So wird Russula eingelegt: „städtische“ Methoden in Banken und „ländliche“ Methoden in Fässern

Der lateinische Name für Russula - Russula - übersetzt als "rötlich". Dies ist ein direkter Hinweis auf die wichtigsten visuellen Merkmale dieses Vertreters des Königreichs der Wildtiere. Es gibt ziemlich viele Arten von Russeln, und alle unterscheiden sich in der Farbe des Hutes voneinander. In einigen Fällen ist es rosa, wie zum Beispiel in Russula Birke. Andere haben eine Rothaarige, wie eine goldene Russula. Der dritte ist schmutzig, wie ein Russula-Grau. Und zum vierten Mal ist es völlig erdig, wie eine schwarze Ladung. Russula kann gesalzen, gebraten, gekocht und eingelegt werden und als Teil einer Vielzahl von Gerichten in verschiedenen Formen auf dem Tisch serviert werden.

Funktionen zur Hutauswahl

Um Russula lecker und knusprig zu machen, muss man wissen, wie man sie richtig auswählt. Seien Sie nicht beunruhigt: Sie müssen nicht die Beschreibung aller 60 Arten dieser Pilzfamilie in unserem Land lernen. Es reicht aus, die Hauptunterschiede zwischen bunten Hüten zu kennen.

• Rot Dieser Schatten des Hutes zeigt an, dass der Pilz bitter ist. Deshalb muss es vor dem Garen mindestens zwei bis drei Stunden in leicht gesalzenem Wasser eingeweicht werden. Je roter der Hut ist, desto schlechter schmeckt er.
• Bläulich und braun. Diese Farben sind Antagonisten von Rot. Der in diesen Farben bemalte Hut wird einen weichen, nussigen Geschmack haben, er wird überhaupt nicht bitter sein.
• Blassgrün. Der, in dem der blasse Taucher gemalt ist. Überraschenderweise gilt Russula mit dieser Farbe als die köstlichste. Seien Sie jedoch vorsichtig, wenn Sie den Pilz schneiden: Nehmen Sie nur den, von dem Sie sicher sind. Die Ähnlichkeit mit einem blassen Taucher kann einen grausamen Witz spielen.
• Sumpf. Russula, die eine tiefe Sumpffarbe hat, isst nicht. Dieser Pilz ist nicht giftig, aber er gehört auch nicht zu den essbaren Pilzen.
• Gelb und pink. Diese Pilze haben trotz ihres attraktiven Aussehens kein charakteristisches Pilzaroma und einen milden Geschmack. Daher sind erfahrene Pilzsammler gegen rosa und gelbe Russula voreingenommen und haben es nicht eilig, ihre Körbe mit ihnen zu füllen.

So salzen Sie Russula für den Winter: 3 Regeln

Die Dauer der Vorbehandlung, die optimale Salzmethode, hängt davon ab, welche Russeln Sie gesammelt haben. Um Pilze für das Einmachen in Gläsern oder für die Zubereitung von Essiggurken zuzubereiten, müssen drei Hauptpunkte beachtet werden.

Technologiedefinition

Nicht jede Art von Russula ist zum Heißsalzen geeignet. Analysieren Sie Ihre Ernte anhand der Tabelle, um zu verstehen, welche Konservierungsmethode Sie wählen und wie lange Sie das Produkt vor dem Hauptgaren einweichen müssen.

Tabelle - Übereinstimmung der Russula-Typen mit den Salzmethoden

Wasseranwendungen

Russula bezieht sich auf spröde Pilze: Es reicht aus, den Hut versehentlich zu berühren, da ein Stück Lamellenpulpe von ihm "abbricht". Die meisten Pilze sind zum Zeitpunkt der Reinigung von Nadeln und Sand verletzungsanfällig. Daher ist es notwendig, die Gaben des Waldes besonders sorgfältig zu waschen.

• Einweichen. Bevor Sie den Pilz aktiv waschen, muss er eingeweicht werden. Legen Sie den Inhalt des Korbs einfach in eine breite Schüssel, die mit warmem Wasser gefüllt ist, und lassen Sie ihn 15 Minuten einwirken.
• Waschen Um die Pilze von Schmutz zu befreien, bewaffnen Sie sich mit einer alten Zahnbürste mit den weichsten Borsten. Mit seiner Hilfe können Sie mit leichten Schwenkbewegungen Flecken entfernen, die beim Einweichen nicht zurückgeblieben sind.
• Spülen. Vor dem Einweichen und nach der mechanischen Reinigung sollten die Geschenke des Waldes in ein Sieb geworfen und unter fließendem kaltem Wasser abgespült werden.

Reinigung

Die Meinungen darüber, ob die Russula gereinigt werden soll, gehen radikal auseinander. Einige sagen, dass dies nicht notwendig ist. Andere - was gebraucht und notwendig ist. Tatsächlich liegt die Wahrheit irgendwo dazwischen. In keinem der Rezepte finden Sie Empfehlungen für eine dringende Reinigung des Hutes. Wenn Sie jedoch Zeit und Energie haben, sollten Sie den oberen Film entfernen. Erstens wird das Produkt dadurch ästhetischer. Und zweitens, zwar nicht wesentlich, aber dennoch die Lagerfähigkeit des Werkstücks erhöhen.

Kaltsalzmethode

Im alten Russland zogen es die Hausfrauen vor, die Russula kalt einzusalzen. Erstens war diese Methode bequem und zweitens schnell. Das Produkt bedurfte keiner zusätzlichen Vorbereitung. Außerdem mussten die Pilze nicht sortiert und sortiert werden - es war möglich, den gesamten "Fang" in ein geräumiges Fass zu schieben und alle weiteren Manipulationen darin vorzunehmen. Diese Methode ist heute nur für Hausfrauen geeignet, die einen Keller oder Keller haben. Ebenso wie die, in deren Kühlschrank genügend Platz ist, um mit Nylondeckeln bedeckte Gläser aufzubewahren.

Altrussisch

Feature. Dies ist eine der ältesten Methoden ohne Kochen, die bis in unsere Tage aus dem alten Russland zurückreichen. Es ist zu beachten, dass Banken in diesem Fall nur zur Lagerung des fertigen Produktes geeignet sind. Zum Salzen benötigen Sie einen breiten Eimer, ein Fass oder ein Becken. Auch die Herrin wird Unterdrückung brauchen. Seine Funktion kann durch einen großen Stein oder ein mit Wasser gefülltes Fassungsvermögen von zehn Litern erfüllt werden.

Lebensmittel-Set:

• Russula - 1 kg;
• Steinsalz - fünf Esslöffel;
• Knoblauch - drei Nelken;
• Johannisbeeren, Meerrettich und Farn - je ein Blatt;
• Dillstiele - ein Haufen;
• Dillblütenstände - fünf Stück;
• reines Trinkwasser.

Was machen wir?

1. Nachdem wir die Pilze einige Stunden lang eingeweicht haben (abhängig von der Menge der darin enthaltenen Milchsäure und daher vom Grad der Bitterkeit), spülen wir sie unter fließendem Wasser ab und geben sie mit den Kappen nach unten in den zum Salzen ausgewählten Behälter.
2. Pilze stapeln, die Schichten mit den oben genannten Gewürzen bestreuen, mit Ausnahme von Farnblättern. Wir legen sie darauf, als ob sie den Inhalt des Fasses bedecken und die letzte Schicht bilden.
3. Mit Wasser auffüllen, unter Druck setzen und die Pilze ca. 40 Tage in einer Salzlake aufbewahren.

Unter den Blaubeerzweigen

Feature. Zu Hause können Sie scharfe Russula kochen - mit vielen für Pilze ungewöhnlichen Gewürzen. Viele sind es gewohnt, die Gaben des Waldes mit Knoblauch, Zwiebeln und schwarzem Pfeffer zu kombinieren. Ihr Tandem mit Estragon, Minze und sogar Koriander wird sich jedoch nicht verschlechtern.Das Ergebnis ist eine leicht würzige Vorspeise mit einem reichen Bouquet von Aromen und einem frischen Nachgeschmack.

Lebensmittel-Set:

• Russula - 1 kg;
• Tafelsalz - vier Esslöffel;
• Dill - ein halbes Bündel;
• Koriander - ein halbes Bündel;
• Pfefferminze - zwei Zweige;
• Tarhun (aka Estragon) - zwei Zweige;
• Knoblauch - zwei Nelken;
• Blaubeerblätter oder Zweige;
• Trinkwasser.

Was machen wir?

1. Wir waschen die Grüns unter fließendem Wasser, schneiden sie so fein wie möglich und mahlen sie im Mörser.
2. Wir schneiden die Russula in Teller, nachdem wir vorher die Haut von den Hüten entfernt haben.
3. Wir verteilen die Gaben des Waldes in einem Plastikeimer in Schichten und gießen Salz und Gemüse ein.
4. Von oben „bedecken“ wir den zukünftigen scharfen Snack mit Heidelbeerzweigen und füllen ihn mit kaltem Wasser.
5. Nachdem wir Unterdrückung aufgebaut haben, stellen wir sie in den Kühlschrank und nach einem Monat genießen wir den Geschmack des Originalgerichts.

Trockene Erntemethode

Feature. Das Geheimnis der Trockensalzmethode ist der Wassermangel im Rezept. Tatsächlich werden die Pilze einfach geschält, mit Salz bestreut und unter Druck gesetzt. Anschließend werden sie in ihrem eigenen Saft gesalzen, der beim Kontakt des Produkts mit Natriumchlorid freigesetzt wird. Sie können diese Kochmethode direkt in der Bank implementieren.

Lebensmittel-Set:

• Russula - 1 kg;
• Kochsalz (nicht jodiert) - 60 g.

Was machen wir?

1. Wir waschen die Hauptzutat, schälen sie von Nadeln und Sandkörnern, trocknen sie auf einem Papiertuch und schneiden sie in große Scheiben.
2. Wir verteilen es in einer geräumigen Schüssel, füllen es mit Salz und mischen es gründlich.
3. Wir sterilisieren das Glas, geben das zum Salzen vorbereitete Produkt hinein.
4. Darüber legen wir mehrmals saubere Käsetücher.
5. Wir bedecken die Pilze mit einer Untertasse, setzen Unterdrückung.

Heiße Brötchen in den Banken

Sie können die Röllchen sofort in Gläsern heiß salzen. Diese Methode gilt als die bequemste für die Stadtbevölkerung, da sie die Hausfrau von den Problemen mit Schüttgutbehältern (Becken, Eimer, Fass) entlastet. Heiße Werkstücke werden unter Nylonüberzügen im Kühlschrank oder Keller aufbewahrt. Sie können keine Pilze unter Blechdeckeln in Salzlake rollen: Das Risiko, an Botulismus zu erkranken, ist hoch.

Mit Chilischoten

Feature. Nicht nur nach klassischem Rezept kann man den Gläsern Russula hinzufügen. Wenn Sie herzhafte Snacks mit leichtem Inselgeschmack mögen, probieren Sie unbedingt diese Beizmethode. Für die Umsetzung benötigen Sie einen „Twinkle“, einen gewöhnlichen Chili-Pfeffer und eine Verpackung aus Lorbeerblättern. Trotz eines kurzen Lebensmittelsets sind die Pilze köstlich. Sie sagen, dass dies eine großartige Vorspeise für starke Getränke ist, die perfekte Ergänzung zu Pellkartoffeln.

Lebensmittel-Set:

• Russula - 1 kg;
• Chili-Pfeffer - eine kleine Schote;
• Tafelsalz - fünf Esslöffel;
• Lorbeer - sieben Blätter;
• sauberes Trinkwasser.

Was machen wir?

1. Die Pilze etwa drei Stunden einweichen.
2. Wir ziehen Handschuhe an, schneiden Chilischoten entlang. Wir nehmen alle Samen heraus und hacken die brennende Zutat fein.
3. Wir sterilisieren die Gläser, geben die Pilze hinein, geben Salz, Lorbeerblatt und roten Pfeffer zu jedem Salz.
4. Gießen Sie den Inhalt der Dosen mit kochendem Wasser ab, lassen Sie ihn auf Raumtemperatur abkühlen, schließen Sie den Plastikdeckel und legen Sie ihn zur Aufbewahrung in den Kühlschrank.

Mit Wacholder und Traubenkirsche

Feature. Dies ist ein weiteres Rezept, das von Millionen von Hausfrauen getestet wurde. Wenn Sie in Zukunft Pilze zum Kochen von Salaten und Snacks verwenden möchten, versuchen Sie, Russula auf diese Weise einzulegen. Pilze erhalten aufgrund ihrer nicht-traditionellen Nachbarschaft einen leichten Balsamico-Geschmack und ein ungewöhnlich würziges Aroma. Liebhaber hausgemachter Liköre behaupten, dies sei die beste Vorspeise für Kirschen und Meerrettich.

Lebensmittel-Set:

• Russula - 1 kg;
• Beeren der Traubenkirsche - 20 g;
• Wacholderbeeren - 10 g;
• Tafelsalz - drei Esslöffel;
• Piment (Erbsen) - ein Teelöffel;
• gereinigtes Trinkwasser.

Was machen wir?

1. Wir waschen die Pilze, und wenn es eine solche Gelegenheit gibt, entfernen Sie die Haut von den Hüten.
2. Wir bereiten eine schwache Salzlösung vor und füllen sie mehrere Stunden mit Russula.
3. Wir werfen die Hauptzutat in ein Sieb, spülen unter fließendem Wasser ab und lassen die überschüssige Flüssigkeit abtropfen.
4. Wir schieben die Pilze in Gläsern und fügen Salz, Piment und duftende Beeren hinzu.
5. Gießen Sie den Inhalt mit kochendem Wasser und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur abkühlen.
6. Mit einem Plastikdeckel abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Essig einlegen

Eigenschaften Wenn Sie Russula für den Winter einlegen möchten, wissen Sie: Ohne Essig geht das nicht. Um die Vermehrung pathogener Bakterien zu verhindern, muss Säure verwendet werden. Eine obligatorische Beizstufe ist das Vorkochen. Der Pilz gilt als fertig, wenn er in kochendem Wasser zu Boden sinkt. Die Rezepte für eingelegte Russula für den Winter sind unzählig und vielfältig, so dass die klassische Version des Snacks angeboten wird.

Lebensmittel-Set:

• gekochte Russula - 2 kg;
• Wasser - 1 l;
• 9% Essig - 120 ml;
• Zwiebeln - zwei Köpfe;
• Kristallzucker - 10 g;
• Tafelsalz - 40 g;
• Piment - zehn Erbsen;
• Lorbeer - fünf Blätter;
• getrocknete Nelken - fünf Knospen.

Was machen wir?

1. Wir bereiten vier Halbliter-Gläser vor, ebenso viele Zinndeckel: Sie müssen im Ofen oder im Wasserbad sterilisiert werden.
2. Zwiebel in halbe Ringe schneiden.
3. Wir gießen einen Liter Trinkwasser in die Pfanne und senden alle in den Zutaten aufgeführten Gewürze, Salz und Kristallzucker dorthin. Gründlich mischen, Zwiebel dazugeben, fünf Minuten kochen lassen.
4. Fügen Sie Essig der Russula-Marinade hinzu, kochen Sie die Flüssigkeit für weitere zwei Minuten.
5. Wir schlafen die Gaben des Waldes in einem Topf mit Marinade ein und kochen eine Viertelstunde lang.
6. Mit einem geschlitzten Löffel die Pilze aus der kochenden Marinade nehmen und das Feuer auf ein Minimum reduzieren. Wir füllen die Zutaten mit dem Boden in Gläser, füllen sie mit kochender aromatischer Flüssigkeit, bedecken sie mit sterilisierten Deckeln und rollen sie auf.

Gesalzene oder eingelegte Pilze können sicher 12 Monate gelagert werden. Es wird angenommen, dass das Produkt nach dieser Zeit nicht mehr für Lebensmittel geeignet ist. Getrocknete Russula ist eine andere Sache: Sie kann für 18 Monate für kulinarische Experimente verwendet werden. Es ist bemerkenswert, dass das Produkt beim Trocknen keine wertvollen Aminosäuren verliert. Nur Protein in der Menge von 60-70% der ursprünglichen Menge verlässt es zusammen mit Feuchtigkeit.

Wenn Sie wissen, wie man Russula salzt, können Sie in nur einem Tag den perfekten Snack für den festlichen Tisch zubereiten. Der größte Teil der angegebenen Zeit wird zum Einweichen benötigt. Und für die Durchführung aktiver Aktionen reicht eine Stunde. Es wird angenommen, dass diese Schale die Bildung von Blutgerinnseln in Blutgefäßen verhindert, die Blutgerinnung reguliert. Russula ist nützlich für Menschen mit Herz-Kreislauf-Beschwerden und für Menschen mit Übergewicht.

Bewertungen: “Der Nachbar hat zwei oder drei Jahre”

Das Rezept für "Vanillesoße" für meine Schwiegermutter Elizabeth Vasilievna. Königreich des Himmels zu ihr! Wir sammeln und reinigen die Russula sorgfältig, achten Sie darauf, die Haut vom Hut zu entfernen. Das heißt, die Pilze sollten weiß sein. Dann nehmen wir ein Volumen Wasser, das ungefähr dem Volumen von leicht gesalzenen Pilzen entspricht, wie eine untergesalzene Suppe. Wir kochen dieses Wasser und füllen unsere Russen mit kochendem Wasser. Zerdrücke sie leicht mit ein wenig Unterdrückung, nur damit sie nicht schwimmen und alle im Wasser sind. Schließe und warte. Wenn dies alles auf natürliche Weise auf Raumtemperatur abkühlt, fahren wir mit dem Prozess des Einsalzens fort. Wir lassen das Wasser nicht sofort ab, sonst verdunkelt sich der Pilz. Sie müssen so gut wie möglich vor Luftkontakt geschützt werden. Meine Schwiegermutter goss die richtige Menge Pilze in ein Sieb und ließ das Wasser abtropfen. Dann legte sie sie in Gläser, abwechselnd mit Knoblauch, Dillschirmen und Johannisbeerblättern. Ich möchte besonders betonen, dass kein Meerrettich den Reifungsprozess von Pilzen verschlechtert.Aber für Salz haben alle ein Maß. Grobes Salz, ein facettierter sowjetischer Haufen ohne Deckel auf einem Drei-Liter-Gefäß. Nun, das ist alles, drücken Sie etwas drauf, damit die Salzlösung herauskommt und die Pilze bedeckt und für 30-40 Tage an einen dunklen Ort gebracht wird.

BAMS, http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-63614.html

Ich selbst salze keine Pilze, alles ist meiner Mutter überlassen. Sie salzt die Röllchen ausschließlich auf scharfe Weise und in einer bestimmten Schnellversion, in der sich alles nach dem Kochen mit einem Schraubverschluss in Gläser rollt (andere Optionen lehnt sie ab). Einweichen Russules ist für ihre Fans mit einem Film, der nicht vom Hut abgezogen wurde, weil es unmöglich ist, ihn nach dem Einweichen zu entfernen. Sie können natürlich, aber gleichzeitig wird die Hälfte der Kappe abgerissen. Meine Mutter erinnert sich noch immer an die Geschichte der schwarzen Ladungen (sie sind auch die schwarze Russula), die ich im September in Orechowo getippt habe und die sie eingelegt hat (heiße Art). Dann wurden diese Lasten für sie bereitgestellt, um ihre Nachbarn in einer Gemeinschaftswohnung zu behandeln, und sie kamen in völliger Bewunderung! Seitdem hat der schwarze Stiefel, der besonders bei Würmern beliebt ist, einen besonderen Stellenwert in unserer Familie.

iVANOV, http://wap.spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000068-000-0-0

Sie müssen die Russula nicht abschneiden, sondern nur das unnötig lange Bein abschneiden. Salz unbedingt mit grobem Salz, wenn man es kaufen kann. Es ist nicht mehr so ​​flach und leichter zu übersalzen. Wir legen Dill auf eine Schicht vorbereiteter Pilze, Sie können ein wenig Meerrettich, ein Blatt, ein paar Scheiben Knoblauch haben. Salz pro Schicht reicht für eine Faust - in einer Handvoll. Kommt natürlich auf die Verpackung an. Wenn die Salzschicht groß ist, fügen Sie hinzu. Manchmal füge ich schwarze Johannisbeerblätter hinzu, aber nicht zu allen Pilzen. Je länger sie gelagert werden, desto wahrscheinlicher bilden sich die Pilze aus dem Johannisbeerblatt.

Limpra http://www.lynix.biz/forum/kak-solit-syroezhki

Er schloss es nach dem Rezept eines Nachbarn, ich habe ein rustikales. Er hält es für eine schlechte Form, Pilze mit den geringsten Anzeichen einer vitalen Aktivität der Würmer einzunehmen. Das Rezept ist einfach. Ich koche Pilze in Salzwasser, koche eine Essiggurke, ich brauche sie ein wenig: In kaltem Salzwasser gibt es viel Pfeffer, Erbsen, Lorbeer. Blatt, Dill, Kirschblatt und Johannisbeere. Zimt (wenn verfügbar). Die Sole ist sehr herb und gesättigt. In sterilem Zustand. Ich füge in ein Glas 2 Nelken und 2 Piment, Salzlöffel - und lege Pilze auf die Schultern. Gegebenenfalls Salzlake dazugeben, dann einen Dessertlöffel mit 9% Essig dazugeben und steril abdecken. Deckel und sterilisieren 15-30min. Der Nachbar wird 2-3 Jahre gelagert. Er macht immer sortiert. Das heißt Die Pilze, die ohne Sortieren gesammelt werden, gehen in die Gurke. Sammelt speziell kleine Russula, spricht für Geschmack. Auf dem Tisch sieht es toll aus, besonders für einen Pilzsammler!

chewbacca https://www.forumhouse.ru/threads/75423/page-4

Ich salze fast genauso gut nur, wenn ich die Pilze in einen Vorratsbehälter lege, über die Pilze lege ich eine dicke Schicht Dillzweige und ein Johannisbeerblatt, ca. 7-10 cm, und dann biegt es sich. Dies führt dazu, dass sich während der Lagerung ein schimmeliger Belag bilden kann. Mit einer so dicken Spitze können die Pilze nicht erreicht werden, sie sind immer sauber.

Wicket http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php?topic=4999.0

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