Slavný Esterhazy dort s mandlovými dorty a jemnou smetanou

Jak péct dorty

1. Vezměte šablonu o průměru 20–22 cm (může to být dno oddělitelného tvaru tohoto průměru). Na 3 listy pečícího papíru nakreslete jednoduchým tužkou značení pro 6 koláčků.
2. Do hluboké mísy nalijte 250 g mandlové mouky, přidejte 1 lžičku. mletá skořice, dobře promíchejte s metličkou. Mandlovou mouku lze nahradit mletými mandlemi. Ořechy jsou loupány, sušeny v peci, zmraženy, prošly mlýnkem na kávu, mixérem.
3. Do další hluboké misky vložte 250 g kuřecích vaječných bílkovin. Proteiny musí být uchovávány při pokojové teplotě po dobu 24 hodin v uzavřené nádobě. Protein „ve věku“ bičuje lépe, udržuje si svůj tvar. Přidejte 1 bílkovinu soli k proteinům.
4. Bělte bílé pomocí mixéru do stabilní pěny, nejprve malou, poté vysokou rychlostí. K šlehaným proteinům po částech přidejte 250 g práškového cukru. Porazte mixérem na „tvrdé“ vrcholy. V několika krocích přidejte do bílkovinné hmoty mandlovou mouku se skořicí a prosejte ji přes síto.
5. Cukrovinovou stěrku promíchejte pomalými pohyby zdola nahoru, dokud nebude hladká.
6. Hotová hmota se přenese do sáčku na pečivo s kulatou tryskou o průměru asi 1 cm.
7. Položte plachtu dolů na stůl, zmáčkněte hmotu a na vnějším okraji spirály spusťte pruh proteinů na střed kruhu. Opakujte vyplněním zbývajících šablon stejným způsobem.
8. Koláče posypte moučkovým cukrem (50 g) ze sítka, nechte působit 10 minut. Opakujte akci. Posypeme všechny dorty (2krát). Všechny koláče musí být posypány moučkovým cukrem, aby se vytvořila kůrka. V této formě se hmota v kolácích neusadí, dokud nebudou upečeny jiné koláče.
9. Jemně zatáhněte list se 2 bílkovinnými koláči do pekáče. Pečte na průměrné úrovni v troubě zahřáté na 160 ° C po dobu 20–25 minut, dokud nebude krémová.
10. Položte koláče vyjmuté z trouby na dřevěný povrch, přikryjte listem pečícího papíru a otočte. Vyjměte spodní papír z koláče, dokud jsou teplé. Nechte stát 10 minut. Pečte všechny přípravky tak. Hotové dorty jsou velmi křehké, je třeba s nimi zacházet opatrně.

Vaření krém

1. Otřete síto silikonovou špachtlí do hluboké misky kuřecího žloutku (110 - 120 g). Přidá se 100 g granulovaného cukru a 10 g vanilkového cukru.
2. Do misky nalijte 35 g bramborového (nebo jiného) škrobu. Důkladně promíchejte šlehačkou do hladka.
3. V malém hrnci přiveďte 400 ml mléka k varu. Nalijte mléko do žloutkové hmoty za stálého míchání obsahu mísy.
4. Nalijte směs do hrnce, zahřejte na mírném ohni, směs promíchejte bez přerušení.
5. Krém přeneste do hluboké mísy, odsajte na pokojovou teplotu a míchejte šlehačkou, aby se nevytvořila kůra.
6. Měkké máslo (250 g) nakrájené na malé kostky, vložené do hluboké misky. Beat s mixérem po dobu 7 minut. Do šlehacího oleje přidejte 1 polévkovou lžíci pudinku a každou porci dobře rozšlehejte. Do krému nalijte 30 ml rumu nebo brandy, masu opět vyšlehejte. Alkohol dává dortu velmi zajímavou chuť.

Montáž a design dortu

1. Namažte substrát na dortu smetanou na 3-4 místech tak, aby dort při krájení nešel. Vložte koláče se smetanou. Utáhněte boční stranu krému.
2. Zahřejte 40-50 g meruňkového džemu. Kulinářským štětcem naneste krém na dort. Chlazte 1 hodinu. Jemně rozdrťte 100 g bílé čokolády a roztavte ji v parní lázni. Nalijte horní část koláče rozpuštěnou čokoládou, vrstvu vyhlaďte špachtlí na vaření.
3. Roztavte také 15-20 g tmavé čokolády, nalijte ji do cukrářského sáčku s malou tryskou, nakreslete spirálu. Pomocí párátka nakreslete čáry od středu k okrajům napodobujícím pavučinu.
4. Utáhněte strany dortu mandlovými plátky. Vložte dort do ledničky na 5-6 hodin.