Recepty lilku na zimu: jak nakládat, jak začít a kde skladovat

Více receptů na nakládaný lilek na zimu naznačuje, že se toto jídlo v naší zemi miluje a těší se z jídla. Za optimální čas pro sklizeň modrých se považuje období od konce srpna do konce října. Pro kvašení je vhodné vybrat plody lenošky stejné velikosti. Na povrchu zeleniny by neměl být poškozen nebo odřené. Ponytails musí být zelené a čerstvé. Vysušený „ocas“ je důkazem, že zelenina byla po dlouhou dobu skladována mimo keř. Neměli byste ji tedy používat pro zimní sklizeň.

Počítání kalorií

Lilek je jednou z pěti nejnižší kalorické zeleniny. 100 g tohoto produktu je 24 kcal, takže zaujímá čestné páté místo v seznamu. Před ním jsou zelené papriky, špenát a mleté ​​okurky s rajčaty. Tabulka poskytuje podrobný výpočet nutriční hodnoty modré fermentované pod tlakem, připravené podle klasického receptu.

Tabulka - Nutriční hodnota „klasického“ nakládaného lilku

Namočené, nakládané, solené: jaký je rozdíl

„Namočený lilek na zimu“ - tuto větu lze slyšet a číst poměrně často. Ale to nezní úplně správně. Faktem je, že neexistují žádné nasáklé lilky. Paní často zaměňují takové způsoby sklizně zeleniny a ovoce, jako je moření a močení. Význam těchto procesů je ve skutečnosti stejný: zachovat plody shromážděné v chalupě pomocí kyseliny mléčné, která se vytváří kvasením cukru. Jaký je ale rozdíl? Tabulka to řekne.

Tabulka - Kategorie ovoce, které jsou kvašené, namočené a solené

Jemnosti procesu

Aby fermentovaný lilek připravený na zimu ve sklenicích dobře fungoval, je nutné, aby se v nádobě, kde jsou umístěny, vytvořila kyselina mléčná ve správném množství. Tato látka se objevuje v procesu fermentace cukru, který je ovlivňován bakteriemi mléčného kvašení. Ukázalo se, že cukr je nejdůležitější složkou jakéhokoli receptu pro močení, moření nebo moření. A pomocné - sůl.

• Cukr Nachází se u jakéhokoli ovoce - ať už se jedná o ovoce nebo zeleninu. Dostatečné množství je klíčem k úspěchu. Někdy je nutné přidat granulovaný cukr zvlášť, ale pokud je v produktu dostatek cukru, může být recept odstraněn ze škodlivé přísady. Po přeměně cukru na kyselinu tato látka začíná vytvářet překážky nepřekonatelné pro jiné mikroorganismy. Ta zastaví jejich reprodukci, a tím uchová ovoce.
• Sůl Mísu je třeba nejen solit, aby byla její chuť výraznější a živější. Soli extrahují vaječnou šťávu z lilku, který obsahuje cukr nezbytný pro kvašení. Je pravda, že musíte solit jen nepatrně. Peresol povede ke zhoršení chuti jídla a inhibici práce mikroorganismů kyseliny mléčné.

3 podmínky

Chcete-li úspěšně uchovat svou oblíbenou zeleninu, dodržujte určitá pravidla, z nichž hlavní je dostatečné množství cukru v hlavní složce připravené misky. Například cukr se vždy přidává do okurek. Ale většina odrůd lilku to nepotřebuje. Proto nebuďte překvapeni, pokud nenajdete cukr v receptech. Klíčem k úspěšné ochraně bude rovněž splnění následujících tří podmínek.

1. Minimální množství kyslíku. Aby byl lilek udržen na maximálním vitamínu C, na který je bohatý, musíte minimalizovat množství kyslíku. Můžete to udělat tak, že zeleninu vložíte do hrnce nebo kbelíku, zakryjete víkem nebo talířem o průměru menším než je průměr nádoby a zatlačíte na vrchol. Je snadné udělat takový trik se zelím - útlak snadno skartuje rozdrcenou zeleninu. Celé lilky však nelze kvalitativně zhutnit. Zejména pokud jsou plody velké. Takže pozor na solanku. V klasickém receptu by měl zcela pokrýt ty modré. Pokud hladina kapaliny klesne, přidejte do nádoby další 3% fyziologický roztok.
2. Teplotní režim. Fermentace probíhá aktivně při teplotách od 15 do 22 ° C. Uvolňování enzymů můžete urychlit zvýšením teploty v místnosti, kde se lilek vaří. Hotový produkt je však třeba skladovat, pokud se teplota vzduchu blíží 0 ° C a nestoupá nad 5 °С.
3. Sanitární požadavky. Nejzákladnější ze všech podmínek je dodržování hygienického režimu. Spočívá v čistotě a čerstvosti produktů použitých k přípravě obrobku. A také v absolutní čistotě jídel zapojených do procesu.

Nakládaný lilek na zimu: tradiční a orientální

Modré fermentované vejce se obvykle nevaří bez náplně, s výjimkou klasického, osvědčeného receptu. Plněná zelenina je obvykle v zahradě sousedem - mrkev, česnek a spousta bylin. Některé recepty místo toho používají jemně nasekané zelí. Ukazuje se, že neméně chutné a neobvyklé. Pokud jde o studium receptů, poznámka: každá z nich označuje čistou hmotnost hlavní složky. To znamená hmotnost lilku bez čištění. V závislosti na receptu se doba vaření může lišit. Například arménské občerstvení lze podat u stolu jeden den po moření. Ale gruzínská verze musí být uchována v slaném nálevu asi týden.

Klasické

Funkce. Vrcholem této misky je čistá chuť lilku. Vzhledem k tomu, že se v ní nepoužívají žádné pomocné rostlinné složky, získávají se lilky co nejpřirozenější - bez nečistot vůní jiných lidí. Když jedí takové modré v jídle, mohou být plněny náplní čerstvé zeleniny. Nebo ji můžete nakrájet na kroužky a jíst s vařenými brambory nebo smaženým masem. Chuť česneku pro změnu bude stačit.

Produktová sada:

• lilek - 2 kg;
• česnek - dvě velké hlavy;
• bobkový list;
• sůl.

Konzervativní akce

1. Připravujeme solanku: jednu část soli bereme do čtyř částí vody.
2. Vaříme solanku a vaříme v ní oloupanou zeleninu po dobu 5 minut.
3. Vařené modré rozložíme do cedníku, takže přebytečná voda z nich je sklo.
4. Na každý lilek připravíme „kapsu“ a naplníme ji směsí mletého černého pepře a nakrájeného česneku.
5. Marinádu připravujeme v množství 30 g stolní soli na 1 litr vody. Tam posíláme "lavrushka" a koření. Vařte a počkejte, až vychladne.
6. Nalijte zeleninu pevně zabalenou v pánvi s chlazenou marinádou.
7. Fermentovaný lilek uchovávejte chlazený studeným způsobem, je to nutné ve sklepě nebo lednici po dobu jednoho týdne.

Žádná solanka

Funkce. Kyselý lilek plněný mrkví a česnekem se sklízí bez solanky a bez sterilizace. Zahrnují také předběžnou přípravu hlavní složky. Po omytí a vyjmutí stonků se zelenina nakrájí nožem, každá modrá seká na hloubku asi 3/4 a na každé straně se ponechají 2 cm, aby se pro náplň dostala jakási „kapsa“. Poté, co je noční koš vložen do širokého dušeného masa nebo pánve, nalije se na vrchol předem připraveným solným roztokem a vaří se po dobu ¾ hodin.

Produktová sada:

• modré - 2,3 kg;
• mrkev - 0,5 kg;
• kořen petrželky - 0,1 kg;
• cibule - 0,1 kg;
• česnek - dvě střední hlavy;
• sůl - pro solný roztok a plnění;
• petržel - banda;
• rostlinný olej - sklenice.

Konzervativní akce

1. Vyjmeme vařené malé modré a umístíme je pod tlak, abychom odstranili přebytečnou vlhkost.
2. Příprava náplně: přelijte jemně nakrájenou cibuli a nakrájejte mrkev a kořen petrželky tenkými tyčinkami. Česnek protlačte lisem a smíchejte se zbytkem ingrediencí.
3. Smažte mrkev a kořen petrželky na pánvi po dobu deseti minut, poté k nim přidejte česnek a nalijte jemně nakrájenou zeleninu. Dušte další tři až čtyři minuty a smíchejte s pasivovanou cibulkou.
4. Naplňte náplň a naplňte jí lilkovým ovocem.
5. Každou nádivku plníme modrou nití tak, aby výplň nevypadla, dali jsme plody lilek do široké nádoby, položili útlak na vrchol a namísto víka použili gázu.
6. Třetí den přesuneme modré do sklenic, naplníme je kalcinovaným slunečnicovým olejem, ochlazíme na 70 ° C, aby zcela pokrývalo ovoce, a vyjměte nádobu na chladném místě poté, co ji zakryjete nylonovým krytem.

Ázerbájdžán

Funkce. Ázerbájdžánský lilek lze vařit přísně podle receptu nebo je lze pokládat do vrstev bez toho, aby začínaly modré. Obě metody jsou považovány za autentické. Množství vitamínu C v důsledku účasti spravedlivého množství zeleně se několikrát zvyšuje. Zelení prakticky nejsou podrobeny tepelnému zpracování. Svačina připravená na zimu se tak stane skutečnou vitamínovou bombou. Kromě toho lze podle chuti vybrat čerstvá koření, která nahradí běžnou bazalku citronem a místo kopru přidá koriandr.

Produktová sada:

• modré - deset malých;
• celer - jeden malý;
• paprika - jeden;
• chili - pod;
• mrkev - čtyři malé;
• petržel - dva hrozny;
• máta - půl banda;
• kopr - banda;
• bazalka - půl banda;
• sůl a černý pepř - pro regulaci chuti;
• hřebíček;
• bobkový list;
• luskový hrášek.

Konzervativní akce

1. Umyli jsme a loupali solené ovoce, abychom v každé zelenině vytvořili kapsu a poslali je do hrnce s vroucí vodou po dobu 5 minut.
2. Vyjmeme lilek, chilli a pomocí nože nebo dezertní lžíce očistíme semena od ovoce.
3. Celou sadu zelených rostlin dobře umýváme pod tekoucí vodou, necháme je úplně uschnout a poté jemně nasekáme.
4. Oloupejte a brouste mrkev na nejjemnějším struhadle. Česnek protlačte lisem a pepř s odstraněnými semínky a příčky nakrájejte na malé kousky.
5. Vyčistíme kořen celeru, odstraníme z něj tvrdé žíly a rozemele na jemném struhadle.
6. Smícháme všechny ingredience náplně do společné mísy, ochutíme solí a pepřem, nacpeme lilky.
7. Připravujeme marinádu: vaříme vodu, přidáme koření, vaříme je ve vroucí vodě po dobu pěti minut a vypneme sporák.
8. Poté, co se marináda úplně ochladila na pokojovou teplotu, naplníme ji plněnými modrými, předem zabalenými do kbelíku nebo pánve, na vrchol položíme útlak a pošleme na šest dní na chladné místo.
9. Po šesti dnech zeleninu vyjmeme, dáme do sklenic a dáme do chladničky. Je-li to žádoucí, můžeme jej uchovat tak, že jsme dříve sterilizovali nádobu naplněnou svačinkou.

V gruzínštině

Funkce. Gruzínský lilek, nakládaný s mrkví, bylinkami a česnekem, je nej kořenitější z navrhovaných jídel. Samozřejmě může být připraven bez červeného pepře, což minimalizuje jeho přítomnost ve svačině nebo obecně eliminuje. Gruzínci si však jsou jisti, že „koníček“ těchto solených lilků je přesně v ostrosti. Obyvatelé Gruzie věří, že jejich lilek je nejlepší lék na kocovinu. Obzvláště pokud kousnou chacha ráno po bouřlivé dovolené.

Produktová sada:

• modré - 1,8 kg;
• mrkev - 350 g;
• česnek - pět stroužků;
• mletý červený pepř - čtvrt polévkové lžíce;
• koriandr - banda;
• celer - banda;
• kopr - půl banda;
• voda - 2 l;
• sůl - tři polévkové lžíce se skluzavkou;
• 9% ocet - lžíce;
• cukr - lžíce.

Konzervativní akce

1. Čistíme, myjeme a vytváříme „lžičky“ ve lilku. Poté, co se vaří ve vroucí vodě po dobu pěti minut.
2. Vyjmeme ty malé modré, vložíme je do široké cedníku, přikryjeme talířem nahoře a položíme na ně hrnec vody jako útlak, kde se vaří.
3. Mrkve tíráme na speciálním struhadle určeném pro korejské saláty, smícháme s nakrájenými bylinkami a česnekem procházejícím lisem, promícháme a upravíme chuť náplně solí a pepřem.
4. Plníme lilky a pevně dáme zeleninu na břicho do široké pánve.
5. Vaříme vodu, přidáme ocot, sůl a cukr, nalijeme horkou marinádu, znovu utlačíme a pošleme ji do ledničky na týden.

V arménštině

Funkce. Arménské lilky jsou plněné směsí paprik. Je lepší vzít papriku v různých barvách. Takže jídlo bude zase zábavnější a jasnější. Dalším rysem receptury je to, že ty malé modré se používají bez vaření - jsou předpečeny na otevřeném ohni. Na internetu však najdete mnoho arménských receptů, které prohlašují předběžný var. Pak však opar nebude mít aroma vůně. Jídlo se vaří denně, proto patří do kategorie instantní přípravy.

Produktová sada:

• lilek - 2,5 kg;
• paprika - čtyři velké;
• chili - pod;
• petržel - dva hrozny;
• kopr - banda;
• česnek - hlava;
• jablečný ocet a sůl - na marinádu.

Konzervativní akce

1. Lilek očistíme od stonku, každou zeleninu propíchneme na několika místech párátkem a po výsadbě na jehle ji pošleme na gril. Po pečení jsme „kapsy“ rozřezali.
2. Jemně nasekejte všechny greeny, komprimujte česnek, nasekejte papriky na co nejmenší kostky.
3. Smícháme ingredience náplně a plníme je pečenými a chlazenými modrými.
4. Dali jsme je do pánve, nalijeme jablečný ocet na vrchol a nalijeme dvě polévkové lžíce stolní soli.
5. Do chladničky jsme vložili nádoby s modrými a po 24 hodinách je podáváme nebo válíme do sklenic.

Vědět, jak fermentovat lilek, je jen polovina bitvy. Stejně důležité je vědět, jak je správně uložit, pokud nejsou zachovány.Místem skladování může být lednice nebo sklep. Druhá možnost je nejpohodlnější, pokud je objem obrobku velký. Například sud nebo velká pánev. Maximální teplotní limit pro nakládaný lilek je 6 ° C. Miska není vybíravá, dobře snáší námrazu, takže ji můžete bezpečně ponechat na proskleném balkonu. Říkají, že fermentované a plné modré lze dokonce zmrazit. Při rozmrazování ji však uchovávejte výhradně v lednici - abyste nezkazili chuť slaných jídel.

Recenze: „Nejdůležitější věcí není strávit“

Ve vrcholku sezóny vařím lilek ve slané vodě, dokud neovládne, pak po dobu 6 hodin pod lisem a poté je rozložím na 5-6 ks. v plastu. nádoby a v mrazáku. A můžete si dopřát celou zimu s nakládaným lilkem, aniž byste se museli starat o jejich skladování. Před vařením rozmrazte a rozmrazte. Nejdůležitější věcí není strávit lilek. A přesto, když je modrá naplnila, vložte je pevně do hrnce a položte na vrchol něco těžkého (pánev s vodou nebo cihel). Mám velmi teplý dům a vaření trvá 3 dny.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Je nutné, aby se lilky zcela pokryly kalcinovaným olejem, pak je lze skladovat až do jara, léta, ale přirozeně na chladném místě, například v lednici nebo v zimě na lodžii, balkonu. V oleji se nikdy netvoří. Dělám to každý rok. Stejný příběh s rajčatovou pastou: nalijte trochu oleje na vrchol a dlouho se netvoří.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Věděli jste, že v Moskvě probíhá proces kvašení velmi odlišně, například v Oděse. Za prvé, velmi pomalu. Klima je zde samozřejmě úplně jiné a lilky se liší, přicházejí k nám na dlouhou dobu, stejně jako jiná zelenina a byliny. Kvasil jsem okurky ve sklenicích, indikátor připravenosti je plísňový film na povrchu. Poté se solanka vypustí, uvaří a sklenice se korekují pro dlouhodobé skladování. Moje babička v Oděse ukázala plíseň po třech dnech a neobjevila se v Moskvě za týden. Desátý den zastavila proces násilím)) Pamatujete si, jak Zhvanetsky má? "Opravu nelze dokončit, lze ji zastavit pouze ..." Důvod je pravděpodobně způsoben rozdíly v klimatu a obecném mikrobiologickém pozadí. Existuje mnoho příkladů takových rysů na světě, jedná se o specifickou plíseň na sýrech, která sama se může tvořit pouze někde v Itálii, ale ne v Gomelu nebo slavném chlebu v San Franciscu, na místním specificky kyselém kysaném těstě. Ferment v San Franciscu se stává takovou věcí sám o sobě a v jiných městech ztrácí svou specifičnost.

annato https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Fermentovaný lilek je nejchutnější čtvrtý den, pak by se měl skladovat v lednici, vždy pod tlakem, aby je tekutina úplně zakryla. Nádoba je samozřejmě zakryta víkem. Lilek se skladuje v lednici asi dva týdny, možná i déle, ale je velmi nakládaný)))

Alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Ázerbájdžánská babička takové lilky vždy vyráběla. Milovali jsme smažené, vařené brambory ... ano, ale podle receptury ze sady pohlednic ze 60. let „Ázerbájdžánské okurky“. Také velmi chutné.

Věra Rakhimová, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Jiné domácí recepty