fisch nicht mehr relevant. Man kann nicht über Weißkohl sagen, der am leckersten und knusprigsten ist, wenn er nur in einem Eichenfass liegt. Zum Einlegen muss der Kohl fein gehackt werden. Es sind jedoch Verfahren zum Salzen eines Gemüses in ganzen oder großen Stücken bekannt. Letzteres schmeckt besonders gut beim Hinzufügen von Rüben.

5 Namen eines Gerichts

Viele erfahrene Hausfrauen wissen, wie man zu Hause Kohl vergärt. Die Geheimnisse und Nuancen dieses Prozesses sind eigentlich einfach auf den Punkt. Die Fermentation ist eine biochemische Konservierungsmethode. Fermentierte Kohlenhydrate, die unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien aus dem Gemüse freigesetzt werden, verwandeln sich in Milchsäure. Anschließend wirkt dieser Stoff als natürliches Konservierungsmittel und hält das Produkt lange für den menschlichen Verzehr geeignet.

Rezeptvorschläge für Sauerkraut mit Möhren - unzählige. Sowie Länder, in denen dieses Gericht als traditionell gilt. In der Tabelle ist angegeben, welchen Namen ein gesalzenes, zerkleinertes Gemüse hat, je nachdem, in welchem ​​Zustand es aufbewahrt wurde.

Tabelle - Wie heißt das Sauerkraut in verschiedenen Ländern der Welt?

10 Geheimnisse seiner Herstellung

Die beste Zeit für die Starterkultur der weißen Königin der Betten beginnt Anfang Oktober und endet mit der Herbstsaison. Verwenden Sie die zehn Geheimnisse, die moderne Hausfrauen geerbt haben, um Sauerkraut in einem Glas zuzubereiten, damit es im Winter ausgewogen, knusprig und mäßig salzig ist.

1. Späte Klasse. Damit der Fermentationsprozess auf einem hohen Niveau ist, muss sich genügend Zucker in der Gabel befinden. Es sorgt für die Bildung einer großen Menge Milchsäure, die das Produkt konserviert. Später Gurken sind perfekt. Ihr Geheimnis liegt im hohen Gehalt der süßen Zutat.
2. Setze ein Lesezeichen auf den Neumond. Alte Zeichen besagen, dass der köstlichste Kohl gewonnen wird, wenn er auf den Neumond gelegt wird. Ob Sie es glauben oder nicht, liegt an Ihnen. Aber seien Sie sich bewusst: Diese Empfehlung ist seit vielen Jahrhunderten erprobt und hat sich als wirksam erwiesen.
3. Die Menge an Salz. Eine der dringendsten Fragen ist, wie viel Salz für die Starterkultur benötigt wird. Idealerweise werden 60 g Salz benötigt, um eine 3-Liter-Dose Produkt zu erhalten. Bei Spätkohlsorten besteht jedoch eine charakteristische Bitterkeit.Zum Neutralisieren werden 40 g Salz und 20 g Zucker in einen Drei-Liter-Behälter gegeben.
4. Wahlweise Essig. Essig kommt in vielen Rezepten vor. Es wird jedoch angenommen, dass er dem Gericht keine Vorteile bringt. Das Gegenteil ist der Fall: Der Vorspeise werden einige ihrer vorteilhaften Eigenschaften genommen. Nach den Regeln sollte das Beizen ohne zusätzliche Säuren erfolgen. Verwenden Sie Essig nur, wenn er zu Hause gekocht wurde.
5. Korrekte Unterdrückung. Es ist ganz einfach, Unterdrückung für einen Topf, einen Eimer oder ein Fass zu arrangieren. Aber was ist, wenn Sie fermentiertes Gemüse in einem gewöhnlichen Drei-Liter-Glas zubereiten? Nehmen Sie dazu eine Plastiktüte, ziehen Sie Wasser aus dem Wasserhahn und lassen Sie die restliche Luft ab. In einem 3/4-Glas mit Kohl nach und nach eine Tüte Wasser stecken - Unterdrückung ist fertig für Gurken.
6. Zusatzstoffe. Das Sauerkraut für den Winter wird mit Preiselbeeren, Pflaumen und Preiselbeeren zubereitet. Manchmal werden Knoblauchzehen hinzugefügt. Und manche bevorzugen Ingwer. Der Geschmack ist ungewöhnlich und einzigartig. Aber die Klassiker des Genres gelten immer noch als Karotten. Der Anteil an Möhren und Kohl beträgt 1:10. Zwiebeln sollten jedoch weggeworfen werden, da dies die Haltbarkeit des Gerichts erheblich verkürzt.
7. Gewürze. Um dem Gemüse ein interessantes und köstliches Aroma zu verleihen, werden ihm häufig Kümmel und schwarzer Pfeffer zugesetzt. Die Liste der beliebtesten Gewürze umfasst Anis, Lorbeer und Zira. Die Völker des Kaukasus denken nicht an eine Starterkultur ohne brennenden gemahlenen Pfeffer. Koreaner lieben es auch, dass das Essen den Gourmet für eine Weile in einen Feuerdrachen verwandelt.
8. Die Art zu schneiden. Dieser Parameter beeinflusst den endgültigen Geschmack des Gerichts. Um eine reichhaltige Mahlzeit zu erhalten, müssen Sie einen Aktenvernichter verwenden. Nur mit seiner Hilfe kann die Hauptzutat dünn und lang geschnitten werden - wie Spaghetti.
9. Lagertemperatur. Fermentiertes und gelagertes Weißkopfgemüse ist bei einer Temperatur von 0 ° C bis 2 ° C erforderlich. Frost ist der Feind des Produkts. Gefrorener Kohl bleibt saftig, verliert jedoch seine Konsistenz und wird zu verschüttetem Brei.
10. Normalisierung der Fermentation. Sehr schnell beginnt sich nach dem Salzen unter Druck Schaum zu bilden. Die Hausfrau hat die Aufgabe, es regelmäßig aus Behältern mit Gemüse zu entfernen. Am ersten und zweiten Tag sollte der Salzkohl Raumtemperatur haben und danach an einem kühlen Ort zum Link gehen.

Klassisches Sauerkraut Rezept

Feature. Klassisches Sauerkraut besteht aus nur vier Zutaten - dem Kohl selbst, Karotten, Salz und Zucker, in bestimmten Anteilen eingenommen. Vor Beginn des kulinarischen Prozesses sollten die Kohlköpfe gründlich unter fließendem Wasser gewaschen werden, um verdorbene Blätter zu entfernen und sicherzustellen, dass die Fäule nicht mit Salz in den Behälter gelangt. Es ist bequemer, in einer breiten Schüssel zu salzen. Zum Beispiel in einem Plastikeimer oder Becken. Aber wenn es keinen Platz gibt, um einen solchen Koloss aufzubewahren, wird ein Glas als Alternative passen. Wenn Kohl einen süßlichen Geschmack haben soll, erhöhen Sie die Menge der Karotten im Rezept. Die Fermentationsdauer eines Weißkopfgemüses hängt von der Sorte und den Temperaturbedingungen in der Wohnung ab. Im Durchschnitt beträgt die Garzeit jedoch 14 Tage.

Lebensmittel-Set:

• Weißkohl - zwei mittelgroße Kohlköpfe;
• frische Karotten - 500 g;
• Tafelsalz - zwei Esslöffel;
• Kristallzucker - ein Esslöffel.

Was machen wir?

1. Den Kohl mit einem Messer oder einem Spezialschredder fein hacken.
2. Drei Karotten auf einer groben Reibe.
3. Wir mischen Gemüse in einem Behälter, fügen Gewürze hinzu und mahlen gründlich, damit die Gaben des Bettes Saft freisetzen.
4. Wir rammen die Gemüsemischung in den vorbereiteten Behälter, organisieren die Unterdrückung und lassen sie einige Tage bei Raumtemperatur stehen.
5. Zwei Tage später entfernen Sie den Behälter mit Gurken an einem kühlen Ort (Keller oder Kühlschrank).

Andere Möglichkeiten, ein Gemüse zu salzen

Der Grund für die Beliebtheit von Sauerkraut liegt auf der Hand: Im alten Russland galt diese Vorspeise als die beliebteste im Winter und Frühling, als frisches Gemüse ein unzugänglicher Luxus war und Vitamine nur aus salzigen Zubereitungen gewonnen werden konnten. Vitamine, Mineralien und andere Eigenschaften sind etwa acht Monate im Produkt gespeichert. Und aufgrund der fehlenden Wärmebehandlung verliert Gemüse beim Kochen praktisch nicht seinen gesunden Nutzen.

Pink mit Rote Beete

Feature. Sauerkraut mit Rüben ist eine Versorgung mit Vitamin C für den Winter. Beide Gemüsesorten sind reich an Ascorbinsäure sowie reich an Kalium und Phosphor. Rote Beete enthält außerdem Betain, eine Substanz, die die Eiweißaufnahme des menschlichen Körpers positiv beeinflusst. Ein weißköpfiges Gemüse wird gehackt oder in Stücke geschnitten, und durch die Interaktion mit Rüben erhält es eine angenehme rosa Farbe.

Lebensmittel-Set:

• Weißkohl - 3 kg;
• Karotten - zwei Stücke;
• Rüben - zwei mittelgroße Wurzelfrüchte;
• Knoblauch - zwei Stücke;
• geruchloses Pflanzenöl - 2/5 Tasse;
• 9% Essigsäure - 2/5 Tasse;
• Tafelsalz - ein Esslöffel;
• Kristallzucker - drei Esslöffel mit einer Folie.

Was machen wir?

1. Kohl fein hacken, Karotten mit Rüben grob hacken, Knoblauch in dünne Teller schneiden.
2. Wir bereiten heiße Sole auf der Basis von Trinkwasser zu: Kochen Sie die Flüssigkeit, geben Sie kristallisierte Zutaten hinzu und mischen Sie, bis sie vollständig aufgelöst sind.
3. Schritt für Schritt legen wir die Gemüsezutaten in das Glas: Kohl, dann Rüben und dann Karotten. Die oberste Schicht muss Kohl sein.
4. Füllen Sie den Inhalt des Glases mit der vorbereiteten Marinade, fügen Sie Essig hinzu und bedecken Sie ihn mit einem Nylonüberzug. Um einen Rohling unter einen Blechdeckel zu rollen, muss das Gefäß vor dem Legen des Kohls sterilisiert und anschließend nach dem Befüllen im Wasserbad erneut sterilisiert werden.

Honig mit Pfeffer

Feature. Anstelle von Zucker zum Salzen müssen Sie Honig verwenden. Ein Imkereiprodukt pflegt die Vorspeise mit zusätzlichen wohltuenden Eigenschaften. Honig hat eine stärkende und tonisierende Wirkung auf den Körper, stärkt das Immunsystem, schützt vor den Wirkungen von Karzinogenen. Es verbessert die Verdauung, regt den Darm an und ist aufgrund des Fructosegehalts für Diabetiker zugelassen. Vor dem Hinzufügen von Honig zum Gericht muss es geschmolzen werden, indem ein Wasserbad organisiert wird. Es ist wichtig, es nicht auf eine Temperatur über 60 zu erhitzen °C, andernfalls verliert das Produkt alle darin enthaltenen Vorteile.

Lebensmittel-Set:

• Weißkohl - 3 kg;
• Paprika - 500 g;
• Karotten - drei mittlere Wurzelgemüse;
• reines Trinkwasser - 1 l;
• Honig - vier Esslöffel;
• Salz - eineinhalb Esslöffel;
• Chili-Pfeffer - eine Hülse;
• getrocknete Dillsamen und Anis - eine Prise.

Was machen wir?

1. Paprika in kleinen Würfeln zerkleinern.
2. Shred Kohl und drei Karotten auf einer groben Reibe.
3. Tamp in einem Glas.
4. Anstelle der obersten Schicht eine Chilischote auftragen.
5. Wir verdünnen den Honig in warmem Trinkwasser, bis er sich vollständig aufgelöst hat.
6. Gießen Sie den Inhalt des Glases mit Sirup und anstelle des Deckels bedecken wir den Behälter mit Gaze.
7. Wir bewahren es zwei Tage bei Raumtemperatur auf, und am dritten Tag stellen wir es in den Kühlschrank.

Mit Äpfeln und Pilzen

Feature. Pilzzusatz - eine Gelegenheit, traditionelle Gerichte zu variieren. Pilze können nach eigenem Ermessen wählen. Es ist wichtig zu bedenken, dass essbare Pilze, zum Beispiel Champignons, keine vorläufige Wärmebehandlung benötigen. Bedingt essbar, z. B. Honigpilze, Butter oder Weißwein, ist es jedoch besser, in einem Langsamkocher etwa 40 Minuten lang vorzukochen.

Lebensmittel-Set:

• Kohl - 3 kg;
• Karotten - zwei Hackfrüchte;
• süß-saure Äpfel - drei Stücke;
• Champignons - 1 kg;
• Tafelsalz - vier Esslöffel.

Was machen wir?

1. Wir schneiden die Pilze in Teller, hacken den Kohl, hacken die Karotten auf einer groben Reibe.
2. Von den Äpfeln schneiden wir die Mitte mit den Samen und schneiden das Fruchtfleisch zusammen mit der Haut in kleine Scheiben.
3. Den Kohl mit Salz bestreuen und leicht mit den Händen kneten, damit Saft austritt.
4. Wir geben Gemüse und Obst wie folgt in ein Glas: Wechseln Sie den Kohl mit den restlichen Zutaten ab und bedecken Sie den Inhalt mit einem ganzen Kohlblatt.
5. Wir stellen die Unterdrückung ein, halten sie zwei Tage lang bei Raumtemperatur und entfernen sie dann zwei Wochen lang an einem kühlen Ort.

Schnelle Fermentationsmethode

Feature. Manchmal hat die Gastgeberin keine zwei Wochen Zeit für den Fermentationsprozess. In diesem Fall können Sie eine schnelle Sauerteigmethode ausprobieren. Eine signifikante Beschleunigung des Prozesses ist auf Essig zurückzuführen - er wirkt als Hauptkonservierungsmittel. Ein solches Sauerkraut wird als Tagesgeld bezeichnet, da Sie es bereits 24 Stunden nach dem Kochen genießen können. Das Gemüse wird in drei Tagen den am meisten gesättigten Geschmack finden. Wenn Sie also viel Zeit haben, lassen Sie es an einem kühlen Ort ziehen.

Lebensmittel-Set:

• Weißkohl - Gabeln;
• frischer Knoblauch - vier Nelken;
• Karotten - drei kleine Wurzelgemüse;
• Pflanzenöl - ein halbes Glas;
• 9% Essigsäure - 3/5 Tasse;
• Zucker - 100 g;
• Trinkwasser - ein halber Liter;
• Salz liegt bei Ihnen.

Was machen wir?

1. Zerkleinern Sie den Kohl, werfen Sie den Stumpf weg und mahlen Sie die Möhren mit einer Reibe für koreanische Möhren.
2. Führen Sie den Knoblauch durch eine Presse, mischen Sie in einer einzigen Schüssel alle Gemüsezutaten.
3. Gießen Sie die angegebene Menge Wasser in die Pfanne, kochen Sie auf dem Herd, gießen Sie Essig und Pflanzenöl hinein, fügen Sie Salz und Zucker hinzu.
4. Nachdem Sie die Marinade gekocht haben, füllen Sie sie mit dem Inhalt des Glases, lassen Sie den Kohl auf Raumtemperatur abkühlen und senden Sie ihn in den Kühlschrank.

Die Rolle der Hauptzutat

Sauerkraut, das im Winter in Salzlake eingelegt wird, kann nicht nur ein eigenständiger Snack für Fleisch und Spirituosen sein. Oft spielt es die Rolle der Hauptzutat in warmen Gerichten und Salaten. Die Tabelle zeigt Ihnen die beliebtesten Gerichte, die in unserem Land aus Sauerkraut hergestellt werden.

Tabelle - Beliebte Sauerkrautgerichte

Am beliebtesten ist das klassische Fermentationsrezept. Um einem solchen Kohl einen würzigen Geschmack zu verleihen, können Sie 100 g geriebenen Meerrettich und Karotten hinzufügen.

Aufgrund der Wirkung von Milchsäure ist Sauerkraut für den Winter in Bezug auf die Nützlichkeit um ein Vielfaches höher als seine frische "Schwester". Es ist reich an B-Vitaminen und enthält das bekannte Antioxidans Vitamin C. Cranberry verbessert das Aussehen des Gerichts und erfüllt eine wichtige Funktion. Es enthält Benzoesäure, die dem Kohl eine lange Haltbarkeit verleiht, ohne dass die Vitaminzusammensetzung verloren geht. Die Sole ist von unschätzbarem Wert: Fermentierter Kohlsaft gilt im Volksmund als das beste Mittel gegen Kater.

Kommentare: "Sauerkraut ist Mamas unbestrittener Hit"

Unsere Mutter salzt sofort in 3-Liter-Gläsern. Nähert sich vorsichtig der Wahl der Kohlsorten. In der Regel ist dies "Ruhm". Aber in letzter Zeit ist es selten auf dem Markt zu sehen. Mama kauft genau weißen, saftigen Kohl. Eine weitere Nuance - verleiht dem Kohl eine Menge Karotten. Sie kocht es oft, beginnend im Herbst. Sauerkraut ist zweifellos ein Hit von Mama.

Paprika, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3878

Und ich habe ein spezielles Messer - für einen Aktenvernichter. Es fällt dünn aus. Früher haben wir viel gemacht und es aufbewahrt, obwohl auf dem Balkon, aber der Kohl gefroren und wir haben es buchstäblich mit Eisstücken abgeschnitten.Und im Keller befindet sich der Keller unseres Landhauses, in den Sie im Winter nicht hineingerannt sind ... Und ja, ich weiß, dass Sie auf dem abnehmenden Mond überhaupt nichts tun können, sogar Ihre Haare schneiden können, wenn die Kraftenergie einen Menschen hinterlässt. Sie können keine Pflanzen auf einem abnehmenden Mond pflanzen - sie werden schlecht wachsen. Aber auf dem wachsenden Mond - bitte. Natürlich würde ich nicht an Kohl denken, ich werde es wissen.

Svetlana http://forum.say7.info/topic68464.html

Äpfel sind wirklich durchnässt, obwohl ich sie persönlich etwas zu groß geschnitten habe. Mein Kohlsaft wurde nicht weiß, aber im Gegenteil, am zweiten Tag war es dunkel (von Pilzen). Wenn es im Raum warm ist, kann Kohl schon 2-3 Tage verkostet werden. Es hängt alles von den Geschmackspräferenzen ab. In meiner Küche war es kühl, also bin ich ein bisschen länger aufgegangen. Eine kleine Einschränkung: Dieser Kohl wird nicht lange gelagert !!!! Nach 2 Wochen im Kühlschrank war sie nicht so lecker. Valeria, mach dir keine Sorgen !!!! Auch ich konnte sehr lange nicht lernen, wie man Kohl vergärt (auch einfach, ohne Zusatzstoffe). Wenn Ihr Kohl nicht zu Ihnen passt, kochen Sie daraus Kohlsuppe. Glauben Sie mir, Kohlsuppe erweist sich als ausgezeichnet (ich koche immer, wenn Kohl versagt, Kohlsuppe daraus) !!! Und das nächste Mal und einen Kohl bekommen !!!!

Irisha https://www.edimdoma.ru/retsepty/60105-kvashenaya-kapusta-s-gribami

Es gibt ein solches Stadtrezept, bei dem die Ernte nicht aufbewahrt, sondern nur gegessen werden muss. Nehmen Sie ein Drei-Liter-Glas, es enthält 2,5 bis 2,8 kg Kohlköpfe und zwei mittelgroße Karotten. Sie können eine Handvoll Preiselbeeren oder ein paar Prisen Dillsamen hinzufügen - für einen kühlen Geschmack. Aber ich mag es nicht, ich mache nur Kohl und Karotten. Ich schneide Kohl, reibe Karotten, mische, stopfe in ein Glas, drücke ein wenig, aber nicht nach oben - es ist besser, 2 Esslöffel Salz (ohne einen Schlitten) und einen Esslöffel Zucker mit einem Schlitten direkt auf den Kohl zu geben. Und kaltes Trinkwasser einschenken. In regelmäßigen Abständen etwas Langes einstechen, um Gas freizusetzen. 3-4 mal am Tag ist genug. Wenn es aufhört zu gären und schmackhaft wird, können Sie es im Kühlschrank reinigen. Die Geschwindigkeit ist abhängig von der Temperatur im Haus und der Kohlsorte, in der Regel aber 2-3 Tage. Es stellt sich heraus, dass es lecker, saftig, knusprig und sehr praktisch ist - keine Notwendigkeit für Unterdrückung, Knusprigkeit, dann keine Notwendigkeit, Dosen eines halben Kühlschranks zu verpacken. Es ist besser, einen tiefen Teller oder eine Schüssel unter das Glas zu stellen, da die Gurke bei starker Gärung leicht überlaufen kann.

Gehörnter Tiger http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4366079/

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